Uoči Božića norveška ambasada u svojoj je rezidenciji priredila spektakl blagdanskih okusa. Hrvatska i norveška jela od bakalara neraskidiva od tradicije dviju zemalja, ali i prezentacija na kojoj se moglo saznati nešto više o tome kako su nastajali običaji i recepti – oduševili su brojne goste. Srdačni domaćini s ambasadoricom Astrid Versto na čelu omogućili su posjetiteljima da nauče i okuse nešto novo te kući ponesu djeliće slagalice norveške gastronomije.
Zanimljivo je kako bez obzira na drukčiju klimu i udaljenost, kuhinje hrvatske i norveške nisu toliko različite, koliko bismo očekivali – i poželjeli cijenjeni bakalar češće na našim stolovima. Ne samo zbog zdravlja nego i bezbrojnih načina pripreme.
Nils-Henning Nesje za tu je priliku pripremao bakalar s rajčicom koji bismo „naslijepo“ mirne duše ocijenili kao hrvatsko jelo koje pomalo podsjeća na neku varijaciju sataraša. Nakon pirjanja luka, češnjaka i ljutih papričica na maslinovu ulju dodaje se pasta od rajčice pa se slažu slojevi ribe, krumpira, paprike i rajčica koji se peku u pećnici. Tajna je u puno kvalitetnog ulja, a češnjak, luk i začini pružaju mirisnu aromu. Takav bakalar najbolje je poslužiti uz osvježavajući koktel s akvavitom i limunom, kao što to čine Norvežani.
Na norveškom akevitt, omiljeno je žestoko piće na europskom sjeveru. Rasprostranjeno je kao rakija u našim krajevima i obvezno se pije za blagdane i druge svečanosti – ili piće dobrodošlice. U ambasadi su koktel poslužili s efektnim „tanjurićima“ od sušenog repa bakalara s delikatesnim carpacciom. Gosti često pokušavaju zagristi „tanjurić“, ali Nils to ne preporučuje.
U Skandinaviji se akvavit proizvodi od 15 stoljeća. Dobiva se destiliranjem žitarica i krumpira, a miriše na kim i kopar. Naziv dolazi od latinskog aqua vitae, što znači 'voda života'. Osim o tradiciji tradicionalnog pića, doznali smo ponešto i o bakalaru, koji se u Norveškoj osobito cijeni.
„Imamo oko 160 vrsta različitih akvavita koji se sljubljuju s određenim jelima; tako uz bakalar odlično paše bacalao aquavit“, objašnjava Nils.
Bakalar se solio i sušio još od ranog 14. stoljeća, a u Norvešku je došao četiri stoljeća kasnije uz malu pomoć portugalskih i baskijskih ribara koji su ga na taj način konzervirali. Zbog brodom pristupačnog područja, velikih prostranstava za sušenje ribe na liticama uz more te savršenih temperatura i klime obala središnje norveške poslužila je kao idealna lokacija. Od španjolskih pomoraca koji su dolazili po ribu Norvežani su usvojili način pripreme „bacalao a la Vizcaina“. Taj specijalitet, bakalar u umaku od rajčice, tradicionalno se priprema i danas na europskom sjeveru.
U tradicijskoj proizvodnji sušenog usoljenog bakalara sudjeluje cijela obitelj. Dok muškarci odlaze u ribolov, žene čiste i suše ribu, a djeca ju nose. Danas se bakalar uglavnom suši u zatvorenom prostoru, a u proizvodnji se koriste moderne tehnike.
Usoljeni pa zatim sušeni bakalar okusom se razlikuje od onog koji se ne soli, a upravo Norveška izvozi najviše takvog bakalara na svijetu. Formula uspjeha leži u idealnim uvjetima – temperaturi, suncu i vjetru. Iz ambasade tvrde da je Hrvatska treća po važnosti uvoza iz Norveške te svjetski poznate delikatese.
Za bakalar na jugu Europe zaslužan je mletački plemić i trgovac Pietro Querini, koji je živio u 15. stoljeću. Nakon oluje koja ga je prisilila da ostane u Lofotenu tri mjeseca oporavljajući se od brojnih žrtava, Pietro se sa svojom posadom i brodovima natovarenih nesoljenim sušenim bakalarom zaputio kući. Početkom 19. stoljeća bakalar je postao omiljen u Dalmaciji, a ostalo je povijest.
Zahvaljujući entuzijastima kao što je Nils-Henning Nesje norveška se kuhinja proširila u sve kutke svijeta. Posljednjih desetak godina vrsni chef istražuje svoju regiju u potrazi za najboljim malim proizvođačima ribe, ali i mesa, povrća, začina i drugih delicija. Putujući kuhar odlazi s osnovnim namirnicama i predstavlja svoje umijeće svima koji požele naučiti nešto više o gastronomskoj tradiciji sjevera.
„Posljednjih desetak godina posvetio sam traženju namirnica malih proizvođača, kojih u mojoj regiji ima dvjestotinjak. Bave se proizvodnjom ribe, ponajprije usoljene i sušene, ali i svježe, te uzgajaju koze, ovce, janjad, kao i posebnu vestlandsku pasminu krava kojih ima tek oko 700 u cijelome svijetu, a daju meso s manjim sadržajem vode i puno okusa.
Møre og Romsdal ima i sir koji je proglašen najboljim na svijetu u San Sebastianu 2016. te mariniranu, sušenu janjetinu (fenalar) što miriše na divlje bilje“, objašnjava chef kojem je u obiteljskom stablu zapisana ljubav prema kuhinji.
