Naš sugovornik Roko ni sam ne zna što rade toliko dobro da se njihova uzgojena riba toliko razlikuje od drugih i da je "tražena roba", ali zna da i naši i strani gosti i kupci traže kvalitetu. Ona je uvijek na cijeni, a oni se trude pratiti tu kvalitetu što je najviše moguće i smatra da su baš to kupci prepoznali kod njih.
"Uzgojem smo se počeli baviti prije 30 godina. Prvo je u to bila uključena prodaja riblje hrane, ali kasnije se orijentiralo samo na proizvodnju ribe kada smo uvidjeli potrebe turizma. Svi ljudi koji dođu u Hrvatsku žele pojesti nešto iz Jadranskog mora. Fokusirali smo se na bijelu ribu, brancin i oradu. Posao je započeo moj otac. On je i danas u aktivnom radnom odnosu unutar firme. Mi nastavljamo njegov posao i on zajedno s nama. Učimo uz njega i znamo što želimo nastaviti. Želimo nastaviti hrvatsku proizvodnju, pokazati da se može ako ima volje", ispričao nam je Roko Vidović iz Marinexa, koji očito rade dobar posao jer se posljednjih 10 godina bilježi porast u proizvodnji i potražnji njihove ribe.
Riba koju se ne forsira
Kod uzgoja kvalitetne bijele ribe najbitnije je vrijeme, kaže nam Roko, da se prati razdoblje u kojem riba raste i oponašaju prirodni uvjeti u kojima ona i živi. Vrijeme je i najveći izazov.
"Uzgoj nije prirodan, prirodna je divljina. Uzgajivač koji se najviše približi tim divljim, prirodnim uvjetima uvijek će imati kvalitetan i pouzdan rezultat. Mi se trudimo stvarno tu ribu ne forsirati i poštivati njezine prirodne cikluse – sezone, ljeto, zimu, hladnije vrijeme, toplije vrijeme. Ako riba ne želi jesti, nećemo je forsirati. Ako želi jesti, normalno da ćemo je hraniti. Naš je uzgojni ciklus nešto duži nego kod drugih proizvođača i to se jednostavno pokaže na kraju na pjatu", objasnio je i dodao kako ribu prate od samog početka po raznim parametrima vezanima za njezin rast do zadnje točke u fazi uzgoja – izlova.
Prije samog izlova rade i jedan probni kako bi vidjeli i u kojim se klasama nalazi riba i je li dosegla veličinu zadovoljavajuću za tržište.
"Nudimo ribe različitih pecatura, od godine i pol dana do pet-šest godina uzgoja. Time smo se prilagodili da imamo sve što kupac traži. Kod nas može kupiti i manju i veću ribu s obzirom na ono što mu treba i tako smo nekako sebe postavili na tržištu, da smo pouzdan dobavljač i da se kod nas može više-manje stvarno kupiti sve", kaže Roko i pokazuje nam ribu o kojoj se brine već sedam godina, onoj koja je posađena 2017. godine i ta je najveća koju nude na tržištu.
Na kvalitetu ribe utječe i podneblje u kojem raste
Uz vrijeme, puno strpljivosti, truda i volje, na kvalitetu ribe i njezin rast znatno utječu podneblje i more u kojem plivaju, ali i veličina kaveza.
"Sva naša uzgajališta smještena su na lokacijama s velikim protocima mora. More je čisto, ima puno kisika, temperatura je dobra. Ribu ne uzgajamo u kanalima gdje je protok vode i slabiji i veće su temperature ljeti. More u kojem plivaju stvarno je čisto, prirodno i to je to", kaže Roko. Ističe da je bitna i optimalna veličina kaveza jer u manjim kavezima s manje ribe unutra protok mora je veći i prostor u kojem one obitavaju čišći. Naravno, ne može se osporiti ni čistoća našeg Jadranskog mora, pogotovo u Dalmaciji, šibenskom području, gdje se njihova riba i uzgaja.
Lokalno je uvijek dostupno i svježe
"Bitno je kupovati lokalne proizvode ponajprije jer podržavate malog proizvođača, lokalnog proizvođača, a i ta vam je riba uvijek dostupna svježa. Unutar 24 sata je kod vas", kaže Roko i ističe kako im je u tome da njihova riba vrlo brzo dođe do svih krajeva Hrvatske, čak i unutar dan-dva do vrata kupaca, logistički uvelike pomogao Metro kao distributer, ali i partner.
"Mi smo stvarno sretni sa suradnjom i to nam je jako puno pomoglo u poslu. Dugo surađujemo s Metroom i oni su nam tu zapravo u tom odnosu proizvođač-kupac pokazali da je Metro zapravo partner, a ne kupac i to nama stvarno puno znači. Podržavaju nas u našoj proizvodnji, razumiju je i time usklađuju potrebe tržišta i naše proizvode", a Metro posluje na tržištu HoReCa, kaže Roko Vidović, gdje se kvaliteta namirnice iznimno cijeni, a njihova riba tamo jednostavno ima takav status.
I chef Marko Palfi iznimno cijeni kvalitetu namirnice bilo da svoja jela kreira u vrhunskim hrvatskim restoranima ili u konceptu street fooda koji svakodnevno u pauzi od posla posjećuju ljubitelji dobre hrane.
