Španjolska krije brojna gastronomska iznenađenja, a jedno od njih je svojedobno otkrio i Anthony Bourdain na proputovanju Andaluzijom, kada se zaputio prema Almeriji, gradu na jugoistoku Španjolske. Tijekom nekoliko dana probao na desetke tapasa, uživao u kavijaru, školjkama, janjetini i drugim specijalitetima, ali ono što ga je najviše oduševilo bila je pašteta od krvavica.
„Ovo je najbolja stvar na svijetu, čokolada bogova!“, rekao je Bourdain ne štedeći na namazu.
Iako paté de morcilla nije po svačijem ukusu, uostalom kao ni tripice ili brojna druga jela o kojima se često žustro raspravlja, ljubitelji cijene njenu karakterističnu aromu, meku teksturu zbog koje se topi u ustima i savršeno paše na hrskavom kruhu, uz čašu crnog vina. Iako postoje brojne recepture, tradicionalno se radi s pinjolima. Pašteta je omiljena i u tipičnom sendviču od rustikalnog kruha kojem se dodaju prilozi poput karameliziranog luka, jaja i rajčica.
Ljudi stoljećima raspravljaju o granicama jestivosti, ono što je nekome hrana, drugima je tabu. Primjerice krvavice nećete tako lako naći u SAD-u jer ih Uncle Sam ne dopušta „iz sanitarnih razloga“ baš kao i brojna druga jela od iznutrica. No u drugim krajevima svijeta krv je često cijenjen i vitalan kulinarski sastojak koji sa sobom nosi i dašak folklora. Ovisno o kraju koristi se i kao dodatak za poboljšavanje okusa jela, za zgušnjavanje variva ili bojanje deserata.
Bez premca, uz krv se najčešće veže – krvavica koju Britanci nazivaju black pudding, Francuzi boudin noir, a Španjolci morcilla.
Tamna i pikantna morcilla u Španjolskoj ima posebno značenje. Predstavlja simbol gastronomske održive filozofije o smanjivanju bacanja hrane, kao i poštovanje prema lokalnim specijalitetima. Iako se jede u cijeloj zemlji, okus krvavice varira od regije do regije, baš kao i načini pripreme. Jede se u gulašima i varivima sa grahom i slanutkom, kuhaju u jabukovači te pirja na (dobrom) maslinovom ulju.
U Andaluziji se u aromi osjeti nasljeđe bliskoistočne gastronomije, a možda najpoznatija krvavica nastaje u Burgosu na sjeveru Španjolske. Sadrži rižu, mast, krv i začine, obično papriku i origano, a lokalni luk daje prepoznatljivu, suptilnu slatkoću. U Asturiji dominiraju dimljene note jer se meso suši u kaminima, a krvavice su čvršće, tamnije i slanije. Na Kanarima je slađa, ponekad uz dodatak grožđica i badema, a u La Rioji kuhari znaju dodati i klinčiće, cimet i muškatni oraščić. Uživate li u krvavicama, Španjolska bi mogla poslužiti kao slasna inspiracija za iduće putovanje.
