Francuska je majka umaka, u kojoj je i nastala podjela o četiri umaka koji predstavljaju bazu za sve ostale. Riječ je o bešamelu te umacima od rajčice, veloutéu i španjolskom umaku (espagnole), a kasnije im se pridružio i holandez. Većina umaka započinje bazom koja se naziva roux. Iza francuskog naziva zapravo se krije brašno s maslacem. Jednaka količina brašna i maslaca prži se na laganoj vatri pa se dodaje tekućina prema želji. Nakon što se bijeli osnovni umak zgusne, dodaju se i ostali sastojci.
Što je Mornay?
Za dobar bešamel maslac i brašno treba kratko kuhati kako umak ne bi potamnio, a dodate li mu sir, dobit ćete umak Mornay, koji se poslužuje uz jela od jaja, perad, ali i ribu, poput primjerice tune ili oslića. Osim sira, nerijetko mu se dodaju žumanjak i papar, a kad se koristi uz ribu, može se oplemeniti i ribljim temeljcem.
Najčešći sirevi koji se koriste za pripremu su parmezan i gruyère, ali koriste se i druge, topive vrste. Primjerice, Amerikanci će iskoristiti cheddar za Mornay tjesteninu - poznatiju kao mac and cheese. Iako podrijetlo naziva ovog kultnog umaka nije poznato, mnogi smatraju kako ime duguje Philippeu, vojvodi od Mornaya (1549.–1623.), francuskom diplomatu i piscu.
Piletina Mornay - sastojci:
- 500 g pilećih prsa
- 120 g gljiva
- 130 g slanine
- 170 g sira
- 600 ml pilećeg temeljca
- 500 ml mlijeka
- 50 g maslaca
- sol i papar po ukusu
- 50 g glatkog brašna
- 300 g brokule
Piletina Mornay - priprema:
- Brokulu narežite na cvjetiće, gljive narežite na ploške debljine oko 1 cm, a sir naribajte. U loncu zakuhajte pileći temeljac i dodajte pileća prsa. Poklopite i kuhajte oko 10 minuta. Zatim dodajte brokulu u lonac i kuhajte još 4–5 minuta. Ocijedite piletinu i brokulu u cjedilu. Ostavite piletinu da se malo ohladi, a zatim je pomoću dvije vilice usitnite na komadiće veličine zalogaja.
- U tavi na srednjoj vatri pržite narezane gljive i slaninu oko 5 minuta. Stavite piletinu, brokulu, pancetu i gljive na dno vatrostalne posude.
- U loncu na srednjoj vatri otopite maslac i dodajte brašno. Miješajte drvenom kuhačom dok se maslac i brašno ne sjedine i kuhajte oko 1 minutu. Postupno dodajte malo po malo mlijeka uz stalno miješanje. Nastavite dodavati mlijeko sve dok se umak ne sjedini i ne počne lagano kuhati. Maknite s vatre i umiješajte polovicu naribanog sira. Provjerite okus i dodajte sol i papar po potrebi.
- Prelijte umakom Mornay smjesu s piletinom i brokulom te pospite ostatkom sira. Stavite posudu pod prethodno zagrijani grill u pećnici na oko 5 minuta, dok ne dobije zlatnu boju i ne počne se lagano pjeniti. Poslužite uz omiljeni prilog.
Svijetla točka kaotičnog zagrebačkog kvarta: Pizzerija u kojoj se jedu uzbudljive napoletane
