Pesto je jedan od najpopularnijih dodataka tjestenini u Italiji. Iako ovaj kultni umak ima korijene u antičkoj rimskoj pasti od začinskog bilja, sira i pinjola, pesto kakav danas poznajemo jest pesto alla genovese, koji potječe iz Genove, glavnog grada talijanske regije Ligurije. Ovaj aromatični umak tradicionalno se priprema od bosiljka, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, parmezana, pecorina, pinjola, češnjaka i soli. Može se pripremiti kod kuće ili kupiti već gotov. Najbrži način pripreme pesta je uz pomoć blendera ili multipraktika, a izvorna verzija započinje gnječenjem češnjaka u mužaru. Zatim se dodaju listovi bosiljka i prstohvat krupne soli. Bosiljak se drobi uz stijenke mužara, pri čemu se tučak okreće s lijeva na desno, dok se mužar istovremeno okreće u suprotnom smjeru. Postupak se nastavlja dok se listovi u potpunosti ne pretvore u pastu. Zatim se dodaju pinjoli i smjesa se dalje obrađuje dok ne postane glatka. Sir se dodaje postupno, uz stalno miješanje, kako bi pesto postao još kremastiji, a na kraju se, uz miješanje, polako ulijeva ekstra djevičansko maslinovo ulje. Svi sastojci miješaju se dok se ne dobije umak ujednačene teksture.

Što znači pesto? 

"U talijanskom, pesto se odnosi na sve što je zdrobljeno i ima određenu teksturu. Najčešće se radi o umaku na bazi zelenila, ali to nije pravilo”, objašnjava Laura Lazzaroni, autorica knjige The New Cucina Italiana.

U trendu 15 pitanja Novi kviz općeg znanja: Za one koji ne odustaju (ni) kad je najteže Za pola sata Popečci od tikvica i feta sira: Poslužite ih s kremastim umakom od avokada i nazovite predjelom, prilogom ili večerom Hit na društvenim mrežama Mjesto u kojem svi žive uz istu ulicu dugu 9 kilometara

Tradicionalno pripreman u mužaru i tučku, pesto potječe od glagola pestare, što znači gnječiti ili drobiti, a njegova tekstura može varirati od guste paste do rjeđeg pirea.

Svježi bosiljak daje pestu prepoznatljivu svježinu, jarku zelenu boju i blago papreni okus. Češnjak pruža pikantnost. Pinjoli, maslinovo ulje i sir djeluju kao emulgatori, povezujući umak u cjelinu te mu daju punoću, a sir daje bogati, slani umami okus koji mami na novi zalogaj.

I dok se puristi drže ovih izvornih sastojaka, pojavile su se i brojne kreativne varijacije pesta koje slijede istu osnovnu formulu, ali koriste drugačije začinsko bilje, povrće i orašaste plodove.

Pinjoli su sastavni dio umaka pesto genovese (Foto: Shutterstock)

Lišće mrkve, maslačka... 

“Ja radim pesto s lišćem maslačka ili mrkve i divljim komoračem. Možete koristiti čitav niz drugih divljih zelenih listova umjesto bosiljka - to više nije pravi pesto alla genovese, ali po mom mišljenju, još je zanimljiviji”, otkriva Laura Lazzaroni.

Lišće mrkve nerijetko završi u kanti s otpatcima, ali zašto bismo ga bacili ako smo ih već platili (ili ubrali). Mrkva pripada istoj porodici (Apiaceae) kao pastrnjak, korijandar, komorač i peršin. Ne čudi stoga da njezini listovi okusom podsjećaju upravo na peršin. Pomalo su gorkasti, s blagim okusom mrkve. Listovi mlađe mrkve blaži su od starijih.

Kako iskoristiti lišće mrkve

Bogati su vitaminom C, vitaminom K i kalijem. Možete ih koristiti kao peršin ili umjesto peršina u receptima. Odvojite listove od tvrdih stabljika, dodajte ih temeljcima ili juhama, ubacite u salate ili pripremite pesto. Budući da su listovi mrkve blago gorkasti (poput peršina), iskoristite jednake količine mladog špinata i listova mrkve.

Kako koristiti pesto od listova mrkve?

Kao i svaki drugi pesto: pomiješajte ga s tjesteninom, poslužite kao umak za umakanje povrća, dodajte pečenim zgnječenim krumpirima, pomiješajte s bijelim grahom - ili ga poslužite kao namaz uz pečenu mladu mrkvu. Poslužit će i kao namaz za sendviče, tortilje... 

Još recepata s pestom potražite u nastavku

Hrana i piće Fino jelo od samo tri sastojka: Recept za pileće rolice s pestom i pršutom

Hrana i piće Drugačije, a bez kompliciranja: Jeste li već probali pizzu s pestom?

Hrana i piće Kremasta tjestenina s pestom i pistacijama za bezobrazno uživanje

Hrana i piće S roštilja ili iz pećnice: Recept za šampinjone punjene pestom i sirom

Hrana i piće Neodoljive i izgledom i okusom: Recept za zapečene rolice od tikvica punjene sirom

Hrana i piće Ne može jednostavnije: Ravioli s pestom i cherry rajčicama

Hrana i piće Pesto od šparoga: Sezonski dodatak koji podiže baš svaku kombinaciju na tanjuru

Hrana i piće Kombinacija za 5: Tjestenina s pečenom cvjetačom i pestom od bučinih sjemenki

Hrana i piće Losos u korici od pesta: Odlična večera za koju vam treba samo 5 sastojaka i 15 minuta