Sigurno ste nebrojeno puta kuhali ili jeli tjesteninu s umakom bolognese, umakom koji poznaje čitav svijet, no samo ga rijetki znaju pripremiti onako kako se on izvorno priprema. I vjerojatno ste mnogo puta čuli da se taj umak na laganoj vatri kuha i više od dva sata pa ste na to odmahnuli rukom, jer čemu tako jednostavan umak kuhati dva sata?! A upravo se dugotrajnim, polaganim kuhanjem postiže sva slasnost toga talijanskog umaka kojem niti jedan gurman ne može odoljeti. Nije samo vrijeme kuhanja ključno, važna je i sama tehnika, kao i sastojci. Vjerojatno niste znali da se na kraju kuhanja u umak obvezno dodaje malo mlijeka kojim se dobiva na kremoznosti umaka, a ujedno se i reducira kiselina iz rajčica. Jesmo li u pravu? Ako nismo, svaka čast, jedan ste od rijetkih poznavatelja izvornog recepta za umak bolognese.
Datum 17. listopada 1982. jedan je od važnijih datuma za Bolognu, glavni grad pokrajine Emilia-Romagna. Naime, tog je dana bolonjsko izaslanstvo Academmije dalla Cucina Italiana (Akademija talijanske kuhinje) u Gospodarskoj komori grada Bologne pohranilo tradicionalnu recepturu za bolonjski ragù, odnosno umak koji je nama znan kao umak bolognese. Nakon višegodišnjih rasprava, sukoba, različitih verzija i razlika u tehnikama kuhanja, sastojcima i vremenu kuhanja, konačno je došlo do uspostavljanja jedinstvenog pogleda na tehnike i korake koje treba slijediti pri kuhanju kako bi se pripremio pravi umak.
S kojom tjesteninom služiti ragù?
Kad se na našim prostorima, ali i drugdje u svijetu jede umak bolognese, jede se uglavnom sa spaghettima (špagetima). Koliko je to svuda uvriježeno, govori i sam naziv jela, jer se ne naručuje (bilo koja) tjestenina s raguom bolognese, naručuju se "spaghetti alla bolognese". I iako to jelo uistinu postoji svuda u svijetu, ono je sasvim krivo, barem za Talijane, koji ga ne priznaju i glasno kritiziraju.
Kad se dogovarala i određivala receptura umaka, dogovaralo se i s kojom je tjesteninom najbolje služiti mesni ragù kako bi se iz njega izvukao sav njegov gurmanski potencijal. Odgovor je tagliatelle. Umak se poslužuje sa širokim, dugačkim rezancima kako bi oni uz sebe "priljubili" to cijelo bogatstvo umaka, nikako ne s tankim spaghettima ili kratkom tjesteninom kao što su penne, fusilli ili rigatoni (iako ćemo često vidjeti umak poslužen baš s takvom tjesteninom). Također je dopušteno tim umakom nadijevati lazanje, uz obvezno dodavanje umaka bešamela, koji daje punu kremoznost i sočnost samom jelu.
Umaku skidaju kapu i poznati kuhari svijeta, pa iako je sve zapisano i zadano, uvijek postoji nešto sitno dodatno što poboljša okus ili bolje poveže umak s tjesteninom. Škicnite trik Gordona Ramsayja za savršeni umak bolognese, radi se o finesi koju je dobro znati.
Obožavate talijansku kuhinju i ne možete zamisliti život bez tanjura dobre tjestenine? Prisjetite se koji su još kultni umaci za koje treba znati svaki ljubitelj talijanske kuhinje i pristavite lonac.
Sastojci za umak bolognese:
- 300 g mljevene junetine
- 300 g pasirane rajčice
- 150 g slanine
- 50 g mrkve
- 50 g celera stabljikaša
- 50 g luka
- ½ čaše bijelog suhog vina
- ½ čaše punomasnog mlijeka
- 3 žlice maslinova ulja ili 50 g maslaca
- sol i papar prema ukusu
- mesni temeljac po potrebi
Priprema umaka bolognese:
- Slaninu narežite na sitnije kockice pa je popržite "na suho" u dobro zagrijanoj široj posudi.
- Dodajte maslinovo ulje ili maslac, sitno sjeckanu mrkvu, celer i luk pa sve lagano propirjajte na srednje jakoj vatri.
- Dodajte mljevenu junetinu pa je dobro popržite/zazlatite uz stalno miješanje kako biste meso dobro usitnili (razbili veće grudice). Napomena: neke škole zagovaraju da se meso poprži u zasebnoj posudi pa tek onda spoji s pirjanim lukom, mrkvom i celerom, možete probati i tako.
- Potom dodajte vino, lagano promiješajte, pustite da ishlapi alkohol pa nakon 5 minuta dodajte pasiranu rajčicu.
- Sve dobro izmiješajte, poklopite posudu, smanjite vatru pa kuhajte 2 sata uz povremeno zalijevanje mesnim temeljcem (po potrebi).
- Na samom kraju kuhanja dodajte mlijeko, posolite i popaprite, promiješajte i poslužite uz tagliatelle i pospite ribanim parmezanom ili napravite lasagne al forno (lazanje zapečene u pećnici).
