Bešamel, poznat i kao bijeli umak, ili sauce blanche jedan je od matičnih umaka francuske kuhinje, a koristi se u raznim popularnim jelima, uključujući lazanje, musaku, kao i specijalitete talijanske kuhinje koji uključuju razne oblike tjestenine, juhe, kao i delicije od mesa. Jedan od četiri mušketira francuske kuhinje, glatki, kremasti umak traži tek nekoliko sastojaka: mlijeko, brašno i maslac te malo soli. Mnogi će kuhari dodati i muškatni oraščić te luk načičkan klinčićima.
Kako je nastao bešamel?
Bešamel se stoljećima koristio u Toskani i središnjoj talijanskoj regiji Emilia-Romagna, a u Francusku su ga uvezli kuhari Marie de’ Medici, druge supruge francuskog kralja Henryja IV. U to je vrijeme bešamel postao jedan od glavnih sastojaka kuhinje francuskog dvora. Originalni talijanski nazviv balsamella preimenovan je u béchamel prema markizu de Béchamelu, financijeru koji je imao počasnu poziciju upravitelja i glavnog pomoćnika kralja Luja XIV.
Slavni umak se, pod imenom koje danas poznajemo, prvi put pojavio u Le Cuisinier François, pisanom temelju francuske kuhinje, koji je 1651. objavio François Pierre La Varenne. Bešamel je izvorno bio teleći velouté s puno vrhnja, no s vremenom se razvio do onoga što danas poznajemo kao zapršku od brašna i masti, koja se lagano kuha da ne potamni, a zatim joj se dodaje vruće mlijeko.
Hrana i piće
Recept za pravu musaku u kojoj ćete uživati kao grčki bogovi
Bešamel se često koristi kao samostalni umak, nerijetko s natruhom muškatnog oraščića ili drugih začina, ali također je osnova za neke druge klasične francuske umake. Primjerice umak mornay radi se od bešamela s gruyèreom i parmezanom, dok se umak soubise, tradicionalni prilog pečenoj piletini, radi od bešamela s pasiranim lukom. Nantua, klasični umak od plodova mora, radi se od bešamela i maslaca od rakova.
10 pravila za savršeni bešamel
Pripremite bicepse
Bešamel je trening za ruke jer traži neprestano miješanje. Miješajte maslac dok se topi, umiješajte brašno dok ne postane glatko, miješajte i dalje dok dodajete mlijeko, a zatim još malo miješajte. Miješajte pjenjačom po cijeloj posudi, po stranicama i dnu, kako se umak ne bi uhvatio za lonac.
Bez žurbe
Tajna dobrog umaka je u strpljenju: vatra mora biti lagana, a sastojci se trebaju sjedini postupno i polako. Pojačate li previše temperaturu, smjesa će se skuhati prije nego što se sjedini i vjerojatno zagorjeti. Zbog jake vatre umak bi mogao puknuti, odnosno razdvojiti ili se zgrušati. Za najbolje rezultate zapršku zagrijavajte na laganoj vatri i zatim je pojačajte na srednju kad dodajete mlijeko.
Kvalitetni sastojci
Može vam se činiti očiglednim, ali da, dobri sastojci diktiraju okus umaka. Odaberite kvalitetno, punomasno mlijeko i maslac. Loš, jeftiniji maslac ima manje masnoće i više vlage.
Hrana i piće
Lazanje s četiri vrste sira: Božanstveno jelo u koje se ne stavlja umak od rajčice
Dobri omjeri
Zbog previše brašna zaprška može zagorjeti ili ispasti grudasta, a zbog previše maslaca umak će biti rijedak. Kako ne biste previše nagađali, poslužite se vagom i koristite jednaku količinu brašna i maslaca. Što se tiče mlijeka, tu se možete malo opustiti i prilagoditi količinu gustoći umaka koju želite postići.
Maslac na kockice
Pljusnete li sav maslac u lonac odjednom, neće se ravnomjerno zagrijati, a može vam se dogoditi i da zagori na dnu, dok se vrh još niti ne krene topiti. Rezanjem maslaca na kockice osigurat ćete ravnomjerno zagrijavanje i topljenje.
Dobar tajming
Priprema zaprške nije tako jednostavna kao što zvuči,. Brašno i maslac treba prestati zagrijavati prije nego što počne smeđiti. Smeđa zaprška se može koristiti za druge umake, ali bešamel treba biti bijele boje i karakterističnog okusa. Također, zaprška ne smije biti sirova jer će umak imati brašnasti okus. Nakon otprilike 3-5 minuta zagrijavanja zaprška bi trebala zamirisati, a u tom je trenutku možete kušati. Ima li i dalje brašnasti okus, nemojte još dodavati mlijeko.
Hrana i piće
Kanadska pizza: Recept za prstiće od češnjaka i sira s kremastim umakom
Vruće mlijeko
Iako mlijeko ne mora nužno biti vruće, ako je previše hladno moglo bi prskati i stvarati nered, a umaku će trebati više vremena da se skuha. Bešamel traži stalni nadzor i koncentraciju, a ako produljite kuhanje povećava se i rizik od pogreške. Stoga, igrajte na sigurno i zagrijte mlijeko, bilo na štednjaku ili u mikrovalnoj pećnici.
Pomalo…
Ulijete li svo mlijeko odjednom, zaprška će se skupiti u male grudice na dnu posude i bit će ih teško umutiti u glatki umak. Trik je u postepenom dodavanju mlijeka i neprestanom miješanju smjese.
Dovoljno kuhanja
Nakon što završite s dodavanjem mlijeka umak će se početi prilično brzo zgušnjavati, ali važno je znati kada ugasiti vatru. To jednostavno možete provjeriti služeći se žlicom za juhu. Umočite žlicu u umak i ako bešamel ostaje na poleđini žlice, to je dobar znak. Zatim prođite prstom po umaku na poleđini žlice i promatrajte što će se dogoditi: ako potez prsta jednostavno napravi čist trag umak je dovoljno gust, no ako počne kliziti, kuhajte još koji trenutak.
Dobar za sve
Ako je bešamel predviđen za ljude koji su osjetljivi na gluten ili je namijenjen veganima, i dalje možete napraviti fini umak. Kako bi vaš umak bio bez glutena, zamijenite obično pšenično brašno mješavinom od četiri dijela krumpirovog škroba i tri dijela kukuruznog škroba (škrobnog brašna ili gustina). A vegane pripremite litru nezaslađenog sojinog mlijeka (ili temeljca od povrća), tri žlice dobrog maslinovog ulja, 100 grama brašna, sol i prstohvat muškatnog oraščića.
Kako ispeći carsko meso: Trikovi i recepti za pucketavu koricu i najsočnije zalogaje
