O novim izazovima i planovima razgovarali smo s mladim snagama ovog restorana koje već drugu godinu zaredom održavaju standard i Michelinovu zvjezdicu, ali imaju i puno drugih planova koji će zasigurno obogatiti njihovu ponudu.
I kada mislite da ne može biti više zavoja jer ste došli do samog vrha, čeka vas još jedan, a iza njega restoran i boutique hotel Draga di Lovrana. O tom restoranu okrunjenom Michelinovom zvjezdicom pisalo se već puno, a sada ima novo vodstvo, koje u posljednje dvije godine nadograđuje uspješnu priču jednog od najboljih restorana u Hrvatskoj.
To smo zaista mogli i potvrditi onog trena kad smo se malo odmorili od vrtoglavice, stali na terasu i ugledali prekrasan pogled na Kvarnerski zaljev. Gostoprimstvo mlade i vesele ekipe, Kvarnerski zaljev na dlanu i tanjuri koji su nam dolazili iz njihove kuhinje odmah su nas osvojili.
Posebna lokacija koja potiče legende
Uz povijest te kuće, na čijem se mjestu prema legendi Dafne bježeći od Aplonova udvaranja pretvorila u lovor, od kojega je "nastao" Lovran, veže se, između ostalog, i niz tragičnih i bizarnih događaja. Taj se niz očito prekinuo prije skoro 20 godina. I to onog trenutka kada je ovu kuću, sagrađenu u Austro- Ugarskoj još davne 1900., kao ostavštinu svog oca odlučio potpuno renovirati otac Kelli Nikolac koja nas je tamo i dočekala.
''Kuća je bila jako dugo napuštena. Tu su bila samo četiri osnovna zida, a krova nije bilo. S obzirom na to da se sama lokacija, kada gledate iz zraka, nalazi na litici i super je za privlačenje gromova, tijekom godina su ljudi iz naselja nasuprot, Lovranske Drage, svjedočili mnogim pucnjevima gromova, od kojih bi se ponekad znalo i nešto zapaliti i tako je nastala priča da je ova kuća ukleta, ali što se nas tiče, mi ovdje nikada nismo imali loših iskustava'', ispričala nam je Kelli, čiji je otac Christian Nikolac 2006. nakon dvije godine renovacije ipak, za svaki slučaj, dao ugraditi gromobrane.
Bez obzira na zanimljive legende, Kelli smatra da je prije svega za posebnost tog hotela i restorana, osim izuzetno ukusne hrane, zaslužna lokacija. Smješten na litici između Parka prirode Učka i Kvarnerskog zaljeva, pogled s njihove terase i iz gotovo svake od deset soba hotela puca na otoke Krk i Cres.
Moderna vizija koja vraća u djetinjstvo i gura ih prema naprijed
U tom uspješnom obiteljskom biznisu, koji su donedavno vodili njezini roditelji Sanja i Christian Nikolac, Kelli je 2021. godine u potpunosti preuzela vođenje restorana. Otada s mladim chefom Lukom Golešom želi stvoriti neku svoju viziju i pomaknuti se još ljestvicu gore.
''Želim se bazirati na tradicionalnoj hrvatskoj kuhinji, ne želim nikakve eksperimente. Želim da bude naša kuhinja, ali na moderan način. Da pijat izgleda moderno, ali da opet kad čovjek pojede i proba tu hranu, da se može vratiti u djetinjstvo. To je neka naša vizija'', priznala nam je Kelli, koja u tom obiteljskom restoranu praktički radi od svoje 15. godine. I prošla je gotovo sve što se u ugostiteljskom poslu može proći, od ljetne prakse, pranja tanjura, konobarenja do rada na recepciji i administracije.
Luka Goleš u kuhinju tog hotela stigao je prije četiri godine, i to u potrazi za većim izazovima nakon rada u jednom hotelu u Austriji. U to vrijeme glavni chef kuhinje restorana Draga di Lovrana bio je talentirani Deni Srdoč, koji je tamo nastavio slow food i fine dining priču chefa Zdravka Tomšića. Naš poznati chef ''odgovoran'' za gastrorevolucije u koji god restoran dođe, još je od obnove i otvorenja tog hotela postavio visoke standarde gastronomije i kvalitete jela koja predstavljaju gostima i tako ih smjestio među pet najboljih restorana u Hrvatskoj. Njegov nasljednik Deni Srdoč priskrbio je Draga di Lovrani i prvu Michelinovu zvjezdicu, koju do danas uspješno opravdavaju i pod kulinarskom palicom mladog chefa Luke Goleša.
