Dva su načina za pripremu slasnog mesa – naglo na jakoj vatri ili polako na laganoj. Sve između toga može rezultirati žilavim ili tvrdim mesom. To se pravilo primjenjuje bez obzira na tehniku koja se koristi – kuhanje, prženje, kuhanje na pari, roštiljanje ili pečenje. Meso se sastoji od vezivnih vlakana i mišićnih stanica, koje daju sočnost.
Tajna mekanog mesa
Vezivna vlakna u mesu uglavnom se sastoje od kolagena, koji se počinje raspadati na temperaturi od oko 50 °C. Na nešto višoj temperaturi (koja ovisi o vrsti mesa) i mišićne se stanice uništavaju, sok istječe, a meso postaje žilavo. Omekšati može jedino ako se kuha polagano na niskoj temperaturi kako bi se kolagen raspao i nastala želatina.
Rezultat je podatna i meka, gotovo ljepljiva tekstura, karakteristična za fina pirjana jela poput gulaša. Umijeće je dobrih kuhara ispeći meso tako da se mišićne stanice ne raspadnu ili ga pripremati toliko dugo dok ponovno ne omekša.
Kako pripremiti meso?
Skuplji komadi mesa, kao što su fini teleći ili juneći odresci, janjeći kotleti ili lungić obično nemaju puno vlakana, pa se mogu pripremati na naglo u tavi ili na roštilju. Svinjski odresci od buta ili svinjski file koji prethodno stanjite batom odličan su izbor za paniranje i pohanje. Bit će dovoljno oko četiri minute sa svake strane, odnosno nešto više ako su komadi veći.
Žilavije komade koji se prepoznaju po prošaranoj masnoći i žilicama najbolje je pirjati ili peći u pećnici s poklopcem. Juneća ili teleća koljenica, juneći ili goveđi rep, juneća lopatica, masniji komadi svinjetine te carsko meso dušu su dali za polaganu pripremu.
Kako napraviti brzinski ručak?
Želite li pripremiti brzinski ručak, za to će vam izvrsno poslužiti metoda stir fry. Podrazumijeva prženje povrća i mesa narezanog na veličinu zalogaja u tavi na jakoj vatri. Za to vam mogu poslužiti lungić, pileća prsa, svinjska pisanica ili junetina. Meso možete prethodno marinirati kako bi bilo mekše i aromatičnije. Pazite da ne napravite preveliku gužvu u tavi kako se meso ne bi počelo kuhati. Radije ga pržite u dva navrata.
Filetiranje piletine pomoći će vam da skratite termičku obradu, a obrok pripremite za petnaestak minuta. Ovdje možete pronaći recept za piletinu koja je gotova za 15 minuta.
Za finu hranu nekad vam nije potrebno duže od 15 minuta. Spojite slasne komadiće špeka sa zdravim pestom na bazi orašastih plodova i pokojeg sastojka iznenađenja te ih poslužite sa špagetima.
Mljeveno meso također može poslužiti kao inspiracija za brzinsko jelo, baš kao i kobasice. Pečenice izvucite iz ovitka kako biste dobili slasnu alternativu. Ovdje možete provjeriti recept za tjesteninu s mljevenom junetinom i kobasicama.
Hrana i piće
5 trikova za pečenje savršeno sočnog svinjskog kotleta
