Dom bogova koji snagu crpi iz korijena, zemlje na kojoj živi banijska šara, čupava mangulica, tvrdoglava maslina i osmoredac prije mjesec dana niknuo je u središtu Zagreba. Tiho, bez previše pompe u Masarykovoj ulici chef Tvrtko Šakota otvorio je vrata Nava, restorana u kojem glavnu riječ ima njezino veličanstvo namirnica - a domoljublje poprima posve nove konotacije. Jednom nogom tu, drugom prema izlazu iz ne uvijek tako Lijepe Naše, Šakota je odlučio ostati i pridružio se malobrojnim kuharima koji imaju privilegiju raditi i kuhati onako kako žele.
„Doći do pozicije da se ovdje napravi nešto svoje je izrazito teško; u Hrvatskoj možda na prste jedne ruke ima kuhara koji su ujedno i vlasnici restorana. Čak i oni koji u javnosti djeluju da to jesu, u stvarnosti najčešće – nisu jer ne mogu raditi sve što žele. Nav je autorski restoran u kojem se kuha bez podilaženja bilo kome drugome osim nama samima“, napominje Šakota te dodaje kako bi otišao preko granice da mu se nisu poklopili svi djelići slagalice.
„U Hrvatskoj je teško raditi zbog zakona, poreza, kao i zaposlenika; to su sve otežavajući elementi, baš kao i sam prostor te financijska konstrukcija. Da nije tako, bilo bi barem 30 kuhara koji imaju svoje restorane, a ne tek pet. Nama je važno da radimo svoje, financijski plivamo iznad vode, da su naši izvori plaćeni. Ne očekujemo brze priljeve i povrate, ovaj posao je maraton“, dodaje chef kojem je za odluku ključna bila lokacija restorana.
„Tražio sam uvučeni prostor u centru grada bez terase. Niti jedan ozbiljan restoran nema terasu jer dodaje broj mjesta koji ne dopušta ozbiljno kuhanje. To ne možeš napraviti u restoranu s 80 ili čak 50 mjesta, barem ja ne mogu jer nemam toliko materijala. Smatram da treba imati respekt prema onome što radiš. Nav sa svojih 28 mjesta ih možda ima i previše, ali o tom potom“, kaže Šakota pokazujući kroz prozor na znakovito drvo, koje u ovom slučaju ima višestruku simboliku.
„Nav je u slavenskoj mitologiji boravište bogova u krošnji, ali ima i drugo značenje – 'ulaz u pakao', što u Hrvatskoj može biti dvoznačno pa ćemo vidjeti što će od toga biti“, smije se Šakota, čije je igralište ili, bolje rečeno, laboratorij gastronomije zamišljen kao dnevni boravak; udoban prostor u koji znate kod koga ste i zašto ste došli. Možete se naluknuti preko stola u kuhinju ili porazgovarati sa chefom koji uglavnom posjećuje svaki stol kad ima vremena. Na taj način konačno upoznaje ljude za koje kuha godinama.
Moderna hrvatska kuhinja koja se komunicira i u imenu restorana upravo je ono što možete očekivati. U Muzeju prekinutih veza chef je postavio koncept tradicije koja se u potpunosti oslanja na interpretaciju klasičnih jela, no u Navu je ideja kompleksnija.
„Ovdje je namirnica broj jedan pa zatim slijedi tradicija i nakon toga moj osobni stil. Ono što možemo, uzimamo iz biodinamičkog vrta u Bjelovaru, a nadamo se da će za godinu dana takve namirnice biti u većini. Biodinamika u Hrvatskoj nije zaživjela jer većina kuhara radi tako da traže ono što im treba, ali mi radimo obrnuto. Kuham prema mikrosezoni; ako mladi kelj dozrijeva za tjedan dana, onda ćemo prema njemu slagati meni“, objašnjava.
O biodinamici Tvrtko Šakota je učio još prije 20 godina, kada je bio jedan od malobrojnih u Hrvatskoj koji su se time bavili. Cijena tih namirnica uzgojenih prema načelu pravca ekološke poljoprivrede veća je oko trideset posto u odnosu na tržnice, no bez obzira na to cijene u Navu nisu napuhane.
„Gosti u Nav se ne dolaze najesti od jednog jela. Eventualno ako naruče T-bone, ali to nije ideja", dodaje.
Želite li ući u krošnju i izgubiti se u sinergiji prirode i podrijetla, nazdraviti životu koji sve to pruža te na trenutak zaboraviti gdje ste, onda je najbolja varijanta naručiti degustacijski slijed koji košta 290 kuna.
Tipični dan u Navu traje i po 17 sati; od jutarnje nabavke do pripreme, kuhanja i zatvaranja da bi se kući otišlo oko 1, 2 ujutro. Da kuhari ne popucaju po šavovima, presudna je dobra atmosfera i zajednička vizija.
„Izrazito je važan taj mali kolektiv u kojem svi imaju zajednički cilj; ovdje nema plaćenika, tu nitko ne dolazi raditi samo zbog novca. U kuhinji su oni koji žele kuhati“, napominje Šakota.
Njegov „bend“ sastavljen je od stare ekipe s kojom je radio u restoranu Xató i Mundoaki, a sudeći po energiji u kuhinji koja vlada tijekom pripreme, dobre glazbe, smijeha i pozitive ne nedostaje.
