Ljubav prema vinu i maslinovu ulju, zemlji, kamenu, moru, pošipu, grku i plavcu malom, nasljeđu, pjesmi i poeziji napunila je na jednu večer zagrebački restoran B35. Kako bi spojili more s kopnom, ekipa korčulanskog butik hotela i odnedavno restorana s preporukom čuvenog Michelinova vodiča Lešić Dimitri na čelu sa chefom Markom Gajskim udružila je snage sa vrsnim chefom restorana B35 Dariom Biondom, koji je rodom iz Slavonije.
> Dario Bionda - nova zvijezda na gastrosceni: "U restoranu B35 kuhat ću iskreno i izvorno"
Za predstavu okusa u čašama bila su zadužena dva prijatelja vinara bez kojih je nemoguće ispričati priču o pošipu i grku. Zahvaljujući Luki Krajančiću i Frani Milini "Biretu", nazočni su nakratko zaboravili da nisu na Korčuli, a pritom je pomogla i klapa Kuntenat, kojima neki tepaju da su korčulanski Rolling Stones. Da li je to zbog zarazne energije ili zato što se zabavljaju kao Stonesi u najboljim danima, to ćete najbolje prosuditi sami odlučite li posjetiti Korčulu.
"Volim klape, ali ovakvu nisam vidio! Pa oni nisu prestali pjevati otkad su došli. A nisu ni 5 posto vremena pjevali gostima. Svaka im čast, klapa koja pjeva sama sebi, e to ti je odlična klapa“, kazao je konobar Ilija izrazivši mišljenje mnogih.
Otočke igre koje su toplinom rastopile zagrebački snijeg započele su mjehurićima i kamenicama, odnosno kako je rekao Bire "nultom točkom hrane“. Kamenice i pjenušci stigli su iz malostonskog zaljeva, točnije uzgajališta Đido iz uvale Blaževo. Uz ribogojilište i farmu školjaka vlasnik Ivica Glavor odlučio se brinuti o još jednom specifičnom proizvodu – pjenušcima. Jedan dio pjenušaca nalazi se ispod farme kamenica, dok je drugi dio pohranjen na brodu čije je utočište na dnu zaljeva. Ostreum su ekskluzivna pjenušava vina koja potpisuju Tomac i Meneghetti, a čuvaju se najmanje jednu godinu u podmorskom vinskom podrumu, što nudi sjajne uvjete: konstantan tlak, bez direktne sunčeve svjetlosti. Kako more nježno okreće boce, tako nastaje jedinstveni dizajn, unikatan za svaku bocu.
Kamenice su također stigle iz Blaževa, doduše ne kočijama u drvenim sanducima prekrivene algama, kako su pristizale na dvor Franje Josipa, ali dostojne careva. Ne treba zaboraviti niti zeleno zlato Korčule i Pelješca, maslinova ulja koja su baš kao i vina, varirala punoćom tijela, aromatikom i poetikom… U Dalmaciji je gotovo pitanje časti ne staviti na stol svoje maslinovo ulje pa su i u B35 ispoštovali taj starinski običaj. Na stolu su bili i međunarodno nagrađivani Miloš te Eko-škoj. Jedan od dokaza Miloševe kvalitete su 2 zlatne medalje na ocjenjivanju u New Yorku 2 godine za redom. Druga i značajnija bila je ona za rustikalna ulja sjeverne hemisfere.
Snagu mora dobro poznaje vinski pjesnik iz Čare Luka Krajančić koji je te večeri bio "meštar od ceremonije". Dok su se čaše punile ružičastim vinom, začarao je goste gromkim stihovima Jakše Fiamenga:
Od tvoga tista i od tvoga kvasa
ja san naresa, evo me prid tebon.
ka' slipi putnik ča je sve obaša
i štuf se svega kripi tvojin nebon (…)
Bila je to samo uvertira jer je Luka pustio glas i nastavio s "arijom" koju je napisao u čast moru što teče otočkim žilama, istom onom koje potpisuje korčulanske etikete. Frano Milina Bire zatim mu je čestitao 20. godišnjicu Vinarije Krajančić.
"Luka je proslavio 20 godina vinarije. Izašao je iz puberteta, a ja sam u njega ušao“, našalio se Bire i iskazao zadovoljstvo što se može u Zagrebu družiti i uživati u blagodatima otoka. Skromni velikan hrvatskog vinarstva za tu je priliku doputovao iz Lumbarde, malog mjesta poniklog u okrilju kamena i mora, smještenog na samom rtu istočnog djela otoka Korčule.
> Recept za nezaboravni kolač s Korčule koji se priprema od muke, mindela i oraha
Bire je jednako poznat kao i znamenito korčulansko vrhunsko vino koje svoje posebnosti zahvaljuje grku, autohtonoj sorti vinove loze što niče na pjeskovitom i suhom tlu Lumbarde. Bire je pokrenuo uzgoj te prvi put nakon 100 godina revitalizirao terasaste tradicionalne vinograde na tom području. Njegov je vinograd ujedno i prvi ekološki vinograd na otoku.
