Iako će vam se ulaskom na bilo koja vrata Dubrovnika i šetnjom niz Stradun činiti da se na svakom koraku nalazi neki poseban detalj vrijedan pažnje ili fotografije, za pravi doživljaj tog srednjovjekovnoga grada dovoljno je samo malo skrenuti sa Straduna.
Prva lijevo od Franjevačkog samostana i crkve na početku Straduna nalazi se ulica Prijeko, a na sredini te pitoreskne i ''žive'' ulice sasvim posebna istoimena palača s restoranom Stara loza.
Palača Prijeko jedina je zgrada uz palaču Sponzu koja je ostala neoštećena nakon velikog i katastrofalnog potresa 1667., koji je srušio dobar dio Staroga grada Dubrovnika, koji je danas pod UNESCO-ovom zaštitom.
Ta palača sagrađena je na velikoj i čvrstoj stijeni i smatra se da ju je baš to spasilo od kobnih posljedica potresa. Ispod kamene popločane ulice, tik uz zgradu, raste i loza stara oko tristo godina koja je preživjela sve nedaće, vremenske nepogode i potrese te je u čast njoj ime dobio i restoran te neuništive palače.
U njoj je do sredine 2012. bila stambena zgrada s konobom u prizemlju, a onda su je novi vlasnici odlučili u suradnji s restauratorima potpuno ''ogoliti'' i vratiti u prvobitno stanje, ono iz 15. stoljeća.
Restauracija je trajala čak 18 mjeseci, a danas je Palača Prijeko jedina zgrada unutar dubrovačkih zidina koja ima balkone u obliku slova L jer su baš takvi tamo i postojali. Baš na tim balkonima danas možete uživati u večeri s pogledom na more u daljini i krovove Staroga grada, koji su toliko blizu jedan drugome da vam se čini kao da bez problema možete skakati s jednoga na drugi.
Kat iznad nalazi se još jedna terasa otvorenijeg tipa, u prizemlju je bar, u podrumu, gdje se inače nalazila gusterna, napravljen je prekrasan vinski podrum, dok su između njih hotelske sobe.
Umjetnost i hrana kao terapija
Ova palača, ''drugačija od drugih'', udomila je isto takav hotel i restoran, a o njegovoj posebnosti sve nam je ispričala menadžerica hotela Danka Martić, koja nas je uz veselo i pristupačno osoblje i dočekala. Boutique hotel ima devet soba, od kojih je svaka posvećena jednom umjetniku, a u društvu poznatih europskih suvremenih umjetnika, čija su djela posebna svako na svoj način, našlo se i dvoje hrvatskih – Lena Kramarić i Velimir Trnski.
Spoj srednjovjekovne građevine i detalja sa suvremenom umjetnošću na svakom koraku, od hodnika do soba i zidova restorana te koliko dobro skupa funkcioniraju ono je što će ugodno iznenaditi svakog gosta i ljubitelja umjetnosti. U Palači Prijeko umjetnost smatraju terapijom jer je ''dobra za našu dušu, obogaćuje naše živote i čini nas sretnima''. Svidi li vam se neko djelo u hotelu dovoljno da ga poželite ponijeti kući, i to će vam omogućiti.
Prava umjetnost u Palači Prijeko svakako su i tanjuri koji izlaze iz kuhinje njihova restorana Stara loza.
''Vizija restorana od početka je bila da se radi s drugačijim namirnicama, da imamo malo drugačiji meni i što se tiče vina'', rekao nam je Franjo Grubišić, voditelj restorana i sommelier, koji je na vinsku kartu smjestio što više lokalnih vina, koja prate i meni bogat lokalnim namirnicama.
Iz njihove malene kuhinje izlaze čarobna jela koja osvajaju izgledom, ali i spojem okusa različitih komponenti koje svakom gostu mogu poslužiti kao svojevrsni gastrosuvenir ili gastrorazglednica Dubrovnika i ovog dijela Dalmacije.
Da je Dubrovnik jelo kakvo bi bilo?
Pri slaganju tanjura chefovi se vode sezonskim namirnicama te mirisima i okusima koji ih vežu za taj kraj i djetinjstvo, a interpretiraju ih kroz različite tehnike u malo modernija jela.
''Morski plodovi i riba nešto su što je stalna postava na našim tanjurima jer smo preblizu mora da ne iskoristimo te namirnice. Isto tako smo poznati po mnogim začinskim biljima, ali i onim samoniklim, kao što su šparoge i kuke'', kaže nam chef restorana Dejan Piplica, koji je jedva dočekao proljeće kako bi se i sam mogao uputiti u njihovu berbu.
Dečki iz kuhinje uz more beru i motar, morsku travu koju kisele ili rade umak od nje i to je, kažu nam Dejan i Franjo, potpis ove kuće.
''Stranci većinom vole jesti ribu, poput fileta brancina bez glave i kostiju, što se njima sviđa. Kao prilog uvijek imamo neki pire, čiji glavni sastojak mijenjamo s obzirom na sezonu, kao i kod ostalih tanjura. Imamo u suštini neki meni koji je aktualan tijekom cijele godine, ali dosta stvari promijenimo kako nam sezona ide, pa primjerice uz nove priloge najesen ubacujemo i nova jela'', kaže nam chef Dejan Piplica i dodaje kako je za realizaciju baš svake njihove ideje dobro imati uz sebe partnera kao što je Metro.
