Sastojak koji često bacamo savršen je za pesto – evo kako ga iskoristiti

Pesto je jedan od najpopularnijih dodataka tjestenini u Italiji. Iako ovaj kultni umak ima korijene u antičkoj rimskoj pasti od začinskog bilja, sira i pinjola, pesto kakav danas poznajemo jest pesto alla genovese, koji potječe iz Genove, glavnog grada talijanske regije Ligurije. Ovaj aromatični umak tradicionalno se priprema od bosiljka, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, parmezana, pecorina, pinjola, češnjaka i soli. Može se pripremiti kod kuće ili kupiti već gotov. Najbrži način pripreme pesta je uz pomoć blendera ili multipraktika, a izvorna verzija započinje gnječenjem češnjaka u mužaru. Zatim se dodaju listovi bosiljka i prstohvat krupne soli. Bosiljak se drobi uz stijenke mužara, pri čemu se tučak okreće s lijeva na desno, dok se mužar istovremeno okreće u suprotnom smjeru. Postupak se nastavlja dok se listovi u potpunosti ne pretvore u pastu. Zatim se dodaju pinjoli i smjesa se dalje obrađuje dok ne postane glatka. Sir se dodaje postupno, uz stalno miješanje, kako bi pesto postao još kremastiji, a na kraju se, uz miješanje, polako ulijeva ekstra djevičansko maslinovo ulje. Svi sastojci miješaju se dok se ne dobije umak ujednačene teksture.

Što znači pesto?

"U talijanskom, pesto se odnosi na sve što je zdrobljeno i ima određenu teksturu. Najčešće se radi o umaku na bazi zelenila, ali to nije pravilo”, objašnjava Laura Lazzaroni, autorica knjige The New Cucina Italiana.

Tradicionalno pripreman u mužaru i tučku, pesto potječe od glagola pestare, što znači gnječiti ili drobiti, a njegova tekstura može varirati od guste paste do rjeđeg pirea.

Svježi bosiljak daje pestu prepoznatljivu svježinu, jarku zelenu boju i blago papreni okus. Češnjak pruža pikantnost. Pinjoli, maslinovo ulje i sir djeluju kao emulgatori, povezujući umak u cjelinu te mu daju punoću, a sir daje bogati, slani umami okus koji mami na novi zalogaj.

I dok se puristi drže ovih izvornih sastojaka, pojavile su se i brojne kreativne varijacije pesta koje slijede istu osnovnu formulu, ali koriste drugačije začinsko bilje, povrće i orašaste plodove.

Pinjoli su sastavni dio umaka pesto genovese Pinjoli su sastavni dio umaka pesto genovese (Foto: Shutterstock)

Lišće mrkve, maslačka...

“Ja radim pesto s lišćem maslačka ili mrkve i divljim komoračem. Možete koristiti čitav niz drugih divljih zelenih listova umjesto bosiljka - to više nije pravi pesto alla genovese, ali po mom mišljenju, još je zanimljiviji”, otkriva Laura Lazzaroni.

Lišće mrkve nerijetko završi u kanti s otpatcima, ali zašto bismo ga bacili ako smo ih već platili (ili ubrali). Mrkva pripada istoj porodici (Apiaceae) kao pastrnjak, korijandar, komorač i peršin. Ne čudi stoga da njezini listovi okusom podsjećaju upravo na peršin. Pomalo su gorkasti, s blagim okusom mrkve. Listovi mlađe mrkve blaži su od starijih.

Kako iskoristiti lišće mrkve

Bogati su vitaminom C, vitaminom K i kalijem. Možete ih koristiti kao peršin ili umjesto peršina u receptima. Odvojite listove od tvrdih stabljika, dodajte ih temeljcima ili juhama, ubacite u salate ili pripremite pesto. Budući da su listovi mrkve blago gorkasti (poput peršina), iskoristite jednake količine mladog špinata i listova mrkve.

Kako koristiti pesto od listova mrkve?

Kao i svaki drugi pesto: pomiješajte ga s tjesteninom, poslužite kao umak za umakanje povrća, dodajte pečenim zgnječenim krumpirima, pomiješajte s bijelim grahom - ili ga poslužite kao namaz uz pečenu mladu mrkvu. Poslužit će i kao namaz za sendviče, tortilje...

Pesto - sastojci:

40 g listova mrkve
40 g mladog špinata
1 veći češanj češnjaka, grubo nasjeckan
60 g pečenih neslanih indijskih oraščića
1/2 žličice morske soli
1/4 žličice crnog papra
120 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Pesto - priprema:

Isperite listove mrkve kako biste uklonili prljavštinu. Uklonite i bacite sve suhe, požutjele ili neugledne listove te tvrde stabljike.
U multipraktik stavite listove mrkve, špinat, nasjeckani češnjak, pečene indijske oraščiće, sol i papar. Pulsirajte nekoliko puta. Po potrebi ostružite stranice spatulom.
Dok multipraktik radi, polako ulijevajte maslinovo ulje u tankom mlazu. Ponovno ostružite stranice i miksajte dok ne dobijete glatki pesto.