Istarski identitet neraskidiv je od generacija koje su na škrtom tlu uspijevale preživjeti i napraviti nešto ni iz čega kako bi nahranile svoje obitelji. I danas, dok se mljacka, smije i nazdravlja uz domaće namirnice u kojima je zapisan taj kod vremena, koja ne smiju biti izgubljena, odaje se počast vrijednim ljudima. Moć uspomena ne treba podcijeniti – nije se za bezveze Proust raspisivao o lipovu čaju u kojem je topio madeleines tetke Leonie, a Heidi halapljivo pila mlijeko iz posudice kod djeda na planini.
Okusi i mirisi stišću nam prave gumbiće i hrane dušu, ali samo ako nisu u društvu modernijih izmišljotina poput e-brojeva i raznih konzervansa s kojima naše tijelo ne govori istim jezikom. Srećom, još uvijek ima dovoljno entuzijasta koji su odlučili krenuti težim putem, na dobri, stari – i provjereni način.
Jedna od njih je mala obiteljska tvrtka smještena u samom srcu Istre, na brežuljku iznad sela Orbanići, koja od kraja prošlog stoljeća mlijeko prerađuje u proizvode što imaju okus po mlijeku kakvo se nekoć pilo.
Vlasnici Maja i Sandi Orbanić ugostili su nas u degustacijskoj sali što gleda na pašnjake kojima se vrzmaju njihove krave. Tamo dočekuju znatiželjnike što žele znati više o proizvodima kojima se ponose, napravljenima od punomasnog, pasteriziranog, nehomogeniziranog mlijeka istarskih pašnjaka, na kojem se i temelji njihov uspjeh.
Piće dobrodošlice, posluženo u čašama na visokoj nožici, nije vino nego gusti i kremasti jogurt koji služi i kao čistač nepca između kriški sira. I doista, dok jogurt u čaši ostavlja svoj mliječni trag na stijenkama čaše, a Maja započinje priču o obiteljskoj proizvodnji, kovitlaju se uspomene na djetinjstvo, koje se u nekoć maloj, danas nešto većoj, obiteljskoj mljekari pokušavaju otrgnuti od zaborava. Godinama prije nego što se u Orbanićima moglo sjesti i jesti u degustacijskoj sali rodila se ideja; a kako drukčije, nego iz urte, odnosno inata, no idemo po redu.
Njihova priča nije tipična za taj kraj u kojem su stranice i stranice ispisane o maslinovu ulju, gdje se uljari ponose – a mljekari i sirari skromno, a ponekad i s dozom srama govore o svojem poslu. Često i zaborave ti skromni ljudi kako su nekoć none, poput kakvih čarobnica, muzle istarske divljakuše - govedo koje je po vokaciji radno, a ne mliječno.
Između gutljaja jogurta priča nam Maja o istarskom govedu koje od vajkada jede ono što nađe, a kako ne daje puno mlijeka, nitko se oko njega nije previše trudio - osim ako nije morao. Dok je škrta Istrijanka davala do 5 litara mlijeka, današnje krave pružaju 50 litara. Iako se u Latusu za sada ne koristi mlijeko poludivljeg goveda, tko za - možda se i to promijeni u budućnosti, iz kakvog novog inata...
One none koje bi od te male količine mlijeka uspjele napraviti sir bile su prave umjetnice. Bilo je puno djece, a malo krava, pa su i sirevi bili manji i skromniji. Stajali su u pšenici, skriveni od djece da bi se težaci njima okrijepili po povratku kući, dok bi klinci jeli topli žur – sirutku, sa starim kruhom.
I danas sir stoji u pšenici na stolovima u degustacijskoj sali Latusa, poetično sugerirajući kako staroj recepturi i ručnoj proizvodnji ne fali ama baš ništa, nego baš suprotno - služi na primjer.
Orbanići su pioniri proizvodnje vrhunskih sireva u Istri, prepoznati kao ljudi koji rade najbolji sir u Lijepoj Našoj. I danas se s osmijehom prisjećaju svojih početaka. Uostalom, tko se ne bi smijao vlastitim pokušajima i pogreškama koji su u konačnici doveli na pravi put.
Kada su u Istru došle prve austrijske junice, čiji je ponosni vlasnik bio Sandijev nono, počela se ispisivati budućnost današnje mljekare. U vrijeme kad gotovo nitko nije radio sir kod kuće, osim kakve nonice, Sandi je odlučio učiniti baš to - bez obzira na skeptike koji su ga pokušali razuvjeriti kako je bolje da u posao ne ulazi sam. Umjesto da ih posluša, zainatio se i krenuo halapljivo učiti o proizvodnji sira.
