Kad bi se u jednoj rečenici trebalo opisati prvu u nizu Aminessovih večera koje spajaju vinare s vrhunskim chefovima u Novigradu, glasila bi ovako: Gost Janez Bratovž i domaćin David Skoko "rasturili" su morskim jelovnikom u kombinaciji s vinima Jakončič i desertom Larise Sosse. Pod punom odgovornošću mislimo da vrijedi zapisati u rokovnike jednu (ili sve) od narednih "repriza". Za dulju verziju nastavite čitati…
Puna sala nasmijanih ljudi koji veselo tapkaju u ritmu kontrabasa čiji se zvuci decentno pletu oko stolova s punim čašama nektara iz Goriških brda i novigradskih bočica zelenog zlata, najavila je početak gurmanskih večeri u hotelu Aminess Maestral. Redci na jelovnicima što škakljaju maštu najavljujući uzbuđenje na tanjurima gladno su se čitali. Iščekivao se nastup dvaju velikih prijatelja i kulinarskih majstora – Janeza Bratovža i Davida Skoke.
O umijeću velikana gastronomije koji nagrade i priznanja skupljaju kao dijete sličice ne treba duljiti. Sve je već napisano u renomiranim vodičima Michelin i Gault & Millau, na medaljama i plaketama. Pamti se doživljaj po koji se oni koji ga jednom kušaju hipnotizirano vraćaju.
Hrana koja nastaje kao rezultat neponovljivog gastronazora slovensko hrvatskog dvojca između svakog zalogaja pripovijeda priču o specifičnim karakterima, životima, razlozima zbog kojih su baš tu gdje jesu, ovdje i sada. Sitne eksplozije okusa nadglasavaju ritmično žvakanje ukazujući na inteligentan pristup namirnicama, poznavanje i promišljeno kombiniranje, domoljublje – ali ne nužno ograničeno zadanim geografskim širinama i dužinama.
O Beatlesima i tetovažama
Bespuća hiperteksta i papirnatih izdanja umirila su se nakon početnog entuzijazma nabrajanja svih Davidovih tetovaža i epopeja o tome kako bi se karizmatični motorist s lakoćom snašao i na pustom otoku slažući sendviče od algi i priljepaka. I ovacije oko ljubljanskog JB-a u decrescendu su od početne ekstaze koja vraća u misli decibele vriske Beatlesovih obožavateljica što para bubnjiće. No to nikako ne znači da je otkucalo entuzijazmu oko vrsnog dvojca niti da kreativnost nešto manje ključa njihovim krvotokom. Moglo bi se reći da se radi o zatišju pred buru neke nove revolucije, ili se barem tako nadamo s obzirom na potencijal i planove.
Vratimo li se za stol svečane sale i pogledamo prema otvorenoj kuhinji, vidjet ćemo Davida i Janeza kao na pladnju. Energično dirigiraju timu vlastitim primjerom izbacujući svježe dekorirane tanjure. Ponekad to čine bez riječi, često uz osmjeh ili pronicljiv pogled iznad naočala (ili ispod obrva), energijom koja se lijepo nadopunjuje s onom vokala pjevačice što dopire tik do bubnjeva i klavijatura na drugom kraju. Dva koncerta u istoj prostoriji.
Žlica i čaša
U pauzi od sljedova Bratovž i Skoko druže se s gostima, svaki sa svojim alatom. David sa žlicom spremnom za kušanje koju je ovlaš zataknuo u džep, a Janez sa staklenim stalkom među prstima nazdravljajući posjetiteljima rebulom dragog mu prijatelja Jakončiča, čija su vina bila presudna za priču.
> Pod Zidom se sklapaju prijateljstva s kultnim vinarima i chefovima
"Svatko je sam za sebe osmišljavao jela koja smo kasnije približili Jakončičevim vinima, što je bio jednostavniji put nego prilagođavati vina hrani. Vina iz Goriških Brda imaju vremensku dosljednost. Njima smo napravili mali iskorak u Aminessu jer smo do sada imali samo istarske vinare. Ove ćemo godine raditi i s cijenjenim austrijskim sommelierom“, najavljuje Skoko dodajući kako, iako cijeni vino, nije strastvemi vinopija.
Završio je tečajeve za sommeliera, kao i agronomsku školu vinogradarstva, ali pri sljubljivanju u Batelini ima i pomoć.
"Imam sommeliera u restoranu s kojim analiziram vino i onda tražimo smjer ovisno o vinskim notama. Uskoči i otac koji je veliki ljubitelj. Zajedno tražimo orašastost i voćnost, kao i sve ostalo da bi hranu što bolje približili tom vinu. Da su kokteli u pitanju, proces bi bio obrnut", dodaje chef napominjući kako sljubljivanje vina i hrane nije jednostavno. Potrebna je detaljna arhiva vina u glavi da bi ih se moglo dobro složiti i ugoditi.
