Međimurac, panker velikog srca, profesionalac u kuhinji i vječni dječak (u slobodno vrijeme) trenutno „rastura“ u novom fine dining restoranu u Korčuli. Na šetalištu Petra Kanavelića, gdje moderna gastronomija susreće dobri duh prošlosti što izvire iz svakog kamena drevne kule i zidina, smjestio se De Canavellis, restoran u kojem još uvijek nije odlučeno je li bolja hrana ili zalazak sunca (naravno, s čašom vina u ruci). Matija odnedavno stoluje i Chef's tableom u kuli, a mi smo ga "zatočili" na nekoliko sati kako bi nam ispričao gotovo sve što nas je zanimalo, od početaka do danas i natrag.
A Matijini su počeci sve samo ne klasični. Počeo je kuhati iz zezancije; nakon što bi se vraćao s frendovima iz izlazaka u sitne noćne sate svratili bi do prve kuhinje i ubijali mamurluk domaćom hranom. Tada nije mogao ni sanjati da će jednog dana upoznati, a kamoli kuhati uz bok imenima kao što su Daniel Patterson i Massimo Bottura. Niti da će ga londonski Ledbury zvati da mu pomogne zaraditi treću Michelinovu zvjezdicu.
Iako nema romantičarskih fora u portfelju, ona najbliža tome trenutak je kad mu se tata vratio s puta iz Meksika te donio hrpu začina, bočica i drugih čuda zbog kojih se nepovratno zaljubio u namirnice pod nebeskim sombrerom. Blizak mu je i istok, pa doma i po tuđim kućama priprema egzotične specijalitete. U "Kanaveliću" se ipak drži klasike, uz poneki prstohvat korijandra ili kumina za dušu.
"Još nisam napravio ljuto jelo u fine diningu, ali sam ga kušao u San Franciscu kod Daniela Pattersona – u restoranu Coi s dvije Michelinove zvjezdice. Radio je kamenicu u tempuri sa svinjskom glavom i to je bilo tak žarko… uf!" kaže Matija, koji je prije stažiranja u Coiju studirao informacijske znanosti na Filozofskom fakultetu.
"Informacijske znanosti su znanosti o svačemu i ničemu, a nakon studija nitko ne zna što će s time raditi. Već sam na prvoj godini skužio kako nema šanse da se time bavim u životu. Odradio sam godinu dana na Pučkom učilištu, što je bilo gubljenje vremena, ali tada nisi mogao biti kuhar bez škole. Krenuo sam na praksu, a ideja je bila infiltrirati se u neki restoran. Radio sam u Baltazaru, no to nije bila klopa koja me zanimala. Rekao sam 'hajde idem u Dubravkin put' – tada je Vanja Vrkljan bio chef."
O depresiji i stresu
Daniel Patterson, kod kojeg je Matija otišao na stažiranje u restoran Coi nakon Dubravkina puta, jedan je od najutjecajnijih američkih kuhara i predvodnik novih trendova. Veliki kreativac otvoreno je progovorio o depresiji koja bespoštedno melje današnje chefove. Beskrajni prekovremeni sati i dani, stres koji isijava iz užurbanih kuhinja, kao i natjecateljsko okruženje uzimaju danak na duši i tijelu. Većina kuhara srami se govoriti o tome, ali Patterson je javnu tajnu podijelio na portalu MAD.
"Patterson tehnički nije najjači kuhar, ali kako taj čovjek zna okuse poštimati – to je nevjerojatno! Kad bi mu kuhar donio nešto da proba, on bi većinom rekao da je okej i dodao neku sitnicu, poput dvije žličice limuna. To bi onda bilo potpuno novo jelo, nebo i zemlja. Dok smo radili zajedno bio je baš loše. Stajao je u kutu restorana satima u zamišljenoj pozi i jedva bi se pomaknuo. Samo je uzimao žlice koje su mu nosili i isprobavao.
Dobro da je izašao iz kuhinje jer bi inače završio kao Bourdain. Mene je u Londonu oprala depra na nekoliko mjeseci, ali tek sam godinu dana kasnije skužio da nisam bio dobro. U Ledburyju sam svaki dan bio pod stresom. Uništavao me, a nije pomagalo ni to što nikad nisam potpuno zadovoljan s onime što radim jer vjerujem da uvijek može biti bolje.
