“Gdje si radio prije bistroa Brokenships?” s iskrenim zanimanjem postavljam ovo pitanje 20-godišnjem Matiji Jagiću koji vodi jednu od trenutno najuzbudljivijih kuhinja u Zagrebu.
“Radio sam u jednom restoranu u Šibeniku,” odgovara mi stidljivo mladić iz Zajezde u Hrvatskom zagorju.
Pretpostavljam da Matija ne bi bio na poziciji na kojoj jest da nema u sebi barem mrvicu onog grandioznog samopouzdanja koji dobre kuhare pretvara u velikane s kuhačom.
Pretpostavljam i da bi se Matija pohvalio da je radio u jednom od najboljih (ako ne i najboljem hrvatskom restoranu).
Matija zna za koji portal radim.
Gotovo mi se čini nemoguće, ali svejedno ga pitam: “Pelegrini?”
On pogleda u pod, nasmješi se i potvrdno kimne glavom.
RAD U KUHINJI S 3 MICHELINOVE ZVJEZDICE
Rad u kuhinji legendarnog Rudolfa Štefana, od kojeg je naučio što znači red, radi i disciplina, čak nije ni najimpresivniji dio njegove biografije. Od završetka kuharske škole prošlo je tek tri godine, a već je kuhao uz Esbena Holmboea Banga čiji restoran Maaemo u Norveškoj s ponosom nosi tri Michelinove zvjezdice.
Učio je od Ane Roši iz Hiže Franko koju je San Pellegrino's 50 Best World Restaurants prošle godine proglasio najboljom kuharicom svijeta, a znanja o talijanskom fine-dineningu skupljao je i u Agi u Dolomitima koja ima jednu Michelinovu zvjezdicu.
Matija vjeruje u iskren rad, nerado se hvali, na trenutke čak djeluje plah. No sva nesigurnost nestaje kad uđe u kuhinju bistroa Brokenships na Katarininutrgu broj 3.
Tu nadgleda mladu ekipu talentiranih kuhara koja priprema genijalne kreacije chefa konzultanta Tvrtka Šakote kojeg iznimno cijeni – od pečene svinjetine poslužene s orzotom na kremi od poriluka, preko satenski glatkog pirea od graha s popečcima od sipe do senzualne bikle pretvorene u drhtavu panna cottu.
DREAM TEAM S KATARININA TRGA
Rame uz rame s njim u kuhinji je 23-godišnji Hrvoje Belančić s kojim se poznaje od srednje škole.
“Hrvoje je jedan od članova naše ‘zagorske mafije’ kako nas zove jedna od vlasnica bistroa, kaže sa smješkom. Počeli smo u hotelskom sustavu gdje nas je tadašnji mentor usmjerio prema Pelegriniju, zajedno smo radili u Hiži Franko, a sada oba tu i kuhamo. Savršeno se razumijemo i velika smo potpora jedno drugome.“
Na jesenskom jelovniku bistroa trenutno se nalazi savršeno pečena patka koju majstorski radi 20-godišnji Luka Štokan, dok je priprema kruha od kiselog tijesta te deserta povjerena 23-godišnjem Bruni Arapovu.
Dream team ekipu zaokružuje jedna dama iz Japana.
"Nepce naše japanske kolegice Ikuko Katayama je velika sreća za cijeli tim. Učimo mi od nje i ona od nas, izmjenjujemo iskustva koja potječu iz potpuno različitih kultura i gastronomija,“ kaže Matija koji rad u kuhinji ne može zamisliti bez dobrih međuljudskih odnosa i dobre glazbe.
Matija obožava učiti. Koristi svaku priliku za istraživanje i eksperimentiranje s namirnicama. Kad nije u kuhinji voli listati stare kuharice sa zaboravljenim lokalnim kulinarskim tradicijama, ali i one najnovije koje uglavnom dolaze s europskog sjevera.
BROKENSHIPS VIZIJA
Najveća inspiracija su mu, pak, ljudi s kojima radi.
"Ne samo naš tim u kuhinji, nego i cijela ekipa. Još uvijek sam iznenađen koliko su šaroliki i poticajni, stalno spremni pred tebe bacati nove izazove, a istovremeno pružati bezrezervnu podršku.“
Pružiti priliku tako mladom timu s tako odgovornim zadatkom na atraktivnoj zagrebačkoj lokaciji uistinu je velika stvar na hrvatskoj gastronomskoj sceni. No takvo što se i moglo očekivati od vlasnika Brokenships bistroa koji imaju i istoimeni kafić u Ćirilmetodskoj 2, a vlasnici su i Muzeja prekinutih veza.
Muzej prekinutih veza najbolji je dokaz da se od dobre ideje može napraviti čudo čak i u teškim vremenima. Ovaj muzejski koncept posvećen nesretno završenim ljubavima pokrenut je u doba kada su Hrvati bili preokupirani nezapamćenom stopom nezaposlenosti i kriznim porezom.
No vizionarska ideja o mjestu s nesvakidašnjim eksponatima poput crvene vjenčanice ukrašene dijamantima, registarske tablice žutog Pola ili šarene plišane igračke stonoge koji svjedoče o prekidu veze izrasla je u prepoznatljivu hrvatsku instituciju i jedno od najpopularnijih mjesta za posjet turista u Zagrebu.
Baš zato vlasnici se ne boje supermodernu kuhinju Brokenshipsa predati u ruke ovoj grupi talentiranih 20-godišnjaka. Znaju da će s vremenom bistro na Katerininom trgu postati nezaobilazno mjesto na gastronomskoj mapi Zagreba.
O'brok: Novo mjesto u Zagrebu u kojem se jedu domaće štrukle