Tri generacije u istoj čaši
Dok se ubrusima zadovoljno tapkalo oko usana, nakon zalogaja paštete od ugora sa slanim inćunom i hrskavom repicom da bi zaplesali mjehurići Mosaica, David je objasnio kako se radi o klasiku njegove kuhinje s dehidriranim crnim maslinama koje su se lijepo složile s nagrađivanim Vergalom od istarske bjelice, leccine, pendoline i frantoie. Aljoša Jakončič pritom je objasnio da se u čašama nalazi blend rebula starih 10, 15 i 25 godina koje su klasičnom metodom sazrjele u sklad voća i minerala. Lagani pjenušac lijepo je popratio prvo jelo.
Skok u drugi slijed obilježila je mineralna Rebula iz 2016. s lijepim kiselinama. Udružila se s mariniranim iverkom, crnom rižom, japanskom mizuno gorušicom te kremom od naranče i papra. S krunom od fermentiranih jaja rakovice i cvijetom bora koji se otvara poput pinjola iverak bi za obožavatelje Instagrama svakako mogao biti kralj na jedan dan, ali zagrebemo li ispod morske površine – i mnogo više od toga.
Paprena naranča i naopaki sushi
"Dok sam razmišljao o tom jelu usredotočio sam na maksimalnu iskoristivost namirnica koje su trenutno na raspolaganju. Iverci su na izmaku, a rakovice se počinju mrijestiti. Ulovio sam ih, izvadio im jaja i odlučio ih fermentirati kako bi se približile noti vina. Gorušica lijepo ide uz sirovu ribu, a dodao sam i izdanke mizuno gorušice kako bih dobio svojevrsni wasabi taste.
> Hrvatski "crni otok" i njegove legende očarali Zagreb: ''Ma koliko hodili, važan je trag koji ostavimo''
Da napravim nešto kontra koncepcijski sam okrenuo sushi. Odabrao sam crnu rižu, malo marinirao sirovu ribu te pomoću papra i naranče dobio osvježavajuću gorčinu“, objašnjava prirodnjak svoj misaoni tijek uz napomenu da u zalogaju treba biti pomalo od svačega. Seciranje ne dolazi u obzir jer bismo osjetili samo pojedinačne okuse i teksture, a kako kaže, takva strukturalna jela trebalo bi jesti pomiješano poput čušpajza. Potvrdio je i kako bi to bilo "bezveze". U takvom obliku iverak bi pao s trona društvenih mreža.
Iako ga nikad nećete čuti kako dekonstruira, nego skromno rastavlja, za svoje iduće jelo Skoko je odvojio triljama glave i skuhao ih s korjenastim povrćem, reducirao, a nakon toga i dehidrirao kosti, ispržio ih i samljeo da bi dobio crumble punog okusa savršen uz nježni bisque, bijelu palentu i elegantno filetirano meso isprženo u kukuruznom brašnu. Pun, moćan zalogaj esencije trilje uz moćno vino koje je ime dobilo prema praprabaki koja je osnovala vinariju.
Kompleksna i zlatna Carolina 2013. od rebule, chardonnaya i sauvignon blanca jedna je od perjanica Jakončićevih etiketa, baš kao i Chardonnay 2014. kasne berbe odležan godinu dana u bačvama. Uz njega je Janez Bratovž pripremio tunu s kremom od algi, đumbirom, kiselim rotkvicama i daikon tempurom.
Samo promjena stalna jest
Dok David, kako i sam kaže, "divlja u kuhinji", nepresušno žeđajući za promjenom i nekomercijalnim kuhanjem, taj je uzbudljivi sastojak nezaobilazna komponenta i kulinarske filozofije Janeza Bratovža.
"Bratovž jela brusi do maksimuma. On radi fine-tuning“, pojašnjava David dok na stol stiže jedan od jasnih primjera kako se okusi pletu, nadopunjavaju, traju.. pogađajući nas u centar za sreću, pronalazeći poveznice s bezbrižnim djetinjstvom nekim neshvatljivim kanalima… jer kad smo bili mali, krema od algi nije bila nešto za čime bismo čeznuli (da smo i znali kako tako nešto uopće postoji). Možda je razlog tome što smo tada češće jeli prirodnije, a kod Janeza nema kompromisa – sve mora biti domaće, imati osobni potpis chefa.
“Dobar kuhar ne smije kupiti kruh, niti jedan makaron ne smije kupiti. Bez obzira na to što možda može kupiti bolji nego što ga umije napraviti“, napominje Janez Bratovž dok u tanjuru miriše losos u ribljem umaku, s medom i sojinim umakom, kremom od kamenica i lazanjama. Tijesto koje se teško može prekuhati zamijesio je od kilograma brašna i četrdeset žumanjaka. To je zrelo jelo odlično nadopunila Carolina Noir iz 2012. odležana u barriqueu u kojem se osjete duhan i zrele šljive.
> Utorkom u bar koji toči 107 hrvatskih vina na čaše
Sladilo se trioladom od tri čokoladna moussea s coulisom od maline i čokolatinom s Tomazovim desertom u čaši, a zatim se natočila Jakončićeva grapa Sofija Aquavita. Gosti i kuhari okupili su se kako bi nazdravili jedni drugima i poželjeli još sretnih putovanja u čudesni svijet hrane koje nema bez strasti, povratka moru i šumi.
