Naziv japanskog koncepta omakase zapamtili smo igrom riječi "omaka se". Naime, omaknula nam se savršena večera u restoranu Time. Očekivali smo japansko-hrvatsku fuziju i mogli smo pretpostaviti da ćemo jesti smotuljke s algama i rižom štapićima, ali nismo mogli predvidjeti toliko finih i osvježavajućih nota mora u ustima, svih nijansi umamija potaknutih okusima dima, paške janjetine, listićima motra… Bila je to senzacija na tanjuru koja uz promišljeno birana vina postaje gozba koja se ne zaboravlja.
Vlasnik popularnog restorana u Petrinjskoj ulici Davor Bienenfeld objasnio nam je da se radi o cromakaseu, mediteranskom sushi meniju s najboljim hrvatskim namirnicama koji se priprema prema načelima omakasea. Pojam omakase ugrubo označava koncept prema kojem gosti ne naručuju sami, već izbor jela prepuštaju kuharu koji zatim priprema najbolje namirnice s kojima u tom trenu raspolaže. Kako nam je ispričao, Bienenfeldu se ostvario veliki san jer je gostima ponudio nešto već dobro poznato poput sushija, ali isključivo s domaćim namirnicama.
Osim mekane i sočne paške janjetine, jadranske sipe, gofa, kvarnerskih škampa, dalmatinske kozice te tune s Ugljana, priča se zaokružuje slasticama chefa Roberta Hromalića, talentiranog mladog slastičara koji prema mišljenju mnogih spada u sami vrh hrvatske "slatke scene".
Cijenjeni sushi chef Rene Cehman večeru je započeo trakicama od svježe jadranske sipe s tapioka perlama, sokom od krastavaca i jabuke te tobikom, dok je umjesto klobuka mamila pločica bijele čokolade s marakujom. Senzaciji slatkih i umami okusa doprinijela je krema od kulena i kokosa, kao i čaša pjenušavog Meneghetti Classic vina iz zapadne Istre.
Uslijedio je carpaccio od gofa s mladim lukom i ikrom ribe poletuše, cvijetom soli i šarenim paprom te osvježavajućim umakom ponzu, a St. Hills Frenchie bio je savršen izbor uz taj slijed.
Na tanjure je kao treći slijed stigao rep kvarnerskog škampa na riži s bisqueom od škampa te gunkan od jadranskih kozica s algom nori i tartarom od kozica. Nježnost okusa odlično se nadopunila s čašom ponosa Dalmacije – Pošip Stina Majstor vina izrazite mineralnosti i kombinacije svježine i voćnosti s jedne te punoće i lagano barikiranih nota s druge strane.
Za hrvatskom tunom poludjeli su i u dalekom Japanu, gdje je upravo ona jedan od premium proizvoda na svjetski poznatoj tržnici Tsuki, a Time ju je u jednom slijedu ponudio na tri načina: kao carpaccio s emulzijom agruma, motarom, kaparima, inćunima i maslinama, sirovi nigiri s čilijem i limetom te nigiri s dimljenom potrbušinom. Tunu je pratilo vino Orange Tomac Amfora narančaste boje s područja Samoborskog gorja, proizvedeno biodinamikom i čuvano u ručno proizvedenim amforama.
Kako omakase ne bi bio isključivo riblji, pobrinuo se predzadnji slijed s kosanim fileom od sirove paške janjetine na riži omotanom algama te posipan mladim lukom. Maslinovo ulje, ružmarin, limun, vlasac i loj pobrinuli su se za istinski okus Mediterana u ovom slijedu. Uz janjetinu je posluženo vino Meneghetti Red.
> Najgostoljubivija zemlja svijeta u kojoj su ljubazni svi, pa čak i strojevi
Za kraj se pobrinuo Robert Hromalić koji je gostima ponudio čak nekoliko deserata: sladoled od rogača s jagodama u sirupu od vanilije i pestom od bosiljka, popularni Tris s bademima, lješnjacima i orasima te biskvitni kolač Rhum baba namočen u rumu i sirupu od naranče, limete, limuna i vanilije s čokoladom Valrhona duplo fermentiranom s marakujom. Goste je oduševio i crème brûlée od limuna – kandirani kumkvat punjen kremom od limuna, crumble, yuzu gel s mentom, marshmallow od limuna
Ovo je samo jedna od verzija cromakasea jer je omakase tradicionalno podložan promjeni u skladu s namirnicama koje su taj dan stigle u kuhinju, a ponuda će svakako dodatno obogatiti domaću restoransku scenu na jedinstven način.
