Pijetao u vinu tipično je francusko jelo, elegantno i puno okusa u kojem ćete osim očiglednog pronaći i crveno vino te luk, češnjak i gljive. O slavnom francuskom jelu kruži nekoliko legendi, a najstarija od njih seže do, glavom i bradom, Julija Cezara. Navodno je prvi coq au vin skuhao njegov kuhar kada su Gali, nakon što ih je pokorio, cara darovali ironičnim poklonom u obliku žilavog starog pijetla.
Druga priča spominje Napoleona koji je jednom prilikom svratio u običnu gostionicu. Domaćin nije znao što pripremiti tako važnom gostu pa je brzinski skuhao pijetla u vinu, s lukom, mirisnim začinima i povrćem. Napoleon se oduševio, a ostalo je povijest – sudeći barem prema toj legendi.
Pijetao u bijelom vinu
Trebala su proći stoljeća da se pojavi inačica s bijelim vinom coq au vin blanc kojem je okus nešto lakši, ali jednako raskošan, zahvaljujući slanini i svilenkastom umaku od maslaca koji lijepo paše uz gljive, luk i meso.
Polagano kuhanje omogućuje da se svi okusi sjedine: temeljac dobiva dubinu i bogatstvo okusa zahvaljujući slanini i gljivama, a vino i vermut daju svježinu. U međuvremenu, povrće i piletina postaju mekani i sočni, savršeno kuhani. Za pripremu je idealno suho bijelo vino, chardonnaya.
Budući da se koristi oko 700 ml vina, odaberite kvalitetno vino, jer će ono uvelike utjecati na okus umaka. Za zgušnjavanje umaka koristi se beurre manié, francuska tehnika kojom se jednaki dijelovi omekšalog maslaca i brašna umijese u pastu pa se smjesa može dodati ravno u umak bez opasnosti od grudica. U nastavku je recept za osmero, idealan za druženja. Coq au vin blanc poslužite uz pire od krumpira ili batata, hrskavi baguette za umakanje u umak i čašom-dvije vina koje ste koristili u pripremi.
Piletina u vinu - sastojci:
- 2 manja pileta (oko 1,5 – 1,8 kg svako) ili 2,7 kg piletine s kostima i kožom (bataci, zabatci, prsa, krilca)
- 3 žličice soli
- 2 žlice maslinova ulja
- 120 g slanine narezane na kockice
- 250 g luka srebrenca, sitno nasjeckana
- 4 velika češnja češnjaka, tanko narezana
- 2 žlice (25 g) šećera
- 130 g maslaca, omekšanog (odvojiti 115 g + 15 g)
- 4 stabljike celera, nasjeckane (oko 100 g)
- 130 g mrkve, narezane na kolutiće
- 450 g miješanih svježih gljiva (bukovače, shiitake, lisičarke), očišćenih i narezanih na veće komade
- 1 žličica sušenog timijana
- 60 ml suhog vermuta
- 700 ml suhog bijelog vina (chardonnay, sauvignon blanc)
- 250 ml pilećeg temeljca
- 2 grančice svježeg ružmarina
- 2 grančice svježeg timijana
- 2 lovorova lista
- 1 zvjezdasti anis
- 1 žlica (10 g) glatkog brašna
- Svježi peršin za posipanje
Piletina u vinu - priprema:
- Zagrijte pećnicu na 175 °C. Ako koristite piletinu u komadu, narežite je na komade (prsa, batake, zabatke, krilca) s kožom i kostima. Osušite meso papirnatim ručnicima i posolite s 2 žličice soli.
- U velikom loncu od gusa koji može u pećnicu (dutch oven) zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Piletinu pecite u tri ture, kožom prema dolje, dok ne poprimi zlatnu boju (6–8 minuta po turi). Izvadite na tanjur i odložite sa strane.
- Smanjite vatru na srednju. Dodajte slaninu i pržite 3 minute, stružući smeđe ostatke s dna lonca. Zatim dodajte luk i češnjak te pirjajte 2–3 minute dok ne postanu staklasti. Posipajte šećerom, dodajte 115 g maslaca i miješajte dok se ne otopi. Ubacite celer i mrkvu, pirjajte još 3 minute, pa dodajte gljive i timijan te kuhajte još 3 minute.
- Ulijte vermut, ponovno sastružite dno lonca. Dodajte vino, pileći temeljac, ružmarin, timijan, lovor i zvjezdasti anis, te preostalu žličicu soli. Vratite piletinu u lonac i lagano zakuhajte.
- U manjoj posudi vilicom pomiješajte 15 g maslaca i 1 žlicu brašna u glatku pastu (beurre manié). Umiješajte smjesu u lonac, lagano promiješajte da se poveže. Pecite otklopljeno u pećnici oko 2 sata, dok meso ne postane vrlo mekano, a umak reduciran i blago gust. Povremeno okrenite komade piletine u umaku.
- Nakon pečenja, ostavite jelo da odmori 30 minuta. Posipajte nasjeckanim svježim peršinom i poslužite uz prilog po želji.
Japan u centru Zagreba: Sjajno mjesto za istraživanje okusa i mirisa Zemlje Izlazećeg Sunca
