U životu Hrvoja Petrića već se 15-ak godina sve okreće oko gastronomije. Kad ne putuje po Hrvatskoj i svijetu slijedeći fascinantne priče kulinarskih čarobnjaka ili piše o remek-jelima ponajboljih chefova, slobodno vrijeme provodi u vrtu s obitelji ili u vlastitoj kuhinji, gdje nastaju jela dostojna restorana.
Analitički i holistički pristup gastronomiji kod Hrvoja je prisutan na svakom koraku pa se u razgovoru s njime može doznati mnogo – o vinima koje vrijedi okusiti, desertima koje priprema, ponajboljem kakau ili pak novim cvjetovima avokada i rabarbare kojima se veseli u vrtu. Svemu tome zajednički je nazivnik biodinamika utkana u njegov rad. Osluškujući prirodne zakone, bavi se i fermentacijom, a u krugovima sjajnih chefova pozat je i kao "šaptač kvascima".
Široka paleta interesa i znanja Hrvoja je dovela do uloge direktora programa na R'n'B Weekendu, za koji je prošle godine osmislio program i odabrao vrhunske paneliste i chefove, vinare te gastroznalce koji su posjetitelje uveli u čarobni svijet kruha.
"Kako sam već godinama aktivno angažiran oko konzaltinga brojnim restoranima, chefovima, ali i amaterima u vezi s izradom sourdough kruha, bila mi je želja okupiti najveća imena iz regije i dovesti ih na R'n'B Weekend. S Anitom Šumer poznajem se već godinama, a surađivali smo i na hrvatskom izdanju njezine knjige o kruhu.
Natašu Đurić obožavam i prije negoli je izdala svoju knjigu o kruhu i započela peći kruh za Hišu Franko. Fasciniran sam njezinim pristupom i tehnikama. S dečkima iz BreadCluba kliknuo sam na prvu i presretan sam što konačno imamo tako kvalitetnu pekaru u Hrvatskoj. Korica je probila led i široj zagrebačkoj publici otvorila nove vidike u vezi s kruhom i kvalitetnim pekarskim proizvodima.
Dobrobiti sourdougha
Da bi uspio kako treba, za sourdough je potrebno pregršt strpljenja, neumornog istraživanja i eksperimentiranja, ali utrošeno vrijeme nagrada je za sva osjetila. Kako i Hrvoje naglašava, dobrobit pečenja takvog kruha nije samo u zdravim, prirodnim namirnicama već i u neizmjerno boljem užitku svježe pečenog, hrskavog, rahlog i domaćeg kruha.
"Kruh od kiselog tijesta čine tri sastojka. Voda, brašno i sol. I ništa više. Nema aditiva, brojnih dodataka, samo tri jednostavne namirnice. S obzirom na to da ga pečemo za sebe, nastojimo koristiti najbolje, filtriranu vodu, cvijet soli i brašno mljeveno na mlinski kamen od provjerenog proizvođača“, kaže.
Odnekud se mora početi, a njegovo zanimanje rodilo se u Parizu.
"Prije nekih 5-6 godina potpuno me oduševio pain de campagne koji sam kupio u gotovo 100 godina staroj pariškoj pekarnici Poilâne, toliko da sam odmah odlučio i sam pokušati raditi kruh s vlastitim kvasom (sourdough). Kupio sam nekoliko knjiga i mjesecima pekao kruh redovito analizirajući dobre i loše strane u cijelom procesu.
U jednom trenutku bio sam toliko frustriran jer sam želio doći baš do savršenog kruha svakim pečenjem i tad mi je pomogla Ana Ugarković ukazavši mi na pogreške koje sam radio kod hranjenja startera te u procesu priprave tijesta. Nakon toga sve je krenulo nabolje.
Završio sam tečajeve Professional artisan sourdough baking kod jedne od najpopularnijih osoba u svijetu kruha, Terese L Greenway te svakodnevno kontaktiram i surađujem s nekoliko pekara diljem svijeta, koji mi samo potvrđuju koliko je kompleksno i uzbudljivo peći sourdough kruhove", objašnjava Petrić.
Majstori kruha
Među uzorima ističe rad na kruhu cijenjenog talijanskog chefa Nika Romita, koji u svom laboratoriju za kruh PANE pomiče granice priprave kruha, a na svojim putovanjima Hrvoje je imao prilike kušati razne divote
"Ljubitelj sam francuskog stila pripreme kruha više nego skandinavskog ili popularnog San Francisco stila. Tako su mi najdraže pekarnice Poilâne, Eric Kayser, Du Pain et des Idées, Le Grenier à Pain, Véronique Mauclerc…", kaže.
