"Čovjek ne može razmišljati dobro, voljeti dobro i spavati dobro ako nije jeo dobro", davno je rekla engleska spisateljica Virginia Woolf.
I mi se slažemo. Kada vas fino i ukusno jelo, savršeno aranžirano na tanjuru, zavodljivo mami izgledom i mirisom, teško mu je odoljeti. Znaju to u splitskom restoranu Zora bila, u kojem se moderna gastronomija susreće s tradicionalnom. Ono što daje posebnost tim jelima su domaći proizvodi koje koriste u svojoj kuhinji. Jedan od njih su gljive koje stižu iz Severina pored Bjelovara. Već na prvi ulazak u hangare u kojima se uzgajaju, osjeti se miris šampinjona.
"To je u početku bio kao hobi, kasnije se razvilo u ozbiljniji posao. S godinama smo širili proizvodnju, povećavali kapacitete, uvodili nove gljive. Trenutno u proizvodnji imamo 7 vrsta gljiva – šampinjoni, bukovače, smeđi šampinjoni, shi-take, jablanovače. Od toga je shi-take i kraljevska bukovača ekološki proizvod", priča nam Nikola Andričić, proizvođač gljiva.
Na samom početku nije bilo lako i jednostavno. Gljive su sami distribuirali svojim kombijem, vozeći ih od sjevera prema jugu, kucajući na vrata restorana. Tada, u svojim počecima, godišnje su proizvodili oko sto tona gljiva.
"Trenutno imamo zaposleno 55 djelatnika, proizvodnja na godišnjem nivou je oko 1500 tona. Sam proces počinje punjenjem komposta u uzgojne prostorije. Već 15 do 18 dana nakon toga dolaze prve gljive na berbu", govori nam Nikola.
Sve je automatizirano, osim berbe gljiva. Za to trebaju ljudi. Gljiva je nepredvidiva, kaže. I o njoj se moraju posebno brinuti. Higijena je, napominje, vrlo važna. Prava temperatura, dovoljno vlage. Radna odijela peru se svaki dan kako bi se spriječile moguće bolesti i dobio vrhunski domaći proizvod.
"Svaka gljiva koja je svježa bi trebala biti dobra gljiva, ako je sve poštivano u proizvodnom procesu. Od prvog dana do berbe, pakiranja, hladnog lanca. Kod šampinjona je bitno da bude bijela, kompaktna, čvrsta, na vrijeme ubrana", otkriva nam Nikola male tajne prepoznavanja svježih gljiva.
Gljive ne prelaze granice Hrvatske, a da bi na vrijeme stigle u svaki kutak zemlje, brine se Metro, s kojim surađuju više od 20 godina.
"Konzumiranjem lokalnih namirnica razvijamo ruralne prostore, male opg-ove, držimo zaposlenost, jedemo hranu koja je domaća, zdrava, kvalitetna. Jako veliku podršku imamo od Metroa, gdje naše kvalitetne proizvode plasiramo preko Metroa, diljem cijele Hrvatske. Gljive se danas beru, sutra su ohlađene i u roku od 24-48 sati, u svakom dijelu Hrvatske. Putem Metroa je prisutna u svakom restoranu, hotelima, konobama", govori nam sa smiješkom na licu.
I tada, kaže, pršte srećom i ponosom – kada na tanjurima širom zemlje vide gljive kojima su posvetili najveći dio svog života.
Da su gljive zahvalna sezonska namirnica koja će oplemeniti svaki meni i kuharu pružiti bezbroj mogućnosti smatraju vlasnici i chefovi restorana Zora Bila u blizini splitskih Bačvica, bračni par Sandra i Dane Tahirović.
Osim iznimne nutritivne vrijednosti, chef Dane Tahirović naglašava kako se uvijek vole poigrati s ovom zanimljivom i zahvalnom namirnicom koja je jednako dobra i kao glavna komponenta jela, ali i kao prilog: "U nekim segmentima, kod ljudi koji ne konzumiraju meso, gljiva može biti i nekakva dobra zamjena. Mi je koristimo često u različitim oblicima, ne čini nam udarni segment na meniju, ali uvijek imamo neki segment koji je povezan s gljivama".
