Galerija
Chef Carlos Ripoll Martínez gostima je ispričao i ponešto o povijesti jela koje se smatra nacionalnim kulinarskim ponosom. Doznali smo da izvorna paella potječe iz okolice Valencije, gdje su je radnici na poljima pripremali još prije 300–400 godina. Kako su po cijele dane provodili s blagom i vraćali se tek navečer, kuhali su u prirodi ono što bi ulovili: zeca ili kokoš, a sa sobom su nosili sušeni grah i druge namirnice. U široku, nisku tavu, koja se naziva paellera stavili bi namirnice i sve kuhali na malo vode.
Među brojnim varijacijama na temu izdvaja se paella valenciana, koja ima počasno mjesto - i danas je nezaobilazni klasik u Valenciji, koji slavi bogatu poljoprivrednu baštinu regije. Priprema se od piletine, mesa kunića, rajčice, zelenih mahuna i bijelog graha te po želji uz dodatak ružmarina. Na toj su bazi nastale na tisuće varijacija – ali to više nisu paelle u strogom smislu, nego jela od riže, doznajemo od chefa Carlosa Ripollija Martíneza.
Samo jelo je dobilo naziv prema posudi u kojoj se priprema. Osim u Valenciji, varijante paelle nalazimo u Alicanteu, Murciji, Kataloniji i drugdje, a ovisno o kraju i kuharu pripremaju se u suho, kremasto ili jušno – mogućnosti su brojne. Ono što je svima zajedničko je da većina vremena odlazi na pripremu sastojaka, kao što je sjeckanje povrća i začina te kuhanje temeljca.
"Imate li priliku kuhati na drva, dobit ćete najbolji okus, pod uvjetom da ognjište ima i niski krov na visini ne većoj od oko jednog metra iznad tave. Tako para i dim mogu kružiti oko paelle dajući joj karakterističnu aromu", objašnjava chef Carlos Ripoll Martínez, dodajući kako je takav način pripreme i najteži jer nije lako kontrolirati vatru, za razliku od plinskog plamena. No imate li odgovarajuću, ravnu tavu indukcija je dobra opcija jer toplina ravnomjerno dolazi do sastojaka. U brojnim restoranima paella se započinje na plinu, a dovršava u pećnici. Tako se dobije posebna, lagano karamelizirana nota.
Kakvu rižu koristiti?
"Ako ste radili rižoto, onda znate da se miješanjem otpušta škrob – to ne želimo kod paelle“, napominje chef i dodaje kako se popularna vrsta riže koja se koristi naziva bomba. Zbog deblje opne treba joj puno tekućine i vremena da se otvori. Kada se opna probije počinje izlaziti škrob i tada treba prestati s miješanjem.
"Takvu rižu, kao što je bomba, možete miješati na početku, dok je opna zatvorena, ali posljednjih pet, šest minuta treba stati jer ćete u suprotnom dobiti ljepljivu teksturu – a to ne želimo", otkriva. Najbolja riža za paellu je ona kratkog, okruglog zrna – kakva je i bomba, a ponekad se koristi i srednje zrno.
Duša paelle
Socarrat, karamelizirani sloj riže na dnu je duša paelle. No kako kaže chef, tanka je granica između karamelizacije škroba i zagorene riže. Ta granica ovisi o vrsti riže, količini maslinova ulja i načinu kuhanja.
„Kada ima dovoljno ulja, paellu možete primjerice kuhati 15–16 minuta, a zadnjih 30 sekundi pojačati plamen kako biste dobili socarrat“, savjetuje chef.
Važno je i uskladiti količinu riže s veličinom tave jer zrna trebaju prekrivati dno u tankom sloju.
"Ako je donji sloj riže predebeo tada gornji sloj neće biti u jednakom kontaktu s izvorom topline, a paella se neće ravnomjerno skuhati. Ako pak imate previše tanak sloj riže u tavi i previše tekućine, sve će prebrzo ispariti prije nego riža postigne idealnu teksturu. Dakle, tražimo pravu debljinu sloja i točan omjer tekućine, kako bismo imali maksimum okusa i savršenu teksturu. Ovisno o debljini sloja riže mijenja se i količina tekućine: u pravilu ide četiri dijela tekućine na jedan dio riže, uz varijacije – kao što je slučaj kada je sloj riže tanak – tada na jedan dio riže ide i do pet dijelova temeljca", objašnjava chef i dodaje kako na 100 grama riže ide 500 ml tekućine.
Kako odabrati sastojke?
Kad je riječ o odabiru sastojaka chef preporučuje da se riba ili plodovi mora ne miješaju s mesom u istoj paelli. Ne treba podcijeniti niti važnost sofrita – osnove od luka, češnjaka, paprike i drugog povrća.
"Sofrito je presudan za okus. Netko voli osnovu od češnjaka, luka i paprike na maslinovu ulju, uz malo rajčice i paprike (pimentón). Kombinacija je bezbroj. Na istočnoj obali Španjolske često ćete naići na bazu s posebnim sušenim, slatkim paprikama (tipa ñora), koje se samelju s češnjakom, rajčicom i peršinom", kaže chef Carlos Ripoll Martínez, koji je za paellu unaprijed pripremio sofrito od luka, paprike, rajčice i španjolske krvavice (koja se naziva morcilla) za posebnu notu. Krvavici je skinuo kožicu, zgnječio nadjev i kratko ga popržio s povrćem te smjesu razrijedio temeljcem. Osim morcille nerijetko se koristi i chorizo, kobasica s dimljenom crvenom paprikom koja daje karakteristični okus i boju.
Kad je riječ o začinima, popularna je mljevena dimljena paprika, koja se naziva pimentón, a dodaje se i crni papar. Crveno zlatno, odnosno šafran je ključan, naglašava chef jer daje boju i kompleksne okuse, ali mane su mu visoka cijena i osjetljivost pa brzo gubi aromu. Zato se često koristi mljeveni šafran.
Želite li kuhati poput profesionalca, obratite pozornost i na količinu maslinovog ulja.
"Osim što olakšava kretanje riže, maslinovo ulje je važno za socarrat. U Španjolskoj mnogi kuhari ciljaju na to da deset posto preostale tekućine pri kraju bude masnoća, jer neki kuhaju s omjerom 4 : 1 (temeljac : riža), no na različitim nadmorskim visinama to varira i često treba manje ulja. Praktično pravilo u restoranu je računati oko 20 ml ulja po osobi (ovisno o stilu)".
O okusu će uvelike ovisiti i tekstura zrna riže koja trebaju biti čvrsta, ali ne i sirova.
"Pred kraj, otprilike zadnje tri, četiri minute čut ćete šuštanje, odnosno zvuk prženja jer tekućina isparava, a opna zrna se ponovno zatvara. Nakon toga paella treba odmoriti četiri, pet minuta. Sve skupa oko 12 minuta laganog ključanja i tri, četiri minute prženja“, dodaje chef, čija je paella, potvrdili su gosti, doista puna okusa i aroma, lijepih tekstura sa suptilnom gorkastom notom koju duguje karamelizaciji – savršena za uživanje uz čašu crnog, španjolskog vina.
Restoran koji je ispunio obećanje: Shanti by Namaste u Novom Zagrebu odlično kuha, ali i ruši predrasude