Recepture i starteri iz Hrvojeva malog "kućnog laboratorija" pronašli su put do brojnih chefova i znatiželjnika.
Oni koji ne podnose dobro kupovni kruh zbog osjetljivosti na gluten ili intolerancije u sourdoughu mogu uživati. Kako kaže Hrvoje, mnogi su mu se upravo zbog toga razloga okrenuli.
Društvene mreže dobar su pokazatelj koliko takav kruh i kod nas postaje popularan. No postavlja se pitanje radi li se o prolaznom trendu ili sourdough pokret prerasta u način života.
"Vjerujem da će vrijeme razdvojiti one kojima se to čini trend od onih koji vjeruju da je to ispravan način konzumiranja zdravog i visokokvalitetnog kruha. Jedna-dvije pekare kap su u moru, kao i šačica restorana i chefova koji su tek započeli svoju sourdough priču.
No tako je počelo i u Sloveniji, a sada je već situacija puno ozbiljnija i postoje tisuće amatera koji se ozbiljno bave kruhom, dok je među restoranima i pekarama stvar već davno postavljena na visok nivo i kruh od vlastitog kvasa dobro se ukorijenio među naše susjede. Nadam se da ćemo slijediti njihov primjer", priča Hrvoje, kojeg smo upitali i što je sve potrebno za pripremu prirodnog startera te koliko je vremena i truda potrebno uložiti.
Hrana i piće
Šaptači kvascima: 10 čestih pogrešaka u pripremi kruha
Priprema kod kuće
"Potrebna je želja. Brašno i vodu lako je osigurati. U početku je potrebno vrijeme dok se ne upozna sustav hranjenja, tehnike pripreme i životni ritam kvasca. Uzalud strpljenje ako nema vještine i znanja. Potrebno se educirati definitivno.
Nekog tko je već radio kruh s komercijalnim kvascima mogu u nekoliko dana naučiti osnovnim recepturama i tehnikama i njegov će sourdough kruh biti svakim danom sve bolji. Potpunog amatera rekao bih da je potrebno i do mjesec dana navoditi i ispravljati pogreške, kao i svakodnevno davati smjernice jer dati nekom starter i recept ne znači mnogo.
Sourdough uspijeva od svih vrsta brašna, no recepti su vrlo različiti, kao i krajnji proizvod. Najbolje je koristiti filtriranu vodu. Izuzetno je važno da ona nije pretopla ili vruća jer će ubiti starter. Preporuka je da se voda filtrira. Uspijeva i s bezglutenskim brašnima, no postupak i tekstura bit će drukčiji.
Potrebna su tri-četiri dana da se uzgoji starter s kojim možete započeti peći kruh. S vremenom će on biti snažniji i upoznat ćete njegov ritam rasta i pada, način hranjenja, temperaturu vode i ostalo. Takav starter nema rok trajanja. Na Sardiniji sam bio u pekari koja više od 80 godina koristi isti starter. Ja ih imam trenutačno tri, od kojih najstariji ima 11 godina.
Obično je onaj hranjen kvalitetnim raženim brašnom mljevenim na kamenom mlinu najizdržljiviji. No svaki starter koji je redovito hranjen, i to s kvalitetnim brašnom, dat će dobre rezultate. Pokrećete li ga čista ili s nekim dodatkom poput jabuke, rabarbare, kiselog kupusa i sličnih namirnica, u osnovi nema razlike. Starter je izuzetno otporan i dugotrajan.
Čak i kad ga dugo zanemarite i na njemu se skupi ne samo ružna prljava tekućina, izrazito octikav miris i sloj raznih gljivica, čak i tad ga se može ''oživjeti'', no to ne preporučujem. Bit će potrebno određeno vrijeme da povrati snagu i, iako mi se to nije nikada dogodilo, preporučio bih da krenete iz početka", objašnjava.
Odgovarajući uvjeti
U procesu pokušaja i pogrešaka starter može "podivljati" ili uopće ne reagirati. Otkazuje poslušnost ako mu se ne pruža dovoljno pažnje ili ga se izlaže lošim uvjetima.
"Ne dodajete li mu kupovni kvasac, šećer, med i slične dodatke, neće 'divljati', rast će sukladno procesu hranjenja i ovisno o temperaturi na kojoj je izložen. Ako ne reagira, znači da negdje griješite u hranjenju. Potrebno ga je redovito nahraniti, koristiti kvalitetna brašna, kao i spriječiti izlaganje visokim temperaturama i suncu," kaže Hrvoje.