To je bilo prije 19 godina, a nakon što su se malo uigrali, imali su 160 litara mlijeka koje su trošili na četiri proizvoda, da bi danas narasli na 10 tisuća litara i 20 proizvoda. Osim 20 vlastitih krava kojima se nono neumorno bavi, imaju i 10 kooperanata od kojih otkupljuju mlijeko.
„S obzirom na to da je Sandi strojar, a ja hotelijerka, možete misliti – sve smo znali o siru“, smije se vlasnica Maja, prisjećajući se početaka:
„Od Agronomskog fakulteta dobili smo recept za najjednostavniji sir koji postoji, ali nije nam uspio. Niti prvi, niti drugi, a ni peti... ali na kraju nam je pošlo za rukom. Bili smo preponosni i nazvali smo ga Žminjski sir.
Kako nisu imali prostor za zrenje sira, Žminjski polutvrdi sir nije zrio na drvu, nego u vakuumu, baš kao i kasnije Latufino, sir s crnim tartufima - jedini u njihovoj ponudi kojim ne dominira mliječna aroma.
„Idući je bio proizvod koji stranci nazivaju sirom za svaki dan; sir kakav se radio nekada, ali ipak drukčiji. Nekoć je mlijeko bilo sirovo, no mi ga pasteriziramo jer nije šala igrati se sirovim mlijekom za veliko tržište. Konzervansa nema, ali pasterizacija mora biti. Taj je sir zrio oko tri mjeseca i radio se u kalupu od oko 2,5 kg“, dodaje vlasnica.
Kad nešto naučiš, teško je stati i obuzdati apetite. Puni entuzijazma, Orbanići su odlučili napraviti ozbiljni, veliki sir, poput talijanskog, od oko 10 kilograma. Nakon što su ga napravili i ostavili da zrije tri mjeseca, došao je svečani trenutak za kušanje.
„Taj je sir bio užas, ma katastrofa! Htjeli smo ga hitit ća, ali ipak smo ga ostavili neka zrije na gornjoj polici. Gotovo smo i zaboravili na njega. Iduće godine smo ga ipak odlučili kušati pa baciti, ali smo se iznenadili“, dodaje Maja. Tako se rodio Veli Jože, ponos Latusa koji je tri puta proglašen šampionom Hrvatske. Tekstura i miris, raskošne arome i lijepa boja, kremoznost i pikantnost lansirali su taj kolut u zvijezde.
Nešto kasnije napravili su i prvu istarsku mozzarellu – fior di latte, Un Po’ Di, između ostalog, kako bi dokazali da i to mogu – a rezultat je fantastičan! Postupak proizvodnje mozzarelle posve je druga priča nego kod tvrdog sira, a tajnama fior di lattea naučio ih je vrsni majstor Vincenzo.
Danas Latus ima dvadesetak proizvoda od svježeg mlijeka, uključujući jogurte, skutu i više vrsta sireva, a osim znanja i mlijeka za uspjeh mljekare ključne su i vrsne radnice koje imaju osjećaj za mlijeko.
"Ako je muž zaboravio godišnjicu ili su cure u pogonu iz nekog drugog razloga nesretne, to se nakon 10 mjeseci prepozna u proizvodima jer se gotovo sve radi na oko, miris i opip. Za dobar sir ili jogurt treba imati osjećaj“, priča nam Maja.
Osjećaj za sir, kao i poštovanje treba imati i kod kušanja sira, a kako to činiti, naučili smo u Latusu.
Sir se jede prstima jer ga treba pipnuti pa zatim pomirisati. Prije nego što ga kušate, obratite pozornost i na boju. Nemojte se suzdržavati mljackanja - to se i traži, ali želite li ga preliti maslinovim uljem, nemojte brzati. Dajte siru priliku prije nego što ga maskirate maslinovim aromama. Prije rezanja sir treba biti na sobnoj temperaturi, a mozzarella se pak ne reže nožem, nego trga vilicom da „proplače“, odnosno da poteče mlijeko.
Između sireva otpijte gutljaj jogurta – ili primjerice vina i nemojte brzati. Uživajte u svakom zalogaju, svjesni truda i vremena kojima se odaje počast plodovima terroira.
