Jedva čekamo da izađemo iz izolacije, da se život vrati u normalu i da se vrate omiljeni rituali. Maštamo o danu kada ćemo opet omiljeni napitak popiti na nekoj od "proljetnih" terasa. Zato smo se i prisjetili našeg prošlogodišnjeg posjeta Izoli i važnog pravila, odnosno slučaja kada kavu obvezno treba vratiti u kafiću.
„Svi okusi i arome espressa koncentrirani su u kremi koju dobivamo pravilnom pripremom kave, a ne tekućini koju pijemo. Nepisano je pravilo da se espresso koji nema kreme vraća i traži se novi jer je za to kriv onaj koji ga radi, a ne kava“, napomenuo je odmah barist Barcaffèa Gašper Trpin prilikom posjeta pržionici u Izoli te dodao kako količina kreme ovisi i o sorti kave.
Arabica u načelu nema toliko kreme za razliku od robuste, a pritom ulogu igra i oblik šalice. One u obliku jajeta daju više kreme, za razliku od primjerice kockastih.
"Talijani ne piju espresso, nego ga degustiraju pa zbog toga i piju vodu prije kave kako bi očistili nepce, a ne poslije. Osim toga, jedna je od zabluda da kratki espresso ima puno kofeina, no produženi ga ima više“, kazao je Gašper Trpin.
Barist otkriva i kako se cappuccino najčešće izbjegava na ovim prostorima jer je mlijeko koje se koristi za pjenu pregrijano i puno balončića te bi ono što se poslužuje kao kava s toplim mlijekom zapravo trebao biti cappuccino.
Kako bi kvaliteta kave bila zadovoljavajuća, brinu se cup tasteri, odnosno kušači kave. Za njihovo zanimanje nema škole, uči se godinama – degustirajući kavu i razmišljajući o njoj.
Svatko ima svoju metodu, ali očaravajuća je njihova sposobnost osvješćivanja bezbrojnih aroma koje pronalaze u toj tekućini bez koje mnogi ne mogu zamisliti dan. Bilo da se radi o manama u kavi, poput mirisa po vlažnom podrumu ili odbojne zemljane note, do mirisa cvijeća i čokolade što pobuđuju osjećaje pripadanja, nostalgiju i osjećaj sreće.
U Izoli je za kvalitetu kave zadužen Krešo Marin, direktor razvoja i kvalitete. U njegovu laboratoriju počinje priča o kavi, ispituje se njezina kvaliteta i nastaju novi proizvodi, a svoje „organoleptičke senzore“ vježba u slobodno vrijeme u vinogradu i masliniku.
„Da bi postao cup taster, potrebno je iskustvo, odnosno kilometraža ili količina popijene kave“, naglasio je Krešo Marin i objasnio kako je prije kušanja najbolje ništa ne jesti, a dvopekom očistiti nepce između kušanja. Kava se ne pije, nego se srče iz žličice kako bi se razlila po ustima, ali i došla do nosa. Zatim se malo proguta kako bi se ispitala gorčina, a ostatak se ispljune jer se u jednom danu kuša na desetke šalica kave.
Uz Krešu Marina u laboratoriju radi još jedan cup taster kako bi bili sigurni da su kava ili blend upravo onakvi kakvi trebaju biti. Da bi se donijela konačna odluka, moraju se usuglasiti.
Postupak testiranja počinje ulijevanjem vruće vode u šalice s kavom. Zatim se kava miješa da komadići ne bi zasmetali kod srkanja. Idući je korak skidanje pjene.
„Već se kod miješanja oslobađaju mirisi iz pjene koji mogu biti pokazatelj da kava ima manu koja može nastati zbog načina na koji je uzgojena“, napominje kušač, koji zatim čeka da se kava malo ohladi pa skida pjenu i kreće srkati.
Sunce, vlaga, kao i ljudski faktor utječu na kavu, a upravo je posao kušača da osiguraju blendove koji imaju konstantne karakteristike – bez odstupanja, kako bi kupci dobili kvalitetu na koju su naviknuli.
„Svaka se sirovina testira najmanje tri puta i tek je onda spremna za prodaju. Ispituje se i vlaga, izgled zrna, dolazi li kava doista s navedene plantaže“, ispričao nam je Krešo Marin.
Njegov se posao mnogima čini kao zanimanje iz snova jer prvo testiranje počinje na licu mjesta; primjerice u Brazilu, Kolumbiji i Etiopiji, tako da je cup tasterima u opisu posla posjećivanje bajkovitih destinacija. Ako je kava dovoljno kvalitetna, tek onda ide na brod.
„Putovanje do luke Kopar traje mjesec do dva, a u tom se vremenu svašta može dogoditi. Zbog toga se kvaliteta još jednom potvrđuje. Prije nego što kava uđe u silose, provjerava se i treći put“, kazao je Krešo Marin, zahvaljujući kojemu i drugi degustatori mogu uživati u otkrivanju nota čokolade, kruha iz djetinjstva, dvopeka, duhana, cvjetnih aroma, voća, ali i mirisa zemalja ekvatora.
