Kada kažu guo qiao mi xian Kinezi misle na raskošnu juhu koja nosi neobično ime. Rezanci preko mosta ili rezanci koji prelaze most kineski je specijalitet iz pokrajine Yunnan koji nosi status nematerijalne kulturne baštine grada Kunminga. Ono što ga čini posebnim nije samo okus, već način posluživanja. Osnova jela je velika zdjela kipuće, aromatične juhe pripremljene dugim kuhanjem piletine, svinjskih kostiju, a ponekad i šunke, uz dodatak đumbira, zvjezdastog anisa i drugih začina. Na površini juhe nalazi se sloj pileće masti – ne slučajno, nego s jasnom svrhom.
Taj sloj služi kao izolacija i pomaže da juha ostane vruća dulje vrijeme. Ostatak sastojaka dolazi odvojeno. Na pladnju se poslužuju tanko rezane kriške mesa, komadići piletine, šunka, trakice tofua, mladi luk, klice, povrće i rižini rezanci. Dio sastojaka je sirov ili tek blago termički obrađen, a u juhi se dodatno skuhaju. Rezultat je lagana, ali aromatična juha, koja mnoge podsjeća na suptilniju verziju vijetnamske pho juhe, što ne čudi, jer Yunnan graniči s Vijetnamom.
Prirodna izolacija
Sloj ulja, odnosno masti (najčešće pileće) na vrhu juhe se ne skida, to je ključni dio jela. Njegova je uloga zadržati toplinu kako bi kipuća juha mogla skuhati sirove sastojke koji se dodaju za stolom. Kada se meso, povrće i rezanci umiješaju, ulje se prirodno spoji s juhom i daje joj puniji okus i blagu svilenkastu teksturu. Bez tog sloja juha bi se brže ohladila i izgubila dio svoje prepoznatljive karakteristike.
Priča o mostu
Naziv rezanci preko mosta sačuvani su u legendi iz doba dinastije Qing. Dok je mladić učio za carske ispite na malenom otoku, njegova supruga svakodnevno mu je nosila ručak, ali dok bi prešla most, juha bi se ohladila, a rezanci postali gnjecavi. Dosjetila se rješenja: kipuću juhu nosila je u velikoj glinenoj posudi, prekrivenu slojem ulja koje je zadržavalo toplinu, dok su rezanci i ostali sastojci bili odvojeni. Kad bi stigla do supruga, sve bi pomiješala i tako mu poslužila vrući obrok. Iako je riječ o legendi, priča je postala dio kulinarskog identiteta Yunnana i često se ističe u turističkim i kulturnim prezentacijama regije.
Lokalni ponos i kulturna baština
Godine 2008. jelo je službeno uvršteno na popis nematerijalne kulturne baštine grada Kunminga. Time je potvrđena njegova povijesna i društvena važnost. U Yunnanu se može pronaći posvuda: od malih kvartovskih zalogajnica do specijaliziranih restorana. U jednostavnijim verzijama rezanci dolaze već pomiješani u velikoj zdjeli i predstavljaju brz, zasitan i povoljan obrok. U sofisticiranijim restoranima jelo se poslužuje ceremonijalno, sa zasebnim tanjurima sastojaka i pažljivo tempiranom pripremom.
Različite verzije rezanaca
Osnova jela su rižini rezanci, no i oni se razlikuju ovisno o regiji. U Kunmingu postoje dvije tradicionalne varijante: tzv. “kisela pasta” (deblji i mekši rezanci s blagom kiselkastom notom) i neutralna “suha pasta”. Moderne verzije uključuju i varijacije s gljivama, plodovima mora, iznutricama, pa čak i vegetarijanske prilagodbe, u kojima se mesni temeljac zamjenjuje povrtnim ili onim od gljiva.
Kako je napraviti kod kuće
U velikom loncu kuhajte komade piletine i svinjske kosti (ili samo piletinu ako želite lakšu verziju) barem dva do tri sata. Dodajte nekoliko kriški svježeg đumbira, zvjezdasti anis i malo soli. Juha treba biti bistra, ali intenzivna. Pred kraj kuhanja dodajte žlicu ili dvije pileće masti (ili nekoliko žlica neutralnog ulja). Taj sloj masnoće ostat će na površini i pomoći da juha ostane što dulje kipuća. Juha mora biti zaista vruća – gotovo ključati u trenutku posluživanja.
Dok se juha kuha, pripremite dodatke. Tanko narežite pileća prsa, svinjetinu ili ribu. Možete dodati i prepeličje jaje. Pripremite rižine rezance (kratko ih omekšajte u vrućoj vodi), klice graha, listove špinata ili krizanteme, mladi luk i trakice tofua. U tradicionalnoj verziji tanko narezano meso dodaje se sirovo u kipuću juhu, koja je dovoljno vruća da ga u nekoliko trenutaka termički obradi. Međutim, kod kućne pripreme temperatura juhe često nije tako visoka kao u restoranu, pa je sasvim razumno meso prethodno kratko termički obraditi. Dovoljno je da se tanki komadi piletine ili svinjetine nakratko blanširaju u kipućoj vodi ili kratko ispeku na jakoj vatri, tek toliko da budu sigurno termički obrađeni. Time se zadržava struktura i svježina jela, ali se smanjuje rizik od bakterija poput salmonele. Svi sastojci poslužuju se odvojeno na tanjuru ili pladnju.
U veliku zdjelu ulijte kipuću juhu sa slojem masnoće na vrhu. Najprije u juhu dodajte tanke kriške mesa i jaje - toplina će ih brzo skuhati. Zatim dodajte povrće i na kraju rižine rezance. Ostavite minutu ili dvije da se sve poveže. Juha će zadržati temperaturu dovoljno dugo da se sastojci termički obrade, a sloj ulja postupno će se stopiti s temeljcem i dati mu svilenkastu teksturu.
7 finih jela za svaki dan ovoga tjedna – tako su ukusna, a pripremaju se bez puno filozofiranja