Dualnost Korčule, Čare i Lumbarde mogla se okusiti u čašama koje su po dvije dolazile uz jela, što je bio poseban doživljaj. Osim razgovora o komplementarnosti i kontrastima korčulanskih vina, zanimljivo je bilo pratiti njihovo slaganje s hranom. Gurmanska se utakmica odigravala i između Marka Gajskog te chefa restorana B 35 Darija Bionde, ali pogodci se nisu brojali jer je sinergija bila za čistu peticu.
Gambero rosso pratili su bojom i okusom Krajančićev rose (2016) te Biretov nešto nježniji i svježiji rose iz 2017. Lukina kći Ivana Krajančić zaslužna je za rose od plavca malog koje na etiketi ima malu, ali veliku ribu koja je othranila Dalmaciju, osnaženu ružičastom perajom morskoga psa, uz pripadajuće stihove:
Sardela, ka i čovik, ima svoj značaj. I svoj put. Čovik gre krajen, a Sardela moren. Ma koliko hodili, važan je trag koji ostavimo. Zato digod mala čejad, ko i mala riba, budu veliki. Za rose od plavca malega, Sardeli smo stavili peraju od morskega pasa. Da bismo je odredili velikon! To radi nas čejadi, jer Sardela je uvik bila tu kad smo je trebali. Njoj ni briga što je mala. Zato i je Velika!“
Nastavilo se s mladim predstavnicima Korčule koji se nisu samo čašama dodirivali na stolu. Ove godine bliže su i karakteristikama kao nikad prije. Ublažili su masnoće iz foie grasa osvježenim šumskim voćem i posipanim bademom, pistacijama i kakaom, a budući da je te večeri vino bilo misao vodilja, a ne hrana – grk i pošip su od onoga što nude Lumbarda i Čara bili najbolji odabir.
Komiška pogačica 21. stoljeća dekonstruirana i ponovno osmišljena u duhu moderne dalmatinske kuhinje poslužena je s Lukinim sur liejem (2015.) i Biretovim Grkom (2016.). Ponovno je na scenu stupila poveznica koja se provlačila kroz većinu sljedova, a to je različitost. Ovoga puta ne samo sorte grožđa ili položaja vinograda, nego i filozofije samih vinara; svježina i zrela voćnost kontra prezrelosti maslačnih nota. Moderno i tradicionalno lice Korčule u dvije čaše gostima je dalo materijala za diskusiju.
"Uz ova vina najbolje paše umjetnost. U apartmanu Korčula, sobi iz 18. stoljeća koju ponekad koristimo za privatne večere primijetili smo da je uz Lukinu Korkyru, Statut, ali i Birinu deforu na stolu najbolje poslužiti klapu, ali ovaj put ćemo iznijeti sipu. Jer sipa je spasila noć kada je dala svoje crnilo Orfeju čija je majka obojala pola dana u mrak. Ta sipa živi u dva svijeta, baš kao i vina koja su bijela, a u duši crna“, kazao je Dražen Matković, glavni sommelier Lešić Dimitrija.
Sipa je pokazala svoju moć na tanjuru s bobom, Korkyrom Melania (2015) i Deforom iz 2015., a rebra od crne svinje i klasični coleslaw, s Darijevom interpretacijom krpica sa zeljem i kremom od bijelog graha spojile su se sa Sardelom (2016.) i Plavem malim Bire 2016. Večer je završila čokoladnim keksima s domaćom marmeladom od Lumbarajskih mandarina koju je pripremila gospođa Bire – Višnja za desertno vino svoje vinske polovice, a to je ujedno bila i premijera vina Bire Dessert 2015.
> Vinarija s božanskim pogledom: Najbolji vidikovac na Korčuli ne gleda na more
Uz korčulansku ambroziju i nektar bilo je riječi i o mitologiji tog crnog otoka. Prema legendi, Argonauti su na svojim putovanjima u potrazi za zlatnim runom prošli pored današnje Korčule i nazvali je Korkyra Melaina (Crna Korčula), što se može tumačiti kao otok crnokose ljepotice Kerkire koju je Posejdon iz ljubavi oteo i ondje nastanio. Duguje li Korčula ime kćeri boga rijeke Azopa ili gustoj borovoj šumi, nećemo saznati, ali gostima opijenima crnim otokom koji su posjetili B35 još će dugo odzvanjati u glavi Lukina gromka poezija:
Njemu su granica more i nebo. A čoviku?
I čovik može bit Otok, a vino čovik, ali samo je u vinu i more, i Otok, i nebo, i čovik.
