U razgovoru s Filipom Horvatom lako je smetnuti s uma koliko taj mladi kulinarski genijalac ima godina. Analitičnost i ozbiljnost kojom promišlja o gastronomiji iskustveno su godinama ispred njegove polovice dvadesetih.
U vrijeme dok su Horvatovi vršnjaci marljivo sjeckali biljčice u nekom od zvjezdanih restorana i sanjali o danu kada će staviti rajnglu na plamen, Filip je punom snagom grabio do srca hedonističke publike u AbOvu, jer ljubav se ljubavlju vraća.
Maksimirski bistro, koji se u međuvremenu zatvorio, nije bio početak Filipove priče. Godinama prije stažirao je kod Jeffreyja Velle, marljivo skupljao znanje u Blue Sunovu hotelu u Mariji Bistrici kod Tomislava Kožića, a u Petoj četvrtini kod Dina Galvagna (kojeg ističe kao najznačajnijeg mentora) neko je vrijeme i vodio kuhinju. Kad je Galvagno izišao iz Pete četvrtine, Filip Horvat je netom ugasio 20 svjećica na torti - i još neko vrijeme nastavio raditi kao glavni chef, a potom otišao stažirati u Oslo.
Svrhovita bistronomija koju je njegovao u AbOvu odlazi korak dalje u "još vrućem" od otvorenja TheAtriumu by Filho, teatru okusa koji bi mogao punokrvno promijeniti gurmansku sliku Zagreba. S time bi se složili mnogi i bez kušanja; bilo bi dovoljno da zalutaju oko ZKM-a i kroz staklenu stijenu nekadašnjeg Atrija ugledali Filipa Horvata kako u kuharskoj uniformi stoji u kompoziciji žute i plave što neodoljivo podsjeća na rad velikog umjetnika Markusa Jakovljeviča Rotkoviča. Iz tog se simboličnog prizora suptilno iščitava da se "čovjek probija dok je mlad" te da je u "ateljeu" Filipa Horvata malo što slučajno. 69 sjedećih mjesta nije slučajan broj - i ne, nema veze s onime što ste pomisli na prvu.
Veza je to s Teslom, nimalo tajna, kojem se hommage u TheAtriumu otkriva u detaljima. Restoran u Teslinoj ulici poigrava se brojevima 3, 6 i 9, kojima je genijalni izumitelj svojedobno otključavao svemir, ali i strujom koja je izgurala plin iz kuhinje. Ponovno, nimalo slučajno.
Restoran na broju sedam ima jednako toliko kuhara i ekipe u sali. Kako kaže chef Horvat, funkcioniraju kao zajednica u kojoj svi rade sve. Konobari pomažu u pripremi, kuhari prezentiraju jela, servis čisti kuhinju.
Horvat je tražio ambiciozne ljude koji žele učiti i vole raditi, a ne samo odraditi posao - i dobio je ekipu koja preuzima inicijativu, predlaže nove ideje te ima odriješene ruke napraviti ono što smatra najboljim.
"Cilj nam je da svatko bude kreativan i izrazi se na svoj način, ali da ostane u konceptu restorana", naglašava chef čije ideje niču i u prirodi, u šetnji Žumberkom, između listova bazge koji se potom kisele, bilja koje škaklja dlanove i maštu, namirnica koje zatvaraju krug fermentacijom.
Zanimljivosti
Ovdje Google Maps "ne radi": Mjesto na kojem se od 2018. godine izgubilo 144 ljudi
Iz norveške prijestolnice u Zagreb s Filipom je stigao i sous-chef Andrija Starčević, koji se usavršio u restoranu s tri Michelinove zvjezdice Maaemo. Njegova supruga, Filipinka Holyn izvrsna je sommelierka koja je otišla iz jednog od najboljih wine barova da bi radila u TheAtriumu.
Dominantna staklena oaza u kojoj nastaje jestiva alkemija obavijena parama dostupna je pogledima, a tko poželi znati više o jelima poput Gospodina krumpira koji u interludiju jesenskog festivala okusa spaja pečeni krumpir s kavijarom, pjenom od pečenog krumpira, gelom od šumskih gljiva i kroasanom od krumpira - slobodno može priupitati kuhara koji dolazi do svakog stola prokomentirati jelo.
Bilo da sjedite u lođi ili na parteru, autor će otkriti priču o nadrealnom kroasanu bez brašna koji nastaje pod spretnim prstima, od krumpira koji se rastvara, konfitira, transformira od najzastupljenije hrvatske namirnice i zvijezde nedjeljnog ručka do posve nove ideje. U TheAtriumu žele da gost shvati proces proizvodnje i pita sve što ga zanima.
Zasigurno bismo imali i pokoje pitanje o Gofu na plaži iz prvog čina koji oživljava ljeto predstavom u kojoj se između ostalih sastojaka igraju i dashi od školjaka, ukiseljeni motar i krema od kokosa - tanjur s kojih se udiše krema za sunčanje, mogu namirisati iglice borova i veliko plavetnilo.
