Marko Rajilić je nova kuharska zvijezda na splitskoj gastronomskoj sceni. Riječ je o 31 godina starom kuharu iz Banja Luke koji je u tom gradu na rijeci Vrbas završio kuharsku školu te započeo svoju karijeru.
"Kuhati sam želio oduvijek," otkriva nam majstor kuhinje koji je zanat peglao na kao corporate chef dva restorana u Hotelu Bosna u Banja Luci, ali i u Maloj Fabrici Ukusa Toro-Toro u Beogradu. Danas je glavni chef splitskog restorana Zoi koji se ponosi iznimno kreativnim jelovnikom.
"Cijeli ZOI je utemeljen na kulturi i povijesti Splita. Inspiraciju za sva jela pronalazimo u doticajima s rimskim, grčkim, francuskim, turskim i austrougarskim utjecajima na Split i njegov život. Pokušavamo ambijentom i jelima ispričati tu priču. Moramo biti ponosni na našu domaću kuhinju i pokušati je prezentirati na moderan i atraktivan način i najzahtjevnijem gostu.“
Na jelovniku restorana mogu se naći uistinu zanimljive kombinacije poput dimljene gibanice i junećeg jezika s datuljama, a inspiraciju za jela chef pronalazi u stvarima oko sebe.
"Nekada me namirnica inspirira i stvori se ideja. Nekada neka knjiga ili film. Volim istraživati i iskušavati s okusima. Volim egzotično i novo. Zato mi možda i leži najbolje fuzijska kuhinja, zbog širine i slobode izbora."
Koncept restorana i osnovna ideja jelovnika potekla je od vlasnika, koju je banjalučki kuhar potom dograđivao.
"Ideja za našu dimljenu gibanicu došla je kroz razgovor o tradicionalnom, jednostavnom i balkanskom. Uzeli smo jedno seljačko jelo inače prezentirano na vrlo ne atraktivan način, te sa nekoliko neočekivanih pomaka od tzazikia do dima stvorili interesantnu deliciju."
Vegetarijanski trend u kuhinji
Marko Rajilić u kuhinji se osjeća kao kod kuće, voli se igrati okusima i miješati razne stilove. Omiljena namirnica mu se mijenja kroz sezone i godine, jer neprestano otkriva nove okuse.
"Janjetina, divljač i riba me jako vesele. Volim izazove i novitete. U zadnje vrijeme ponukan vegetarijanskim trendom i sve učestalijim zahtjevima zbog netolerancija na hranu, počeo sam više obraćati pozornost na žitarice i mahunarke i načine kako ih koristiti kao osnovne namirnice."
Banjalučki kuhar posebno je ponosan na svoju manti pastu i juneći jezik, a najviše voli spremati cijelu ribu i rakove. S naših područja divi se chefu Janezu Bratovzu s s kojim je imao čast raditi, dok su mu Ferran Adria, Massimo Bottura, i Alain Ducas velika inspiracija.
Ne čudi stoga što mu je u radu osobito važna i prezentacija jela.
"U jednom trenutku u životu kad sam definitivno trebao odabrati put birao sam između umjetnosti i kulinarstva. Kroz prezentaciju na tanjuru ostvarujem taj umjetnički san," priznaje 31-godišnji kuhar.
Šećer za kraj:
Gdje jedu profesionalni kuhari kada imaju slobodan dan?
Jako volim Pelegrini u Šibeniku i Mazgoon i Bokeriju u Splitu.
