Metoda kuhanja sous vide oduševljava svijet već posljednjih nekoliko godina, iako je u kulinarskim krugovima poznata od sedamdesetih godina prošlog stoljeća. Riječ je o produljenoj termičkoj obradi hrane u vodenoj kupelji na niskoj temperaturi koju određuje sam kuhar.
Izraz sous vide s francuskog se prevodi kao pod vakuumom jer se hrana vakuumira unutar plastične vrećice sa začinima po želji prije nego što se stavi u vodu na određenu temperaturu. Hrana skuhana ovom tehnikom je ravnomjerno termički obrađena, te ima više okusa jer se kuha u vlastitim sokovima i zajedno sa željenim okusima.
Sous vide tehnika nekoć je bila rezervirana samo za profesionalne kuhare, a sada je sve više prisutna i u svakodnevnim kućanstvima. Evo što morate znate kada želite nešto skuhati sous vide tehnikom:
Hrana i piće
Kako ispeći carsko meso: Trikovi i recepti za pucketavu koricu i najsočnije zalogaje
1. Imajte odgovarajuću aparaturu za najbolje rezultate
Na tržištu se nalaze profesionalni setovi za sous vide tehniku kuhinja te znatno povoljnija sous vide pomagala za kućanstva kod kojih se temperatura vrlo lako regulira. Poslužiti se možete parnim pećnicama i parnim štednjacima s posebnim programom za sous vide, ili jelo skuhati na u loncu s posebnim štapom za sous vide. Uz to se koristi aparat za vakuumiranje ili vakuumske crpke za isisavanje zraka te certificirane vakuumske vrećice za sous vide kuhinje.
Ako nemate na raspolaganju tu aparaturu, a skloni ste gastronomskim eksperimentima hranu možete pokušati skuhati i u velikom loncu ispunjenom vodom koju ste uz pomoć kuhinjskog termometra zagrijali na željenu temperaturu. Hranu koju želite skuhati sous vide tehnikom možete staviti u plastičnu vrećicu sa zatvaračem, istisnuti sav zrak iz vrećice i dobro zatvoriti, pa potom uroniti u vodu. Imajte na umu da iz vrećice mora biti istisnut sav zrak kako bi hrana bila dobro kuhana, a i vrećica treba biti stalno potopljena pod vodom tijekom termičke obrade.
2. Pripazite na temperaturu i duljinu kuhanja
Vakuumirane vrećice hrane u pravilu se kuhaju na niskoj temperaturi između 40 i 85 Celzijevih stupnjeva. Temperatura i vrijeme kuhanja ovisi o gustoći namirnice i njezinoj debljini. Juneći odrezak termički se obrađuje na oko 55 Celzijevih stupnjeva, svinjska potrbušina na 65 stupnjeva, goveđi obrazi na 72 stupnja, a povrće, krumpir i voće na 85 stupnjeva. No dok će gljive biti gotove za 25 minuta, pilećem odresku debljine 3 centimetra trebat će oko 75 minuta za idealnu termičku obradu.
3. Praksom do savršenstva
Kao i u brojnim drugim stvarima, pravilo praksom do savršenstva vrijedi i kod sous vide kuhanja. Počnite s jednostavnijom hranom – poput komada crvenog mesa, piletine ili ribe i testirajte optimalno vrijeme i temperaturu kuhanja za vaš ukus. Kada se naučite termički obrađivati bjelančevine, možete se posvetiti izazovnijim procesima pripreme različitih vrsta povrća. Sous vide tehnikom možete skuhati i savršeno jaje, temperirati čokoladu ili se njime poslužiti za brzo kiseljenje povrća.
4. Što kada se pojavi zračni džep?
Upotrijebili ste aparat za vakuumiranje, a tijekom termičke obrade svejedno ste primijetili manji zračni džep u svojoj plastičnoj vrećici? Ne očajavajte. Nije sve izgubljeno. Ako sadržaj plastične vrećice kuhate duže vrijeme, mali zračni džepovi ne bi trebali pokvariti vaš trud jer će hrana na kraju postići ujednačenu temperaturu.
Ako namirnicu kuhate kraće vrijeme zračni džepovi mogli bi spriječiti da se toplina ravnomjerno širi po hrani. Ako je to slučaj, pokušajte vrećicu rotirati više puta tijekom kuhanja ili produžiti vrijeme termičke obrade. Hranu treba staviti u novu vrećicu i ponovo vakuumirati jedino kada primijetite veliki zračni džep, a obrađujte namirnicu u vrlo kratkom vremenskom periodu te na iznimno niskoj temperaturi.
5. Zapecite na tavi nakon kuhanja
Pripremate li savršeni odrezak metodom sous vide, imajte na umu da se preporučuje da ga zapečete u tavi ili na roštilju nakon kuhanja. Baš zato važno je dobro posušiti odrezak nakon kuhanja – primjerice papirnatim ručnikom – prije nego što ga stavite na tavu da se zapeče. Na taj način imat ćete krasan karameliziran odrezak s nježnom i mekanom sredinom. Dobar tek!
Brzo su gotova, a većinu sastojaka vjerojatno imate kod kuće: 7 jela za svaki dan ovog tjedna
