Jedna od mnogih panelskih diskusija na nedavnom Restaurants & Bars Weekendu u Zagrebu bila je posvećena kruhu od domaćeg kvasa. Revolucija kruha okupila je ekipu kojoj je istraživanje, testiranje i igra s prirodnim starterom omiljeni hobi, ali i posao.
Moderator, a ujedno i direktor programa na R'n'B Weekendu, šaptač kvascima Hrvoje Petrić ugostio je Anitu Šumer, kraljicu sourdougha koju su proslavile društvene mreže, Karla Vulina iz Bread cluba te Natašu Đurić iz Hiše Franko, kojom dirigira jedna od najboljih chefica svijeta Ana Roš.
Udruženi u želji da jedu i pripremaju ono što godi tijelu, bez aditiva i štetnih dodataka, podijelili su svoje znanje s posjetiteljima festivala te ukazali na česte pogreške s kojima se suočavaju početnici u prvim pothvatima s domaćim kvasom.
Uobičajeno je da prvi kvas rijetko kome uspijeva – i Anita priznaje kako je svoj morala baciti. Bez obzira na količinu literature koja se pročita, potrebno je i nešto prakse da se nauči kako kvas diše, kad je gladan, a kada mu ne odgovara temperatura.
Anita je na panel donijela svoj drugi starter, pripremljen od organskog brašna, kako bi ga posjetitelji mogli pomirisati i vidjeti kako izgleda, a pritom je napomenula da domaći kvas mora imati ime. Stoga, odlučite li se na tu kulinarsku avanturu koja zahtijeva dosta posvećenosti i istraživanja – osmislite i naziv za svojeg novog ljubimca.
"Kruh od kiselog tijesta čine tri sastojka. Voda, brašno i sol. I ništa više. Nema aditiva, brojnih dodataka, samo tri jednostavne namirnice. S obzirom na to da ga pečemo za sebe, nastojimo koristiti najbolje, filtriranu vodu, cvijet soli i brašno mljeveno na mlinski kamen od provjerenog proizvođača", naglašava Hrvoje Petrić, koji je na panelu ukazao na problem kvalitete brašna u Hrvatskoj.
Karlo Vulin se nadovezao da je u Sloveniji kvalitetno brašno dostupnije te da smo ovdje naviknuli na aditive koji kruhu daju karakteristični okus i oblik.
"Koristim isključivo domaće brašno koje kupujem od slovenskih mlinara, i vrlo mi je važno da znam otkud dolaze žitarice od kojega se radi te kako se procesiraju", naglašava Anita Šumer te dodaje da koristiti brašno organskog porijekla koje ima obilje minerala i vitamina.
Domaći kvas se ne koristi samo za pripremu kruha, nego i za savijače, krafne, palačinke… Anita Šumer dodaje ga drugim namirnicama kako bi potaknula fermentaciju, njime zgušnjava juhe i variva – jedino je mašta granica. Recepte možete potražitit i na internetskoj stranici Thequestforsourdough.com, kao i registrirati svoj kvas ili vidjeti kakva se sve brašna koriste.
Upotrebljavate pogrešno brašno
Integralno brašno sadrži prirodne kvasce, bakterije i enzime pa je zbog toga dobar izbor, savjetuje Nataša Đurić.
Upotrebljavate pogrešnu vodu
Najbolje je upotrebljavati filtriranu vodu. Izuzetno je važno da ona nije previše topla ili vruća jer će ubiti starter. Također, možete koristiti i aktivnu, voćnu vodu koju je jednostavno napraviti. Pritom je važno da se koristi voće koje nije tretirano niti špricano. Možete primjerice uzeti suho ili svježe voće, staviti ga u vodu i pričekati dva-tri dana (ovisi o temperaturi) pa je dodati brašnu.
Ne važete precizno
Gramaže se valja strogo držati u receptima, ali vrijeme koje se navodi individualno je i ovisi o vanjskim faktorima.
Ne osluškujete kvasac
Kvas je potrebno redovito nahraniti, koristiti kvalitetna brašna, kao i spriječiti izlaganje visokim temperaturama i suncu. Potrebno je osjetiti kako starter živi i prilagođavati recept tome pada li kiša ili je vani suho te kolika je temperatura. O tome ovisi odnos brašna i vode u receptu, kao i trajanje fermentacije.
Pogrešno iskušavate recepte
Ako svaki put promijenite previše faktora u receptu, nećete znati gdje griješite. Stoga je najbolje u početku uzeti jednaku količinu startera i promijeniti samo jedan faktor, primjerice eksperimentirati s vrstama brašna. Tako ćete lakše doći do boljih rezultata.
Ne oslanjate se na miris
Domaći kvas fermentirana je mješavina brašna i vode koja miriše kiselkasto, ali s dozom slatkoće, odnosno blago i ugodno. Miriše li po octu, to je znak da je vaš kvas gladan.
Dodajete pogrešne namirnice
Kupovni kvasac, šećer, med i slični dodaci štete sourdoughu pa ih je mudrije izbjeći.
Oživljavate umorni kvas
Čak i kad ga dugo zanemarite, kvasac se može ''oživjeti'', no to se ne preporučuje, bolje je početi ispočetka.
Ostavljate starter da pregladni
Šest do 12 sati prije nego što ćete zamijesiti kruh treba nahraniti starter. On ne smije mirisati po octu jer to znači da je starter gladan i nije spreman za pripremu kruha, pa se zbog toga kruh neće ni dići tijekom pečenja.
Žurite s pečenjem kruha
U prvih nekoliko tjedana kvas se još uvijek hrani pa je najbolje pričekati barem dva do tri tjedna do pečenja prvog kruha.
