Rijetko gdje u Hrvatskoj (ali i šire) može se naići na toliko entuzijazma kad je riječ o kavi kao što je to slučaj u Matuljima pokraj Rijeke. Ondje se smjestio Hug&Punch, koji spaja tri uloge – dobavlja vrhunske origine kava te radi kao mikropržionica i najbolji edukacijski centar za profesionalne bariste u regiji.
Hug&Punch rezultat je rada poznatog kušača kave Nikole Žiganta - koji da nije tako skroman mogao bi se na sve strane hvaliti time da je sedmi na svijetu u cuppingu, te certificiranog trenera barista Domagoja Trusića, čije je znanje na steroidima toliko pitko da teško može dosaditi.
Njihova sinergija mnoge je preobratila na svijetlu stranu finih i zdravih napitaka pa ne čudi da smo upravo na njihovoj adresi potražili savjet o tome kako skuhati tursku kavu kako treba. O najčešćim pogreškama te kako umjesto ciglice na želucu dobiti zdravi napitak kod kuće popričali smo s Domagojem Trusićem.
„Kod turske kave, ibrika, džezve ili koji god naziv koristili, mogu nastupiti dva problema. Fino mljeveni granulat kave otvara veliku površinu za otapanje, kao i za oksidaciju. Eterična ulja kave potencijalno mogu oksidirati prije nego što ih stignemo otopiti. Osim toga postoji i opasnost da otopimo neke stvari iz kave koje ne želimo u šalici.
Trikovi barista: Kako prepoznati dobru kavu u kafiću
Govorimo li o ekstrakciji kave, u šalicu iz krute tvari želimo otopiti 18 do 22 posto, odnosno maksimalno 25 posto kad je riječ o espressu. Tradicionalnim kuhanjem turske kave otapa se do 30 posto, što je više nego kod ostalih stilistika kuhanja, upravo zbog tog finog granulata.
Želimo li skuhati kavu kako treba, mora nas zanimati vrijeme kontakta kave i vode, kao i temperatura. Zanemarimo li ta dva elementa, dolazi do katastrofe. Usporedbe radi, razlike koje mogu nastati između pravilnog i nepravilnog kuhanja kave su poput zlatne medalje na Decanteru i nekakvog vina koje se ne može poslužiti u oštariji, a da ga gosti ne požele vratiti. Igra se svodi na dvije sekunde i (plus, minus) dva Celzijeva stupnja.
Recept kod kuhanja turske kave vrlo je rigidan. U tradicionalnom načinu kavu su spašavali začini jer bi se usitnjavala u mužaru u kojem su se mljeli kardamom, klinčić, cimet… i tako inaugurirali šarmantnu notu kave.
Ono što nas danas muči kod turske kave jest težak napitak dugačkog aftertastea koji nam smeta zbog neugodne note gara, karbonizacije na nepcu. Za to je kriv predugačak kontakt kave i vode jer ako ne stavimo kavu u dovoljno vruću vodu, otapa se sve ono što bi se trebalo i ne bi trebalo otopiti.
Kavu treba staviti u netom prokuhanu vodu, odmah promiješati i vratiti nazad na štednjak pa je potom maknuti. Kad prokuhamo vodu, ona ključa i iznosi oko 97 ili 98 stupnjeva. Nakon što maknemo kavu sa štednjaka, za nekoliko sekundi temperatura pada nekoliko stupnjeva, a dodavanjem kave temperatura se još malo snižava.
Znate li zašto biste trebali staviti sol u kavu?
+0
Također, nikako ne bi trebalo ponovno grijati kavu da provrije – to je gaf s kojim ćemo sigurno spaliti eterična ulja kave, podignuti temperaturu iznad „magična“ 94 stupnja Celzija, kada ulja izgore. Tako se od superzdravog napitka s puno benefita na naš organizam dobiva toksični napitak koji izaziva težak osjećaj u želucu. Ako su pak ulja cjelovita, napitak je zdrav, a nutritivni faktor raste u nebo.
Tako dobivamo eliksir zdravlja za organizam, a ne dubioznu tekućinu koja daje kick adrenalina ili nečeg drugog na što računamo“, otkriva Domagoj Trusić te dodaje kako je taj element ibrika jutarnji ritual koji ostavlja koju minutu za jutarnju meditaciju.
Ritualnoj slagalici mirisa, pokreta i topline pridonose i zvukovi koji nastaju udaranjem žličice o džezvu, note što nas drže u toj čaroliji dok stvaramo napitak koji oslobađa energiju s kojom ćemo ući u dan.
A upravo je to zadovoljstvo usrećivanja sebe i drugih potaknulo vrsnog stručnjaka da uđe u posao s kavom, počne promišljati o mediokritetskim napicima na koje smo naviknuli jer nismo imali gdje naučiti kakav kava treba imati okus i miris.
Edukacijom ugostitelja prekida se trend kuhanja trećerazrednih napitaka, biranja kave s defektima, pretjerano karameliziranih (ne)uradaka iz prljavih aparata – i razvija se kultura ispijanja vrhunskog napitka. Srećom, polako – ali sigurno, sve više ljudi počinje otkrivati prirodne arome po kojima se poznaje terroir moćnih zrnaca što jutro, ali i zdravlje znače.