Može li se prepoznati Michelinov inspektor?
Uz sve navedeno složit ćemo se s Kelli Nikolac da je ta navodno kuća duhova očito opsjednuta samo onim dobrim jer svima nosi samo pozitivne stvari i nezaboravno iskustvo već nakon prvog slijeda. Cijelo gastronomsko iskustvo u tom restoranu na litici oduševio je i Michelinove inspektore, za koje kažu da dolaze nenajavljeno, ali ipak ostaju zamijećeni.
''Za ovo područje zaduženi su inspektori iz Italije, tako da Talijan koji vrlo dobro govori engleski, pita za puno informacija o jelu i u većini slučajeva jede a la carte ili neki najmanji degustacijski meni koji poslužujemo najvjerojatnije dolazi iz Michelina'', rekao je Luka i našalio se da se tada fokusiraju da to bude kako treba, ali i priznao kako se zaista trude da svakog gosta tretiraju kao Michelinova inspektora.
Mirisi šume i mora, ali i emocija zbog koje se gosti vraćaju
Nema sumnje da im ta slavna zvjezdica imponira, kao i druga priznanja gastronomskih vodiča Gault&Millaua ili JRE-a , ali više od svega važno im je samo da gostu prenesu tu emociju iz kuhinje preko tanjura.
''I onda kada se i vrate nakon određenog vremenskog perioda da probaju i neko kompletno drugačije jelo s drugim namirnicama, da im se opet probudi ta emocija. Poput parfema koji osjetiš pa te vrati u neko doba ili pobudi osjećaje'', kaže nam Luka.
Mirisi koji Kelli vežu uz ovaj kraj su oni šume, borova i mora, a te mirise i okuse svog djetinjstva želi predstaviti i gostima.
''Hrvatska gastronomija inače je top, tako da želimo da je iskuse, ne želimo da jedu nekakvu stranu hranu, želimo da kad dođu u ovaj naš kraj, da probaju i ribu i meso zato što smo taman negdje na nekoj sredini'', kaže nam Kelli i dodaje kako iz svog kraja iskorištavaju sve namirnice i kulinarsko umijeće lokalnog stanovništva.
''Dok ovdje šećete, ima puno biljaka koje rastu uz obalu. Tako smo koristili jednu od njih, motar, nedavno uz rižoto sa škampima i motrom. Naš chef Luka u selu Lovranska Draga osobno je posjetio jednu gospođu koja mu je objasnila pripremu pojedinih tradicionalnih jela, a ljeti našim gostima uz bazen ili kao piće dobrodošlice poslužujemo vodu s travama iz Parka prirode Učka baš onako kako su je radili naši stari. To su svi neki mirisi i okusi koji me vežu uz ovaj kraj.''
U njihovu restoranu tako će se naći degustacijski meniji od četiri, pet ili sedam sljedova koji spajaju more i šumu. Gosti mogu birati između ribljeg i mesnog menija ili kombinirati oboje te isprobati tradicionalna, klasična jela ovog kraja sa sezonskim namirnicama prezentirana na moderan način prigodan slijed vina.
Sezona šparoga je u tijeku, pa nam je chef Luka pripremio njihovu verziju proljetnog rižota. U tom klasiku kao prava poslastica našle su se mekane kozice, koje je kratko flambirao s konjakom prije nego što su uronile u nevjerojatno kremast rižoto od šparoga.
Uvijek dostupna svježa riba s vlastite koče
''Uvijek imamo dostupnu svježu ribu jer se vlasnik ovog hotela također bavi i ribolovom, tako da nam je pretežito riba na meniju. Uvijek su nam dostupni škampi i kozice, na meniju imamo i grdobinu obavezno, ali i trlju, s kojom smo napravili jedno interesantno, starinsko jelo poput ribe iz marinade, a u planu mi je napraviti i jedno jelo s hobotnicom'', objašnjava nam chef Luka Goleš i dodaje kako se za raznovrsnost i dostupnost namirnica uvijek mogu osloniti na Metro.