U Navu se kuha kompleksno, ali jednostavno. Njihova je filozofija izvući najbolje iz namirnice, ali i odati počast onome tko ju je uzgojio, pripremio, kraju iz kojeg dolazi.
Jelo koje neće mijenjati sve dok imaju sastojke su - jagli. Radi se o krupno mljevenoj krupici od biodinamički uzgojenog kukuruza osmoredca, stare hrvatske sorte. Osim kukuruza ključan je i sir koji dugo zrije u maloj mljekari na Pagu te ponajbolje istarsko maslinovo ulje.
„Za divno čudo o jaglima se već nakon dva tjedna pročulo po gradu iako to nije bio naš cilj. Htjeli smo predstaviti jelo zbog kojeg smo tu gdje jesmo, prikazati ga kroz hrvatski terroir i ljude iza namirnice. Upravo zbog toga ga je nemoguće preuzeti i jeftino replicirati. Iako je jelo jednostavno jelo potrebno je držati se određenih pravila i preciznosti kod posluživanja“, kaže Šakota koji nikad nije skrivao da mu je najdraža kuhinja čista i precizna japanska, baš kao i brojnim svjetski poznatim chefovima.
Završio je i sushi školu, a znanje primjenjuje i u Navu jer riba prolazi dio takvog tretmana prije završavanja. Svježa riba dolazi s Raba, a ovisno o tome što se zaplete o mreže mijenja se i dnevni meni sashimija.
Sa svinjama imaju širu priču. Rade sa starim pasminama: banijskom šarom i „čupavom“ mangulicom koja ima fino meso prošarano masnoćom. Jedini uvoz koji imaju je baskijski T-bone jer nemaju alternativu za taj komad mesa. Nabavlja ga Txogitxu iz San Sebastijana, a način na koji biraju goveda posebna je priča o predanosti terroiru, filozofija kompatibilna onoj prema kojoj postupa Nav.
„Svi su se zakačili na crnu slavonsku svinju. Nemam ništa protiv nje jer sam još kao klinac kod dide i bake u Požegi naučio sve o njoj, uključujući i to čemu je namijenjena. Njome su se prehranjivale cijele obitelji jer je velika i masna, a ne možemo je stavljati svagdje“, objašnjava.
Fermentaciju i prirodne startere Šakota je imao u malom prstu puno prije nego što su postali nezaobilazan trend. Prije 15 godina je radio s misom, sojinim umakom i drugim namirnicama tog tipa, ali kako kaže danas se od svega mora raditi fama. Zero waste tada nije bio pokret kojeg je trebalo slijediti nego zdravorazumski pristup kuhanju kojim se želi iskoristiti namirnica u potpunosti. Kruh s prirodnim starterom Šakotin je zaštitni znak, a najstariji kojeg ima već je napunio 17. rođendan.
Hrana i piće
Panker na hrvatskom Crnom otoku: Život kuhara za holivudski film, a ima tek 25
„Mi u ovom malom prostoru radimo četiri vrste kruha dnevno, a svaki ima svoj starter i priču. Ono po čemu smo specifični da nemamo konvektomat, praktički nemamo miksera, a kruh se radi na ruke i završava u plinskoj peći. Nisam htio napraviti tehnički savršen kruh. Znam kako ga mogu poboljšati, ali htio sam napraviti kruh koji je topao, koji ima osobnost. Pečemo kruh od bundeve s maslacem od bundeve, onaj s prahom od grillanog biodinamičkog povrća s masti od banijske šare, kruh od proklijale kvinoje s domaćim maslacem i pogaču od fermentiranog krumpira na grillu s pastom od ljetnih paprika“, kaže chef kojem ne nedostaje inspiracije. Možda je tomu tako i zbog nekonvencionalnog odgoja.
„Ako si '85 imao sokovnik, onda nisi normalan. Baš kao i ako bereš bilje, sušiš čajeve, kupuješ miso ili morske alge kao što su to radili moji roditelji. Mama bi se zakačila na nešto novo, a tata otišao u širinu i promišljao o tome na koje bi sve načine mogao nešto upotrijebiti. Kad imaš 14 godina i netko ti skuha miso juhu na pilećem temeljcu – to je totalno fora“, otkriva Šakota koji u to vrijeme nije ni pomišljao na kuhanje. Umjesto toga upisao je kriminalistiku od koje je ubrzo odustao. No analitičnost i nepopravljivi perfekcionizam zapisani su u njegovom kodu.
„Uvijek idem u širinu. Ako želim biti dobar u tome što radim moram biti kompleksan. Tako primjerice ima kuhara koji su odlučili da neće raditi deserte, ali ja nisam takav. Radim deserte koji su stilski prepoznatljivi i karakteristični, ne mogu se probati nigdje drugdje jer su moji.
Hrana i piće
Remek-jelo koje je Denija Srdoča lansiralo u Michelinove zvijezde
Dolaze novi interesi, no to ne znači da zanemarujem ostale. Možda se tih sat-dva koje ukradem noći više bavim njima, ali sve je to proces koji traje. Neću uzeti knjigu i manijakalno tući po nečemu što zacrtam jer si to ne mogu priuštiti. Osim toga, imam osjećaj da sam konstantno na početku. Razmišljam na način: 'okej, sad smo to napravili, 'ajmo sad skuhat nešto pošteno'. Uvijek će biti tako, ako se kojim slučajem promijenim - prestat ću kuhati“, zaključuje chef.
Okus prirode: Želite li isprobati stare autohtone sorte iz organskog uzgoja?