Za neobično zanimljiv, jedinstven i sočan pozdrav iz kuhinje u kojem gljive kao namirnica vode glavnu riječ u restoranu Zora Bila između ostalog poslužuju i krafnu od beskvasnog tijesta koja se puni gljivama i posipa prahom od gljiva. Uz nju na stol stiže i capuccino od šampinjona i lisičarki kojeg krasi pjenica od soja lecitina.
Portobello gljiva punjena duksellesom od gljiva idealan je vege ručak u kojem će rado omastiti brk i najveći mesoljupci. Zbog svoje lagane teksture i punog okusa, ova će poslastica poslužena uz umak od kvasca koju krasi čips od čokolade posut prahom od peršina, uz majonezu od gljiva i cvjetove borača razveseliti okusne pupoljke svakog kušača.
S obzirom na to da je Zora Bila smještena tik uz more i da prostrana terasa ovog restorana kojeg pokreće ljubav u svakom smislu baca direktan pogled na prekrasno plavetnilo Jadrana koje oduzima dah, morska namirnica sljubljena s jednim od glavnih šumskih aduta predstavlja jedno jela aduta bračnog para Tahirović. Uz pečene jadranske škampe s gljivama posluženim na kremi od cvjetače, ljubitelji morskih delicija uživat će u jelu koje se poslužuje uz mikro bilje rotkvice i naribani tartuf.
Sezonske i svježe namirnice glavni su adut njihovog menija s kojim često vole iznenaditi svoje goste: "Kod nas je meni u sljedovima koje radimo, pratimo da su ona s modernim twistom i jela gotovo nikad ne prate jelovnik. Znači da, već ako ste došli i niste izabrali nešto iz a la carte, naši meni u sljedovima bit će poprilično iznenađenje za gosta", rekla je chefica Sandra Tahirović.
Kvalitetna namirnica, uz strast i ljubav prema poslu, glavni su temelji svakog dobrog jela i o tome se, kaže chef Dane Tahirović, nikad ne bi trebalo raspravljati: "Ono što mi imamo na našem hrvatskom tržištu još uvijek osjetna prednost u kvaliteti namirnica naspram, po meni, ostatka Europe i mislim da smo tu stvarno još uvijek jako, jako dobri."
Kako bi gostima ponudili ono najbolje od svježih i domaćih namirnica, od velike pomoći u tom segmentu jednu bitnu ulogu za njih igra Metro: "Sa suradnjom s lokalnim OPG-ovima Metro je napravio puno za nas, pogotovo za nas koji želimo koristiti lokalno i sezonski. Tako da sad u Metrou možete naći različite OPG-ove i sve te namirnice koje ste do sada kupovali u bakica na pazaru možete pronaći tamo."
Zora Bila je, naglašava ovaj par kojemu je otvaranje restorana bila prilika da uspješno spoje poslovno i privatno, restoran koji se okreće uglavnom na lokanom stanovništvu, a turizam, odnosno turisti kao gosti za njih su, kako kažu, dodatan bonus baš kao i priznanje koje im je dodijelila struka: "U tom segmentu za sad imamo Gault & Millau veliki trofej chefa sutrašnjice i naravno nadamo se da ćemo osvojiti sve ono što nam u neku ruku pripada, ali naravno s vremenom", kaže chef Dane Tahirović.
Jedna im je pohvala, ističe chefica Sandra, ipak najdragocjenija: "Najbitnije od svega da je gost iz restorana izađe zadovoljan. Mi često odlazimo do stolova i pitamo goste jesu li zadovoljni. Jako, jako smo ponosi kad oni kažu da je nešto savršeno, da nikad nešto bolje nisu pojeli, tako da mislim da je najbitniji dio... A o pljesku na kraju večere koji znamo dobiti, da vam ni ne govorim."
U budućnosti se i dalje vide u ovom poslu koji za njih predstavlja veliku strast i kojeg nazivaju načinom života i vesele se svemu što je pred njima. Volje, želje i energije, kažu, imaju napretek.
"Vidim nas u nekakvoj kućici na selu sa ogromnim vrtom u kojem ću sama uzgajati svoje namirnice i naravno s malim restorančićem za deset do petnaest ljudi kojima ćemo kuhati to što uzgajamo. U takvoj nas budućnosti vidim", kaže chefica Sandra.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom METRO po najvišim profesionalnim standardima.
