Štajerski backhendl, odnosno štajersko pohano pile, jedno je od omiljenijih tradicionalnih jela Austrije. Ova zlatna, hrskava poslastica ima duboke povijesne korijene, osobito u jugoistočnoj regiji Štajerskoj, gdje se uživa već stoljećima. Jelo utjelovljuje bogatu austrijsku kulinarsku baštinu, spajajući ruralne tradicije s aristokratskim utjecajima.
Povijest prženog pileta u Austriji seže u 18. stoljeće, kada je postalo sastavni dio prehrane aristokracije. Pod utjecajem francuskih i talijanskih kulinarskih tehnika, austrijski su kuhari usavršili lokalne recepte stvarajući ono što će postati poznato kao backhendl. U to je vrijeme prženje smatrano luksuznom metodom pripreme zbog visoke cijene maslaca i masti. Jelo je bilo osobito popularno među plemstvom, koje ga je posluživao na raskošnim gozbama i proslavama.
Klasični štajerski recept priprema se tako da se cijelo pile nareže na komade, začini solju i sokom od limuna, zatim obloži brašnom, jajetom i mrvicama kruha te prži dok ne postane hrskavo i zlatno. Tradicionalno se prži na pročišćenom maslacu ili svinjskoj masti, što mu daje bogat okus i savršeno hrskavu teksturu.
Uz salatu od krumpira
Jedan od ključnih elemenata koji ga razlikuje od drugih verzija prženog pileta jest njegova kombinacija sa svježim salatama, osobito onima začinjenima bučinim uljem. Ovo tamnozeleno, orašasto ulje specijalitet je Štajerske i daje prepoznatljiv okus koji savršeno nadopunjuje hrskavu piletinu. Uobičajeni su i prilozi poput jednostavne krumpir-salate ili lagane salate od krastavaca, koji dodatno uravnotežuju okuse.
Tijekom stoljeća štajerski backhendl se razvio od jela za elitu do omiljenog obroka koji uživaju svi Austrijanci. Krajem 19. i početkom 20. stoljeća postao je nezaobilazan u gasthäuserima (tradicionalnim austrijskim gostionicama) i seoskim domaćinstvima diljem regije. Često se posluživao na nedjeljnim obiteljskim okupljanjima, vjenčanjima i svečanim proslavama, učvrstivši svoju ulogu simbola topline i gostoljubivosti.
Danas backhendl ostaje sastavni dio austrijske gastronomske ponude. Široko je dostupan u restoranima diljem zemlje, osobito u Štajerskoj, gdje se lokalno stanovništvo ponosi svojim jedinstvenim pristupom ovom klasičnom jelu. Mnogi tradicionalni restorani i dalje ga pripremaju na starinski način, osiguravajući da svaka porcija zadrži autentičnost svojih povijesnih korijena.
Bilo da se jede u rustikalnoj seoskoj gostionici ili u vrhunskom restoranu, ovo hrskavo prženo pile i dalje je dragocjeni dio austrijskog gastronomskog identiteta.
Pohana piletina - sastojci:
- 1 cijelo pile, narezano na 8 komada (bataci i zabatci odvojeni, polovice prsa i krila prepolovljena)
- 3 limuna (iscijeđena u sok)
- 2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
- 120 g glatkog brašna
- 4 jaja, umućena
- Krušne mrvice
- Kriške limuna, za posluživanje
- Sol, papar
- Mast ili ulje za prženje
Pohana piletina - priprema:
- U vrećicu s patentnim zatvaračem od 4 litre stavite pileće komade, sok od limuna, češnjak, žličicu soli i obilno nariban papar. Dobro zatvorite i protresite kako bi se svi sastojci sjedinili. Stavite u hladnjak na najmanje 1 sat, a najviše 2 sata.
- Kada ste spremni za prženje ulijte u tavu ili lonac oko 4 cm ulja i zagrijte ga na 190 °C. U jednu široku zdjelu stavite brašno, a u drugu umućena jaja. U treću plitku zdjelu ili tanjur stavite krušne mrvice.
- Izvadite piletinu iz marinade. Po potrebi radite u turama: svaki komad uvaljajte u brašno (otresite višak), zatim u jaje (pustite da višak otkapa), zatim u krušne mrvice pa odmah stavite u vruće ulje. Temperatura ulja će pasti.
- Pržite piletinu, povremeno okrećući, i održavajte temperaturu ulja između 165 °C i 175 °C dok ne postane zlatno-smeđa izvana i dok unutarnja temperatura ne dosegne 63 °C za prsa i 68 °C za batake i zabatke, otprilike 15 minuta.
- Pržene komade stavite na papirnate ubruse da se ocijede, a zatim na rešetku postavljenu iznad lima za pečenje. Pospite solju. Ostavite piletinu da miruje barem 3 minute nakon što temperatura u prsima dosegne 66 °C. Poslužite odmah uz kriške limuna.
10 pogrešaka zbog kojih pečeni ili kuhani kesteni nisu dovoljno ukusni
