Tjestenina je kraljica talijanskih stolova, a na Čizmi ne nedostaje niti umaka koje je zavolio cijeli svijet. Od jednostavnih koji broje tek nekoliko sastojaka, do ragua koje treba kuhati satima – u talijanskim kuharicama lako ćete pronaći inspiraciju.
Osim samog umaka, Talijani paze i na oblik tjestenine s kojim će je poslužiti. Općenito je pravilo: što je glađa tjestenina, to umak treba biti rjeđi. Presavijeni oblici ili nazubljeni idealni su za gušće umake.
Špageti, kao i druga dugačka tjestenina okruglog oblika prikladna je za većinu umaka, ali ne i uz bolonjez. Kako biste iskoristili čari tog umaka, najbolje ga je poslužiti uz tagliatelle (dugački rezanci, obično 5 mm širine) jer njihovi rubovi omogućuju bolji okus.
Kratka tjestenina poput makarona ili penna (pera ili cjevčice) najbolja je za umak arrabiata (pinkantni umak od češnjaka, rajčice, ljutih papričica i maslinova ulja) ili dugo kuhane rague od mesa i rajčica. Ta kratka tjestenina, koja uključuje i farfalle (mašnice) te fusille (federi), kao i vrste prazne cjevaste tjestenine jede se s taman toliko umaka da ih pokrije.
Za kuhanje tjestenine pripremite velik lonac. Tjestenina sadrži škrob koji se tijekom kuhanja otpušta u kipućoj vodi. Uz veliku količinu vode, škrob se bolje topi, sprječavajući lijepljenje tjestenine. Kada voda proključa, dodajte sol - za svaku litru vode trebat će vam deset grama soli.
Ako kuhate špagete, pažljivo ih stavite u vodu koja ključa i lagano ih pritisnite da se rasporede u loncu. Nakon minute ih promiješajte da se ne slijepe. Tjestenina ne smije biti prekuhana. Talijani je kuhaju tako da bude al dente, odnosno pod zub - ili još malo tvrda. Tako ćemo je dulje žvakati, bolje probaviti, a u konačnici će biti i ukusnija. Kako bi bila kuhana al dente, kušajte je nekoliko minuta prije nego što je naznačeno na pakiranju i tako nećete pogriješiti.
Bolognese
Sigurno ste nebrojeno puta kuhali ili jeli tjesteninu s umakom bolognese, umakom koji poznaje čitav svijet, no samo ga rijetki znaju pripremiti onako kako se on izvorno priprema.
I vjerojatno ste mnogo puta čuli da se taj umak na laganoj vatri kuha i više od dva sata pa ste na to odmahnuli rukom, jer čemu tako jednostavan umak kuhati dva sata?! A upravo se dugotrajnim, polaganim kuhanjem postiže sva slasnost toga talijanskog umaka kojem niti jedan gurman ne može odoljeti. Ovdje potražite recept za za izvorni umak bolognese.
Cacio e Pepe
Rimski specijalitet, spagetti cacio e pepe, odnosno špageti sa sirom i paprom jedno su od jela koje traži minimalan broj sastojaka. No da bi bili ukusni, potreban vam je kvalitetan sir, maslac – kao i što bolja tjestenina. Ovdje potražite recept
Marinara
Marinara je jedan od onih umaka koje morate probati, a kada to učinite, postat će jedan od standardnih recepata koje ćete koristiti. Brz je, jednostavan i osnova za mnoge druge recepte. Da biste dobili umak u kojem ćete uživati, najvažnije je da odaberete slatke rajčice koje ne sadrže previše vode. Ovdje kliknite za recept
Norma
Pasta alla Norma sicilijanski je specijalitet koji navodno dijeli ime s Bellinijevom operom. Prema drugoj teoriji nastala je kao "norma" za ostala jela nastala u Cataniji, a brojni se kuhari slažu da jelo svoj "vulkanski" izgled erupcije rajčica i patlidžana duguje Etni.
I oni koji inače ne ljube patlidžane, vole je i pružaju priliku slasnom umaku, a kako ne bi bili gorki, prethodno ih posole i kasnije "ocijede" od gorčine. Neki kuhari tvrde da se tako manje napiju ulja tijekom pečenja (patlidžani, ne kuhari). Recept za pastu alla Norma čeka vas ovdje.
Carbonara
Da biste napravili pravu pastu alla carbonara ne treba vam vrhnje ni ulje. Kremasta tekstura dobiva se upotrebnom domaćih jaja, a bogatstvo okusa daje mu slanina od sušenih svinjskih obraza i tvrdi sir Pecorino. Tu je i recept.
Putanesca
Puttanesca, omiljeni talijanski umak podrazumijeva češnjak i inćune koji se najprije pirjaju na maslinovu ulju pa im se dodaju kapari, masline te rajčice.
Napuljski specijalitet navodno je nastao kako bi se namamili muškarci, a bila to istina ili ne, ovo jelo namamit će vas intenzivnim okusima. Recept za piletinu puttanesca potražite ovdje.
Hrana i piće
Recept za umorne muževe: Prefini desert od samo tri sastojka
Amatriciana
Umak amatriciana karakterizira slastan okus rajčice koja se sljubljuje s papričicom peperoncino, sočnom slaninom guanciale napravljenom od sušenih svinjskih obraza i tvrdim sirom pecorinom, a poslužuje s kuhanim špagetima ili bucatinijima. Recept je ovdje.
Pasta alla gricia
Pasta alla gricia uz carbonaru, cacio e pepe i amatricianu još je jedan dokaz da Talijani mogu napraviti savršen ručak bez previše sastojaka ili kompliciranja. Duša jela je guanciale (o kojoj više možete doznati ovdje), slanina od sušenih svinjskih obraza, koja ima intenzivniju aromu od pancete, ali mekšu teksturu.
Karakteristična je za predio središnje Italije, a posebno Umbriju i Lacij. U receptu za pastu alla gricia, koja se naziva i carbonara bez jaja ili bijela amatriciana, možete koristiti i slaninu, a kako biste je što lakše narezali, prethodno je ostavite u zamrzivaču. Upravo je u Laciju pasta alla gricia dovedena do savršenstva, a bez previše truda možete je napraviti sami po ovom receptu.
Trapanese
Pesto alla trapanese prepoznaje se po crvenoj boji, koji za razliku od tipičnog, zelenog pesta genovesea sadrži rajčice. Crveni pesto specijalitet je na Siciliji, gdje ga Talijani obožavaju s tjesteninom i najčešće poslužuju s kratkim i debeljuškastim, „zafrknutim“ oblicima koji se zovu busiati. Recept za slavni umak potražite ovdje.
Pasta alla bosciaola
Pasta alla bosciaola jedan je od omiljenih talijanskih specijaliteta, a radi se o tjestenini s gljivama, najčešće vrganjima. Naziv tog jela mogao bi se prevesti kao "šumska" ili "šumareva" tjestenina.
Iako je najukusnija sa svježim gljivama, koriste se i sušene, koje možete naći u trgovinama tijekom cijele godine. Kako cijena vrganja nije mala, neki kuhari dodaju i druge, pristupačnije vrste gljiva, poput lisičarki ili šampinjona. Ovdje je recept.
Korisno je znati: Koja je razlika između smeđih i bijelih jaja?
+0