"Kvalitetna namirnica je početak i kraj svega. Mi se u street foodu trudimo promijeniti paradigmu da su fast food i street food ista stvar. Street food može nalikovati na fast food, ali se razlikuju po porijeklu namirnice", objašnjava nam chef Palfi, poznato lice i s televizije i uživo – iz restorana, s burger weekenda, Fuliranja. Onaj o čijim se burgerima priča, onaj koji je jednostavnom burger pecivu dao kraljevski užitak.
Kvalitetnim namirnicama do jela vrhunskog okusa
Za svoje proizvode bira samo vrhunske namirnice i trudi se prezentirati ih što bolje. U obliku koji je pogođen za koncept street fooda – da su pogodne za jedenje vani, u hodu i da budu brzo gotove. Primjerice, piletina koja je osnova njegovih burgera stiže iz Velikog Bukovca, s poljoprivrednog gospodarstva Orehovec. Svježe voće i povrće studiozno obilazi i bira na zagrebačkom Dolcu. I tu nastaje razlika u definiciji street fooda i fast fooda, ali i u okusu.
"Skromna tortilja dobiva sasvim drugu dimenziju i imamo jako puno gostiju koji se po to vraćaju jer ih iznenadi nešto što im djeluje jednostavno, a da može biti tako ukusno i zavodljivo, da se tako izrazim", sa smiješkom će Marko.
Lud je za kuhanjem i hranom, priznaje. "Vidi se i na meni", dodaje, šaleći se na svoj račun. Dok su drugi tinejdžeri džeparac trošili na bicikle i videoigre, on je svoj trošio na placu. Većinu života posvetio je kuhanju i kulinarskoj edukaciji, a novi projekt Full Circle ne prolazi nezamijećeno. Full Circle je njegov zatvoreni krug, onaj komadićak koji je nedostajao.
"Mi smo firma koja ide u nekoliko smjerova, od organizacije festivala do proizvodnje piva, a sad radimo i s hranom. Tako je počela naša priča, koja se u početku vrtjela samo oko pržene piletine", priča nam Marko.
Date malo više ljubavi i dobijete spektakl zauzvrat
Kako je vrijeme prolazilo, vidjeli su da se i apetiti ljudi povećavaju i da traže nešto novo. Trebalo je zadovoljiti stotinu različitosti, ubaciti u ponudu ponešto za svakog. Piletini su se pridružile i gljive i riba. Prvo su eksperimentirali s lososom, a naposljetku ih je priča odvela do brancina, tog popularnog i atraktivnog srebrnokošca. Meso mu je blago ružičaste boje koje pripremom postaje bijelo kao kod bakalara.
"Meni je uvijek poseban užitak raditi s ribom, iskreno. Paše mi ta nježnost ribe i da joj treba malo više ljubavi dati, a onda se može dobiti nešto što je spektakularno fino", govori nam chef Palfi.
I mi smo dobili nešto spektakularno fino. U kuhinji je bio Marko, a mi smo promatrali s pulta. Filetirao je svježi brancin; skinuo mu kožu i povadio kosti nožem kako bi meso ostalo čvrsto i narezao na deblje trakice. Nakon toga ide marinada na bazi jogurta, začina i piva koja vuče korijene iz Indije, a koja funkcionira i s piletinom. Važno je koristiti visokoproteinsko brašno kako bi vanjski omotač bio hrskav, otkriva nam Marko tajnu dobrog coatinga. Riba ide u vrelo ulje na minimalno 180 °C, ne duže od dvije minute.
Riba u tortilji ili burger pecivu – ovisi o ukusima. Dodaju se još dva umaka; jedan na bazi limuna i češnjaka, drugi malo pikantniji s harissom. Svježe povrće i malo sira. Malo? Da. Tako do izražaja dolazi umami, kaže Marko, onaj aftertaste koji često izaziva osjećaj da nam cure sline. Sir se ne mora osjetiti na prvu, ali daje dubinu okusa.
"Riba se prži vrlo brzo, zadržava jako puno sočnosti, svježine, nutrijenata, a nema po sebi puno tijesta, brašna, samo taj hrskavi coating i čisti filet ribe", priča nam Marko dok sprema sočan burger i tortilju za prste polizati.
Prenošenje znanja drugima
Bez kvalitetnih namirnica teško da bi i jelo koje iziđe iz kuhinje bilo fino i ukusno. Bez obzira na chefove majstorije. I tu im provjerenim i kvalitetnim namirnicama pomaže Metro, koji ih prati u svim projektima, od glazbenih festivala do Full Circlea. Uvijek je to dobra i zdrava komunikacija, ističe Marko. Na jednome mjestu mogu riješiti sve svoje potrebe, što im je vrlo bitno.
Tako ostaje više vremena za nove kombinacije i recepte i savršene užitke koji izlaze iz njegove kuhinje. Ali i za prenošenje znanja drugima, onima najmanjima.
"Moja mama je bila super kuharica, dandanas je, ali ona je tradicionalna kuharica koja je mene naučila na to da volim dobro jesti. Povukao jesam neke stvari od nje, ali ono gdje ja vidim da bi se to moglo dogoditi jesu moja djeca. Sve vole probati, uključiti se u kuhanje, tako da mislim da bi one mogle biti te koje bi od mene nešto pokupile. Ako budu htjele", zaključuje Marko sa smiješkom.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom METRO po najvišim profesionalnim standardima.