Dignuli bismo dva prsta i uoči epiloga, sladoleda od goveđe moždine s malinama i karamelom, aplaudirali uloženom vremenu i strpljivosti. Neka jela pripremaju se "tek" dva do tri dana, a na neka poput telećeg jezika sa sladoledom od tune i više. Na mariniranje odlazi tri dana, a zatim se teletina 72 sata kuha na niskoj temperaturi.
Okosnica scenarija su svježe domaće, po mogućnosti lokalne namirnice iz kojih se zatim izvlači ono najbolje kako bi usavršavanjem svih komponenti probudila znatiželju, pritisnula prave gumbiće i izazvala ovacije. Ako ne može domaće, mora biti jako dobro ili najbolje, poput primjerice kavijara Beluga ili foie gras iz Francuske.
Da ne bi bilo zabune, TheAtrium nije rezerviran samo za fine dining. Iako su večeri idealne za degustacijske menije, za dana se poslužuju i "jela za svaki dan". Cijene nisu napuhane, što dolazi do izražaja i na vinskoj karti koja će funkcionirati kao živi organizam što se mijenja i nadopunjuje. Uz tridesetak vina u ponudi koja se toče na čaše, moći će se kušati i druga s karte, prema dogovoru.
Zanimljivosti
Najveće na svijetu: Groblje aviona na površini većoj od dva Gola otoka
"Želimo da gosti kušaju vina, razmišljaju o njima, otkrivaju nova dok su u najboljoj formi i komentiraju ih, a ne da neprestano piju jedna te ista. Birali smo vina koja pristaju uz hranu koju kuhamo, neka od najboljih na svijetu", priča Filip i dodaje kako itekako ima svoje favorite.
"Prilikom osmišljavanja jelovnika znao sam koja vina želim i u kojem smjeru želim ići pa smo to uklopili u cjelinu. Za ručak smo se orijentirali na jedan meni - radi se o klasičnijim jelima, pomaknutima serviranjem na moderan način", kaže chef dajući za primjer rižoto od bifteka koji je osmislio još u vrijeme dok je radio u Petoj četvrtini, ali je recept s vremenom evoluirao.
Jedna je od tajni u pijemontskoj riži, najboljoj na svijetu, kojoj je svako zrno jednako. Kompozicije u kojima se ravnoteža stvara slagalicom kiseline, slatkoće, gorčine, topline, hladnoće, grubosti, glatkoće... dobivaju se jedinstvena jela.
Sa zalaskom sunca na atrijumske daske stižu ekstravagantniji komadi, kao što je teleći jezik što kuhanjem postaje kremast i spaja se s jednako podatnim i glatkim sladoledom od tune na tanjuru što vuče asocijacije na vitello tonnato, ali u posve drukčijoj postavi. Namirnica se iskorištava od početka do kraja, mijenja lica i ruho, u skladu s konceptom.
Pazi se i na materijal te dizajn tanjura, baš kao u Norveškoj, gdje je takvo što osobito važno. Jedinstveni su i rade se prema idejama i narudžbi posebno za restoran u Teslinoj. Odgovore na pitanja zašto se školjkaši dobro snalaze na "prirodnom okolišu" kamenog tanjura treba tražiti u svim osjetilima.
Uz jela na stol dolaze i dvije vrste kruha od domaćeg kvasa, u dizajnerskim posudicama koje imaju i poseban dio za raž, pir i ječam kojem duguje život. Kako priča Filip, imaju čovjeka za kruh – Matiju koji uživa tome što radi.
Brašno dolazi iz velikogoričkog mlina, a posudice nastaju u Švedskoj, mjestu koje surađuje i sa slavnom Nomom. Za sada u TheAtriumu imaju dvije vrste startera, ali najavljuju da će ih biti još.
Upravo se u takvim detaljima vidi koliko su se pomaknule granice od AbOva.
„Usudio bih se reći da je AbOvo pomaknuo granice percepcije značenja bistroa u Hrvatskoj. Počelo se polako shvaćati da se ne radi o jednostavnim jelima za koja je potrebno nekoliko minuta te da postajemo sličniji Francuskoj gdje bistroi imaju ozbiljna jela i vinske karte. Sve je više ljudi u Hrvatskoj željnih isprobavanja, pa mogu reći da je i kod nas stiglo vrijeme fine dininga. Stižu nove mlade generacije, kao i turisti, navike se mijenjaju. Što je više restorana i kuhara koji žele raditi, to će svima biti bolje. Imat ćemo više gostiju jer će ljudi biti pripremljeni, bit će više znatiželje, 'muvinga', priče, razmjene iskustava i znanja“, zaključuje Filip Horvat.
Dom bogova ili vrata u pakao: Hram hrvatskoj namirnici Tvrtka Šakote