''Što se tiče voća i povrća, dosta nam tu pomaže Metro, kao i kod nekih stvari koje ne možemo nabaviti. Tada zovemo njih i oni nam sve mogu nabaviti, tako da su oni super i dostupni su tijekom cijele sezone, nikada im ništa nije problem'', ispričao nam je Dejan o namirnicama s kojima uz chefa Ivana Hazdovca stvara kreativna jela zbog kojih im se ljudi vraćaju, ali i preporučuju njihov restoran drugima.
''Već duži niz godina imamo teleći rižot koji je prokuhan osam sati. Uz njega dajemo sladoled od paškog sira i fritule od bjelanjaka i parmezana. Tu je, naravno, i tartar od svježe jadranske tune, kao i već spomenuti brancin'', kaže nam chef Dejan, koji nam je za početak spremio teleći rižot sa sladoledom od sira i hrskavim kuglicama od parmezana.
Punoća okusa sporo kuhanog telećeg rižota odlično se nadopunjuje s pjenastim sladoledom od sira i hrskavom komponentom koju čini mala pržena okruglica od bjelanjka i parmezana ili grana padana, koju bismo rado napravili i kod kuće i grickali je uz neki dobar film ili seriju.
Poslužili su nam i file brancina s pireom od pastrnjaka, sous videanim porilukom koji je potom zapečen na grillu i poslužen uz umak beurre blanc. Na tanjuru su se još našle i ukiseljene rotkvice, kapare i kumkvat, sva blaga Mediterana posuta prahom od maslina. Ako ste se ikad pitali što bi Dubrovnik bio da je hrana – ovo je upravo to. Ovako mi zamišljamo okus Dubrovnika, sasvim posebnog i svog.
Iz Stare loze ne odlazi se ako niste probali jedan od spektakularnih deserata slastičarke Marine Prutki. Njezine su kreacije poput umjetničkih djela, skulptura za koje je potrebna posebna koncentracija i preciznost.
Sve komponente izrađuju sami, od medaljona od bijele čokolade do hrskave mreže s medom, na kojoj su u desertu koji nam je pripremila Marina vješto balansirale mini meringue.
Uz vrhunska lokalna vina po preporuci sommeliera Franje Grubišića, gledajući u krovove kamenih kuća na gornjoj terasi ili pak uživajući u hladu i bilu grada na donjoj, s lakoćom bi se ovako mogao provesti cijeli dan.
Ništa bez domaćih
''Gosti restorana i hotela su stranci i, naravno, domaći. Domaći su ovdje česti gosti i većinom rade u ugostiteljstvu. Neki imaju i svoje apartmane, pa goste i prijatelje pošalju na neka mjesta gdje su sigurni da će im biti lijepo. Tako da bez domaćih ništa ne bi prošlo'', ispričao nam je voditelj restorana i sommelier Franjo Grubišić i dodao kako su strani gosti fascinirani našom hranom, ali i specifičnosti toga grada na jugu Hrvatske.
Uz pitanja jesu li se zidine gradile zbog popularne serije Igre prijestolja, s njima uvijek ima i drugih zanimljivih anegdota: ''Jedna od meni zanimljivijih je kad dođu gosti i pitaju dokad moraju izići iz Grada, kada se zatvaraju vrata Grada. Jedan od konobara u jednom restoranu i kafiću rekao im je da moraju do 21 izaći iz restorana i kafića jer se zatvaraju vrata i ostat će u restoranu.''
Vrata ovoga Grada uvijek su otvorena, naravno, svima, kao i ona njihova restorana, koji su posjetili i inspektori iz Michelina i dodijelili im Michelinovu preporuku.
Zadovoljan gost važniji od Michelinove preporuke
''Od 2017. imamo Michelinovu preporuku i to nam je bitno jer znamo da smo na dobrom putu. No nastavljamo se uvijek educirati, pogotovo u zimskim mjesecima, jer smo mlada ekipa. Nadamo se i zvjezdici u budućnosti , ali nije nam to toliko bitno'', kaže nam chef Dejan, kojemu je najveća pohvala kada mu se vrati pijat u kuhinju i kad vidi da je čist, da su gosti sve pojeli.
''Sigurno je lijepo da neko priznanje restoran dobije za svoj dugogodišnji rad, ali najveća je pohvala kad je gost sretan i zadovoljan, kad na kraju dođe i da ruku svima, kad ostavi neku malu poruku za cijelo osoblje. To je jednostavno nešto zbog čega čovjek voli ovaj posao. Kad je gost zadovoljan i osjetio je nešto što drugdje nije, to je to'', složio se s Dejanom i voditelj restorana Franjo Grubišić, koji s ovom uigranom mladom ekipom namjerava voditi istim putem kao i dosad. Plan im je nastaviti raditi kvalitetno, da svi budu zadovoljni, od gosta do svakog člana osoblja, te da skupa iz godine u godinu napreduju kao što su i dosad.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Metro po najvišim profesionalnim standardima.
