Kod pripreme junetine i teletine mnogi muku muče s mesom koje nikako da omekša. Jedna od najvećih pogreški kod pečenja odrezaka je stavljanje mesa u tavu na kojoj ste prethodno propirjali luk te dodavanje vode ili temeljca. U dodiru s tekućinom, nepečeno meso naglo će otvrdnuti, a da bi postali mekani potrebno ih je satima pirjati.
Stoga je mnogo bolja varijanta istući meso batom pa ga ostaviti u marinadi koja sadrži kiselinu poput limunovog soka ili vina i začinsko bilje, a zatim ga staviti direktno na tavu s dobro zagrijanim uljem ili mašću. Prethodno ga možete uvaljati u brašno koje će doprinijeti dobroj strukturi umaka. Tek nakon što su odresci gotovo pečeni dodaje se pirjani luk i povrće poput mrkve.
> Koji trik! Kako jeftin komad mesa pretvoriti u šniclu vrijednu 400 kuna?
Odlučite li se na pripremu junetine narezane na komadiće, režite ih što tanje. Neki kuhari dodaju i sode bikarbone ili mineralne vode kako bi omekšala vlakna no takvo meso ima nešto drukčiju strukturu koja je idealna za prženje u woku ili jela azijske kuhinje.
Kupujete li prethodno narezano meso na kocke pazite da u tavi ne bude gužva jer će ispustiti vodu pa će se meso skuhati u vlastitim sokovima. Prije pripreme ih obavezno posolite ili ostavite u marinadi sa sojinim umakom.
> Recept koji je od Gordona Ramseya napravio mega zvijezdu
Najmekši dio junetine je biftek koji će biti neodoljiv ako mu pružite dovoljno pažnje i vremena. U posudu nasjeckajte korjenasto povrće na kockice, prelijte ga uljem, dodajte meso pa čvrsto zatvorite posudu. Meso može biti potpuno prekriveno uljem ili do polovice, a u drugom slučaju ga treba svaki dan okrenuti tako da se strane mesa izmjenjuju. U ovakvoj marinadi meso ostavite od tri do sedam dana, a odreske pecite na dobro zagrijanoj tavi. Okrenite ih samo jednom, a bockanje vilicom ili šetanje mesa po tavi ili ploči roštilja se ne preporučuje.
Ostavi li se predugo na vatri, nema te marinade koja će spasiti biftek. Vrijeme pečenja ovisi o temperaturi, ali ugrubo za rare biftek koji je iznutra crven potrebno je oko 4 minute, odnosno 2 minute sa svake strane ili dok temperatura unutrašnjosti ne bude od 30-50°C. Medium rare čije je srce crvenkasto-ružičasto traži 3 minute sa svake strane ili temperaturu od 57-63°C.
> Juneći stifado: Grčki gulaš za obožavatelje žlice, mesa i ljutike
Da biste dobili medium odrezak koji je iznutra blago ružičast, a izvana taman (ali ne crn) pecite ga 4 minute sa svake strane (63-68°C). Medium well ima više smeđe nego ružičaste nijanse, a kako biste to postigli pecite ga 5 minuta sa svake strane (72-77˚C). Well done odrezak je najteže pripremiti da se ne pretvori u džon od cipela. Treba biti tvrd na dodir, ali ne smije zagorjeti na vanjskim dijelovima. Takav biftek traži nešto slabiju vatru te 6 minuta sa svake strane (77°C +)
