Rovinj se punom parom priprema za festival koji gurmani nestrpljivo iščekuju. Četvrto izdanje Weekend Food Festivala donosi do sada najbogatiji i najraznolikiji program – panele koji otvaraju važne razgovore, zvučna imena iz svijeta hrane, pića i ugostiteljstva, interaktivne masterclassove i ekskluzivne sadržaje za profesionalce.
Na jednoj od ekskluzivnih večera festival će ugostiti Giulija Giglija, vrhunskog talijanskog chefa čija karijera ispisuje stranice uzbudljivog životopisa. Danas, nakon što je obišao svijet, poznavatelje gastronomije (i one koji će to tek postati) nadahnjuje u restoranu UNE, koji ćete pronaći u drevnom mlinu Capodacqua, mjestašca smještenog svega nekoliko kilometara od Foligna, gdje je Giulio rođen i odrastao.
Prve korake u kuhinji Giulio je napravio uz majku Robertu dok je još bio dječak, a nastali žar rasvijetlio mu je put do izuzetnih kulinarskih meka. Nakon što je završio kulinarsku školu u Asizu, Giulio je iskustvo stjecao u restoranima poput: Il Pagliaccio Anthonyja Genovesea (2 Michelinove zvjezdice) u Rimu, Le 1947 Yannicka Alléna (3 zvjezdice) u Francuskoj, Benu (3 zvjezdice) u San Franciscu. Učio je od španjolskog velikana kulinarstva Ferrana Adrije u kultnom restoranu El Bulli, radio je i u prestižnom danskom restoranu Noma Rena Redžepija, a kako i sam kaže, najviše ga je oblikovao Disfrutar u Barceloni, danas najbolji restoran svijeta, u kojem je radio godinama. Danas stvara inovativna jela u vlastitom restoranu UNE, gdje je svaki tanjur duboko ukorijenjen u gastronomsku baštinu Umbrije. Nešto više o svojem gastronomskom putovanju otkrio nam je sam chef.
Nakon sjajnih iskustava diljem svijeta, vratili ste se kući – kako ste donijeli tu odluku?
U Italiju sam se vratio slučajno. U veljači 2020. napustio sam restoran Disfrutar kako bih otišao na putovanje po Srednjoj Americi sa svojom partnericom, ali pandemija je otkazala moje planove i prisilila me da ostanem u Italiji. Nisam mogao raditi godinu dana i iskoristio sam to vrijeme da razmislim o svom sljedećem profesionalnom koraku. Kod kuće sam (ponovno) otkrio visoku kvalitetu života, izvrsne prehrambene proizvode i obnovio kontakte s mnogim ljudima iz sektora. To mi je probudilo želju da ostanem.
Kako ste odabrali ime restorana – što vama znači UNE?
Ime UNE sam pronašao listajući rječnik drevnog jezika. Tražio sam naziv koji bi odražavao regionalne korijene restorana i njegovu lokaciju. Privukla me dubina naziva (voda na staroumbrijskom jeziku), ali i apstraktnost koja potiče znatiželju, što je u srcu moje kuhinje. Poziva goste na istraživanje, dok im istovremeno suptilno sugerira što bi u restoranu mogli otkriti.
Kako biste opisali svoju kuhinju – što vas nadahnjuje?
Moj kulinarski stil je moderan, spaja inovativne međunarodne kulinarske tehnike s lokalnim sastojcima i receptima. Duboko je ukorijenjen u mediteransku kulinarsku baštinu, ali je istovremeno pod utjecajem tehnika i tradicija iz cijelog svijeta. Volim pripremati umake. Iskustvo u Francuskoj me stvarno oblikovalo i pomoglo da razvijem svoje vještine i nepce. Umaci su ono što povezuje jelo – zahtijevaju vrijeme, pažnju i tehnički su izazovni.
Koji su vam omiljeni lokalni sastojci? Možete li istaknuti nekoliko autorskih jela?
Jedan od mojih omiljenih lokalnih sastojaka je aglione (divovski češnjak). Sladak je, mekan i rijedak. Jedno od mojih prepoznatljivih jela s aglionem su Pici all’aglione s bazgom. Druga autorska jela su: špageti s riječnom pastrvom i tostiranim kvascem, kao i golub s farme Capodacqua, punjen ciauscolom (mekanom kobasicom) i giardinierom (kiselim povrćem).
Što gosti mogu naučiti iz vaših jela i koju poruku im želite prenijeti?
Središnja poruka koju želimo prenijeti gostima je da je hrana kultura, i da se kroz hranu stvaraju veze. Hrana ne bi trebala imati samo dobar okus, nego otvoriti srce i um prema novim horizontima. Može biti zaigrana i disruptivna, a istovremeno poštovati i reinterpretirati kulinarske kodekse.
Što je potrebno za uspjeh restorana u malom mjestu?
Ne vjerujem da postoji čarobna formula za uspjeh u malom mjestu. Međutim, izgradnja snažnih veza s lokalnom zajednicom svakako pomaže. U konačnici, ključ je u tome da se ponudi nešto posebno što privlači ljude i osigurava im nezaboravno iskustvo.
Koliko vam je važna održivost i kako je provodite u restoranu?
UNE je osnovan s održivošću kao temeljnim principom. Donio sam odluku da nudimo samo dva degustacijska menija kako bismo smanjili bacanje hrane i pojednostavili rad timu. To nam omogućuje korištenje samo onoliko sastojaka koliko je potrebno, iskoristimo potencijalni otpad (poput kuhanja temeljaca i stvaranja organskog komposta) i zadržimo jasan fokus na održivost.
Imamo vlastiti vrt u kojem uzgajamo povrće, voće i začinsko bilje. Aktivno ograničavamo upotrebu plastike i potrošnju energije. Nedavno smo obnovili sustav grijanja tako da koristimo biogoriva umjesto plina, a zamijenili smo i ključnu opremu u kuhinji – poput hladnjaka, pećnica i perilica – učinkovitijim i održivijim alternativama. Svi naši kratkoročni i dugoročni planovi vode prema jednom cilju: ekološkoj, ekonomskoj, tehnološkoj i radnoj održivosti.
Mislite li da se priprema tradicionalnih jela treba mijenjati kroz vrijeme ili je važno da hrana zadrži svoje korijene?
Vjerujem da je prirodno da se definicija tradicije mijenja s vremenom. Kako se mijenja naš način života, tako se mijenja i naš odnos prema hrani. Danas imamo pristup velikom broju etničkih kuhinja, a naša nepca i ukusi se razvijaju i šire. Iako je važno sačuvati arhiv tradicionalnih recepata i održavati ih živima, smatram da tradicija odražava doba i navike određenog vremena. Ali mi, kao ljudi, moramo se prilagođavati.
Kakvo je bilo vaše iskustvo u Disfrutaru?
Najtransformativniji aspekt mog iskustva u Disfrutaru bilo je stjecanje sigurnosti iz koje je proizašla metoda kreativnog rada. Bilo je to zuzetno formativno iskustvo na konceptualnoj razini, kao i u svijetu ideja. Danas tu metodu primjenjujem u svakodnevnom radu, što se ogleda u načinu na koji organiziram misli u procesu stvaranju jela.
Što mislite o hrvatskoj kuhinji i jeste li probali neka hrvatska jela?
Nažalost, ne poznajem dobro hrvatsku kuhinju. Jedno od jela koje sam imao priliku probati bio je brudet koji mi se jako svidio.
10 razloga zašto ne smijete propustiti četvrti Weekend Food Festival u Rovinju