''Ako nam bilo koja namirnica nije dostupna na tržnici, tu nam uvijek uskoči Metro, u kojem inače nabavljamo veće količine mliječnih proizvoda, začinsko bilje, bilje za dekoraciju te alkoholna pića za kuhanje'', ispričao nam je Luka, a Kelli dodaje kako ima i najveći izbor namirnica za doručak kojim oduševljavaju svoje hotelske goste, od raznih marmelada do narezaka: ''Metro ima veliku i široku ponudu ne samo hrane nego već i potrepština za kuhinju, od alata do svega što koristimo za pripremu.''
Ideje za tanjure ''za polizati'' dolaze daleko od kuhinje
Baš dok se vozi u nabavu namirnica u Pandici, kako Luka od milja zove službeno dostavno vozilo restorana, stvaraju se nove ideje za jela.
''Dok se tako vozikam prema Metrou Kukuljanovo, tada mi najčešće i padnu neke ideje za nova jela na pamet. Imam ugašen radio i onda mi mozak valjda počne raditi. Zapravo, kada želim kreirati nova jela, trebam biti uvijek isključen od kuhinje, ne forsirati nešto jer kreativnost ne smije bit forsirana nikako, ona dođe sama od sebe'', priznao nam je Luka i, između ostalog, spremio nam i jednu svoju posljednju takvu kreaciju – grdobinu s umakom od ljutike uz kremu od pečenog celera sa sotiranom brokulom i ukiseljenim rotkvicama.
Grdobinu je spremio tehnikom sous vide i aromatizirao je maslacem i timijanom, a zatim ''uvaljao'' u hrskavi krambl od lješnjaka, položio je na moćan umak od ljutike, a poslužio uz kremu od pečenog celera, čija je slojevitost od zemljanih do slatkastih i orašastih nota bila totalno iznenađenje za nepce. Šarenilo na tanjuru dale su sotirana brokula i slatko-kisela rotkvica, koja je donijela svježinu i zaokružila cijelo jelo. Taj tanjur toliko nas je oduševio da je u nama probudio dijete, baš ono koje bi za stolom podignulo tanjur i polizalo ga te učinilo to bez srama čak i u restoranu s Michelinovom zvjezdicom.
Kelli nam je priznala kako ovdje to ne bi bilo neobično jer se njihovi gosti ovdje osjećaju vrlo opušteno, kao kod kuće, pa uvijek pomažu tanjure kruhom ili čime god mogu.
''Mi smo jedan mali boutique hotel, obiteljski, i kad naši gosti dođu, mi želimo da se oni osjećaju kao kod kuće, da su opušteni, da nas mogu pitati što god žele. Stvarno da se osjećaju kao kod kuće, a ne u nekim velikim hotelima gdje nema kontakta s ljudima. Najveća nagrada u ovom poslu su sretni, zadovoljni gosti. Nema ništa ljepše nego kad gost dođe, boravi u hotelu, kasnije ode do restorana, sretan je nakon večere i želi s tobom i drugima podijeliti to nezaboravno iskustvo.''
Jelo koje nikada neće nestati s jelovnika
Zbog toga se mogu pohvaliti s mnogo stalnih gostiju, od kojih su većina Austrijanci, Nijemci i Slovenci. Oni su im najbolji kriterij u ocjenjivanju kvalitete njihovih tanjura jer svaku godinu probaju nešto novo te su i dalje zadovoljni, i dalje se vraćaju. A uvijek se vraćaju i zbog jednog jela.
''Rekao bih da definitivno postoji jelo zbog kojeg ljudi dolaze ovdje. Radi se o škampu u kombinaciji s kravljom i ovčjom skutom. To jelo još je od chefa Zdravka Tomšića i nikad ga zaista ne bih ni maknuo s karte jer mi ima takvu nekakvu težinu i predstavlja sve čime se i sam vodim u kreiranju jela, ali i zato što osjećam svojevrsnu povezanost sa chefom Tomšićem, svojim mentorom koji je ostavio jako velik utjecaj na mene i promijenio mi je pogled na ovaj posao i na goste i na namirnice, sve to skupa'', kaže nam chef Luka, kojem je najbitnije da gosti znaju što jedu i da mu kažu ''da je ta namirnica zaista bila ta namirnica, da nije zakamuflirana s deset drugih komponenti ili išta slično''.