„Moj djed i ujaci su bili kuhari, tako da nisam imao puno izbora raditi nešto drugo“, smije se Nils i dodaje kako mu je ljubav prema hrani prenijela i majka, koja je kuhala kod kuće. Prvo jelo koje je napravio bile su polpete od mljevenog mesa s umakom, a uvijek će se s nostalgijom sjećati dana kad se otac iz ribolova vratio sa svježim bakalarom. Nils ga je poslužio s toplim domaćim kruhom i majonezom, i to je bila gozba u kojoj su svi uživali.
Vješti chef naglašava da je za očuvanje tradicije Norveškoj potrebno više domaćih kuhara koji će sačuvati tipične recepte i načine pripreme. Odlične namirnice Nils-Henning Nesje nema potrebu maskirati, a kako i sam naglašava najteže je kuhati jednostavno i zadržati izvornost okusa. Putujući svijetom, istražuje lokalne posebnosti, a jedno je od mjesta koje ga je oduševilo San Sebastian, gdje se u pintxos barovima po cijele dane grickaju tipični baskijski zalogaji – najčešće na kruhu ili nabodeni na čačkalice, uz nezaobilazno vino.
Norveškog kuhara posao vodi u razne krajeve svijeta, a domaće namirnice nadopunjuje s lokalnim sastojcima s tržnica u gradovima koje posjećuje. Zovu ga na svečana događanja, a gosti koji si to mogu priuštiti i na intimnije večere, na kojima vrsni kuhar postaje ambasador norveške kuhinje otkrivajući zanimljivosti o povijesti, načinima pripreme i jedinstvenim namirnicama. Neke od njih mogli su kušati gosti norveške ambasade na blagdanskom druženju, a (osim bakalara) najviše lovorika prikupili su janjeći pršut i sir. Neraskidiva od tradicije, norveška kuhinja nalaže konzerviranje namirnica za vrijeme kad škrta priroda ne pruža oblije.
„Usoljeni sušeni bakalar vječna mi je inspiracija; primjerice odlična je kombinacija umaka od goveđeg repa i ribe, kao i bakalar s rajčicom koji sam kuhao u norveškoj ambasadi. Bakalar se odlično slaže i s morskim algama koje naglašavaju njegov okus i ističu umami. Takva jela i brojna druga kuham onome tko me angažira; u vlastitoj kuhinji napravim pripremu koja zahtijeva dosta vremena, poput umaka ili nekih dugih sastojaka, a sve ostalo na licu mjesta. Puno putujem, a sa sobom uvijek nosim proizvode iz regije na koje sam ponosan. Najdraže mi je kuhati za desetak ljudi u njihovu domu, pripremiti im večeru od osam sljedova te ispričati priču o norveškom kuhanju, tradiciji i sastojcima.“
Fenalar, odnosno usoljena i sušena janjetina ili mlada ovčetina, jedan je od specijaliteta koji bismo poželjeli i na hrvatskom stolu. Meso dozrijeva od tri mjeseca do godine dana, a rezultat je mirisno meso tamnocrvene do smeđe boje. U nekim dijelovima zemlje fenalar se dimi pa dobiva primamljivu aromu. Reže se na tanke kriške, ali nije neubičajeno poslati pršut oko stola da si svatko sam nareže kako želi. Omiljen je i s mlakom salatom od krumpira ili perecima, a nezamjenjiv je na blagdanskom stolu. Mali proizvođač fenelara iz Stranda – Tind – oduševio je goste izraženom aromom koja se dobiva mariniranjem u začinskom bilju.
Osim neodoljivog janjećeg pršuta koji dolazi iz njegove regije, odnosno okruga Møre og Romsdal, najsjevernijeg u zapadnoj Norveškoj, Nils-Henning Nesje predstavio nam je i izvrsni plavi sir. Kraftkar je 2016. godine u San Sebastianu proglašen je najboljim na svijetu u svojoj kategoriji, pobijedivši 3021 drugih sireva iz 31 zemlje. Kako mu i ime sugerira Kraftkar, odnosno moćan i snažan kravlji sir odlikuje ravnomjerno raspoređena plemenita plijesan, kao i božanstvena tekstura koja istovremeno hrska i otvara se fantastičnom kremoznošću do nježnog finiša.
Proizvođač je Tingvollost, obiteljska farma u Nordmøreu (Tingvoll) koja godišnje proizvodi 20 tona sira prema tradiciji koja se s koljena na koljeno prenosi 700 godina. S norveškog zapada dolazi i „morski tartuf“, odnosno gotovo zaboravljena „dlakava“ morska trava koja je osobito cijenjena u svijetu. Radi se o nitima algi koje imaju intenzivan miris i okus po tartufima, a kuhari ih sve češće upotrebljavaju u modernoj gastronomiji.
> Panker na hrvatskom Crnom otoku: Život kuhara za holivudski film, a ima tek 25
Nils tvrdi da su osobito ukusni i škampi koji se odlikuju slatkim punim okusom koje diktira terroir. Kako kaže, i jastozi su iznimne kvalitete, a prije stotinjak godina služili su kao gnojivo za tlo zbog iznimne količine minerala.
„Kad su vidjeli da Norvežani bacaju jastoge na tlo, Francuzi nisu mogli vjerovati, smatrali su to ludošću“, kaže Nils.
Jedno od originalnih jela koje poslužuje s kolegama kuharima jest „50 nijansi svinje“. Najprije se vade kosti iz unutrašnjosti, a meso s nogu usitnjava se u nadjev kojim se napuni i zatim polako peče. Za pripremu su potrebna čak 24 sata, a okus je "bezobrazno sočan".
Europski grad u kojem Hrvati, Slovenci i Srbi piju pivo za 8 kuna
