Galerija
Tajna slasnog janjećeg pečenja počinje na pašnjacima jer okus mesa itekako ovisi o hrani koju je janje jelo – travi i drugom bilju. Kod nas se osobito cijene paška, creska i dalmatinska janjetina, kao i planinska lička.
U svijetu je naveliko poznata francuska janjetina pauillac jer životinje pasu slanu travu, zbog čega Francuzi takvo meso minimalno sole prije pripreme.
Prvi korak za pripremu savršenog jela od janjetine upravo je nabavka mesa provjerene kvalitete, a ako imate mesara kojem vjerujete, to je veliki plus. Možemo razlikovati meso mlade janjetine, janjetine i ovčetine.
Mlada janjetina
Mlada janjetina ima meko i svijetlo meso, a meso životinja starih od tri do devet mjeseci tamnoružičaste je boje, malo protkano masnoćom, tanjih vlakana i aromatično. Kod ovčetine riječ je o tamnocrvenome mesu krupnih vlakana i protkanim masnoćom.
Kod mladog mesa cijene se rebra, koja ovisno o rezanju čine kotlete, koji su izvrsni za pečenje, osobito na roštilju. File (pečenica) janjeta je najmekši dio, a zbog male količine često i najskuplji.
Cijeni se i janjeća kruna, za nju su potrebna jedan ili dva uzdužno prepolovljena komada leđa s dugačkim rebrima, koja se povežu tako da gornji krajevi tvore krunu. Za dvostruku krunu stavljaju se dva komada leđa uskom stranom jedan do drugoga, potom se sastave i povežu. Takvo meso peče se 35-45 minuta na 200 Celzijevih stupnjeva.
Koji dio janjetine ispeći, a koji skuhati?
Kad je riječ o tome kako pripremiti koji dio mesa, dobro je znati da je janjeća lopatica ili plećka odlična za kuhanje, pirjanje i pečenje. Meso se može skuhati u temeljcu, a narezano na kocke pogodno je za pirjanje, primjerice ragu.
Prsa se pripremaju na razne načine, s kostima ili bez kostiju, a potrbušina je pogodna za savitke, odnosno rolade. Koljenica, koja je najčešće nemasna, fantastična je iz pećnice.
Dijelovi prsa, lopatice i vrata ubrajaju se u povoljnije komade mesa, ali to ne znači da se od njih ne mogu pripremiti slasna jela. Vrat odvojen od kosti odličan je za gulaše, a uz prsa se koristi i za mljevenje. Janjeće koljenice osobit su specijalitet.
Kako neutralizirati jaki miris janjetine?
Janjetina često ima karakterističan miris, koji možete neutralizirati, primjerice, češnjakom i ružmarinom. Večer prije pečenja zarežite kožu pa meso istrljajte solju, domaćim maslinovim uljem i začinima poput češnjaka i ružmarina. Pustite da se tako marinira u hladnjaku.
Meso uvijek izvadite iz hladnjaka barem sat vremena prije pečenja da se zagrije na sobnu temperaturu. Prije pirjanja ili pečenja meso možete zapeći na tavi da bi se zatvorilo, a sokovi ostali unutra. Meso osušite i posolite. Zagrijte nekoliko žličica ulja u teškoj tavi od čelika ili lijevanog željeza na srednje jakoj vatri, zatim dodajte meso i popržite ga.
Mnogi chefovi kažu da je mladu janjetinu dobro peći po 20 minuta za 450 g pa još 20 minuta. Zreliju janjetinu najbolje je peći na nižoj temperaturi, 180 - 190 Celzijevih stupnjeva, nekoliko sati, ovisno o gramaži. Tako će biti najsličnija janjetini s ražnja. Pečete li meso zatvoreno u vrećici za pečenje, glinenoj ili običnoj posudi, dobit ćete meko meso koje podsjeća na peku.
Janjeći but
Pečete li janjeće kotlete, najprije ih popecite u tavi dvije minute sa svake strane i potom završite u pećnici. Za medium će trebati 3 - 5 minuta na 190 Celzijevih stupnjeva, dok meso ne postigne unutarnju temperaturu od 60 Celzijevih stupnjeva. Također, meso uvijek pustite da malo odstoji – oko 15 minuta, prije nego što ga počnete rezati.
Janjeći but, koji je u usporedbi s ostalim komadima janjećeg mesa suh (nema puno unutarnje masnoće), možete kuhati, primjerice pripremiti kalju s kupusom i korjenastim povrćem. Mjerite li unutarnju temperaturu mesa tijekom pečenja, pripazite da termometar ne dodiruje kost jer se temperatura neće pravilno očitati.
Odlučite li peći meso ispod peke, odaberite plećku s rebrima i vratom, a birajte onu koja je svježa, mlada i nemasna. Na popis za kupnju dodajte i krumpir i korjenasto povrće.
Pečete li, primjerice, but u pećnici, možete ga svakih pola sata podlijevati mješavinom ulja, začina i temeljca. Meso koje pečete otkriveno provjeravajte često, podlijevajte ga i premazujte masnoćom koju je pustilo da se ne isuši i zagori. Nemojte bockati meso niti ga zarezivati jer će sokovi iscuriti.
Više savjeta potražite u Školi kuhanja s chefom Mariom Miheljom.
Riječki restoran u kojem se odlazi na pečenu teletinu i janjetinu: Porcije su obilne, a meni s juhom i palačinkama košta 30 eura