''Recimo da mi jelo ima tri-četiri komponente, da je svaka na svom mjestu, svaka na svom vrhuncu i da se stvara ta harmoničnost, da jedno prati drugo. Naši gosti to cijene i onda stižu i pohvale, pogotovo od gostiju iz stranih zemalja koji često jedu u restoranu, koji imaju i po dvije ili tri Michelinove zvjezdice, pa kažu da im je iskustvo kod nas bilo fenomenalno.'' Takvi gosti šire dobar glas, kao i mi nakon što smo probali to jelo koje nikada neće nestati s jelovnika restorana Draga di Lovrana.
Marinirani kvarnerski škamp uz kremu od skute, emulziju maslinova ulja i mente s kramblom od badema i kandiranom koricom limuna na vrhu – iskreno, bez pretvaranja da je nešto što nije, savršeno izbalansirano i svježe jelo koje stavlja blaženi osmijeh na lice.
Zajedno i u dobru i u mraku
U kuhinji i u tom poslu najvažnije je imati dobar tim koji odlično funkcionira u dinamičnim i stresnim momentima i koji zna da se rad, krv i znoj na kraju isplate.
''Malo nas je, ali svi smo multipraktik. Tako se zovemo jer svi uskačemo jedni drugima, tako da posao ide super. Svi smo si i privatno dobri, tako je lakše raditi, i svima je jako stalo do hotela, to je najbitnije i za rad u restoranu'', kaže nam Kelli i dodaje kako su i nepredvidive situacije s takvim timom zabava, a to najbolje dokazuje anegdota koju su nam ispričali.
''Dok je tekao servis za vrijeme večere, bilo je jako nevrijeme i u jednom smo trenutku ostali bez struje. Nije bila u pitanju sklopka, nego malo veći problem. I onda smo morali popaliti svijeće i cijelu salu obasjati svijećama da bi gosti vidjeli što jedu i da se konobari ne bi spotaknuli ili nekom slučajno stavili tanjur u krilo. Po sali sam skupljala sve mobitele radnika, palili smo bliceve i postavljali ih po kuhinji i držali iznad štednjaka da možemo kuhati. Na kraju je bilo super. Bilo je vrlo intimno, gosti se nisu žalili, a neke smo sljedove morali promijeniti zbog nestanka struje jer smo imali samo plin i ništa drugo, ali sve u svemu večera je bila romantična. Bilo je dobro, svi su se smijali i nije bilo negative, samo sve pozitivno. Možda se i ponovi, ali uvijek ima taj plan B.''
Veliki planovi mladih snaga
Ovaj mladi entuzijastični tim ima puno svježih ideja, od prezentacije svojih jela do promocije kvarnerskog kraja.
U budućnosti planiraju održati zvjezdicu, što im je vrlo bitno jer se svi trude održati dosadašnji standard, ali ujedno i rasti sa svojim gostima i svake godine nuditi im neke nove tanjure. U planu je gastroobilazak Kvarnerskog zaljeva, od Rijeke do Lovrana, na jahti nastaloj renovacijom stare drvene koče na kojoj bi se održavale privatne ekskluzivne večere s pristajanjem uz plažu Medveja i pogledom na njihov hotel na litici te pričom o ovom kraju i njihovim gastronomskim običajima. Zimi planiraju u hotelu uvesti i wellness kako bi u hladnijim mjesecima privukli malo više gostiju, ali i osvježiti sadržaj na društvenim mrežama preko kojih, uz preporuku i dobar glas, gosti najviše stižu do njih.
I baš zato što i sami znamo da za ovakav posao s ljudima nije stvoren svatko, da se ljubav prema ovom poslu vrlo lako prenosi na gosta, a činjenica da je ovi ljudi imaju toliko da nadmašuje i pogled i lokaciju zbog koje će se ljudi ionako ovdje uvijek vraćati, ovo mjesto stavljamo i na našu Punkufer preporuku.
Mi ćemo svakako pratiti kako se ovaj vrhunski restoran i hotel razvija s ovom mladom ekipom, ali i vratiti se, možda na neki malo sunčaniji i topliji dan dok se more svjetluca u suton, a na tanjuru nas čeka neka nova sezona i jelo koje će nas razdragati kao i ova koja smo probali ovog proljeća.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom METRO po najvišim profesionalnim standardima.