Glupo mi je povezivati kuhanje s umjetnošću jer je ovo čime se bavim zanat, ali taj nam je perfekcionizam zajednički. Izgubio sam 15 kila. Kako i ne bih. Iz dana u dan 60 ljudi za večerom jede tasting menu od 12 sljedova. To je više od 700 deadlineova u tri i pol sata, a na toj razini sve mora biti tip-top.
Masa kuhara s nabrijanim životopisima samo se jednog dana više ne bi pojavila na poslu zbog stresa. Zapravo, izbjegavali smo takve chefove. Oni koji bi u zadnjih nekoliko godina imali puno restorana sa zvijezdama to bi značili da samo bildaju životopis, a u većini slučajeva u kuhinji bi zakazali“, otvoreno će Matija.
Plaća ispod pulta
Da nema te njegove drskosti i otvorenosti, pitanje je da bi li došao do San Francisca ili Ledburyja ili bi se i dalje motao po Zagrebu i obali. Jednu večer, kad je osobito nadahnut došao doma iz izlaska, poslao je mailove na adrese 50 najboljih restorana na svijetu.
"Neko sam vrijeme stažirao u Dubravkinu putu, a potom su me i zaposlili. Tada mi je direktorica rekla da slučajno ne zbrišem nakon tri mjeseca kad zašparam koju kunu. Nevjerojatno, ali točno je tako i bilo. Nakon nekoliko dana staža u Ledburyju head chef Greg me pitao želim li posao.
Što reći? Klinac si, imaš 21 godinu, u Londonu si i nude ti posao u Michelinovu restoranu. A ne, neću!? Nazvao sam doma i rekao da se ne vraćam za mjesec dana, kako je bilo dogovoreno, nego ostajem do daljnjega.
Tada je bio kaos s vizama, nisam je mogao dobiti osam mjeseci, a plaću bi mi tutnuli ispod pulta. U Londonu to nije mala stvar. Kod nas bi to bilo normalno, ali tamo je potpuno drukčije. Ubrzo sam dogurao do sous chefa, a činilo mi se kao da se sve događa slučajno“, kaže Matija dodajući kako baš i nije najlakša stvar na svijetu otići stažirati u London.
Zamke stažiranja o kojima se premalo priča
"Tamo je stan i 16 tisuća kuna mjesečno, a na stažu kuhari ne nauče puno. U početku ti ne daju niti da sjeckaš začine jer sve mora biti savršeno. Kuhar koji vodi svoju stanicu to neće prepustiti stažistu – njegova stanica je njegov posao. Nitko ne želi upasti u nevolje pa zato nova ekipa radi poslove koje bi mogli obavljati i dobro istrenirani majmuni.
Kad dođeš u restoran koji je, kako chef Marco Pierre White kaže, "dobro podmazan stroj", iz Hrvatske u kojoj nema sustava brigade ni stanice, okrećeš se oko sebe i gledaš što ćeš prvo, a kuhari te otkantavaju. No nije u svakom restoranu isto. Dok će u Nomi stažist po cijele dane čupkati grančice, u Fat Ducku ili Azurmendiju imat će više slobode jer ti restorani žive na stažistima i ima ih puno.
U Londonu smo stažiste zvali f*** babies, a to mogu potvrditi i Marko Palfi i Hrvoje Kroflin, koji su tamo napravili odličan posao. Njih dvojica brutalno kuhaju. Nekad ih i nazovem i pitam za savjet, kako rade ovo ili ono. Mano 2 mi je najdraži restoran u Hrvatskoj, a Mundoaka je najbolji bistro", ispričao je Matija.
Kako kaže, Ledbury je dobro organiziran kaos. Mala kuhinja s puno kuhanja i jela koja se završavaju na minutu.
"Puno restorana te razine ima 5 hladnih predjela zbog toga što igraju na sigurno. Ako imaš savršenu pripremu, dovoljno je sve posložiti na tanjur. Tehnika sous vide također je zahvalna, jednostavnija od pripreme mesa ili ribe u tavi. Svatko može ubaciti vrećicu u vodenu kupelj i kad čuje 'tip, tip, tip…', izvaditi je van, otvoriti i staviti na tanjur.
U Ledburyju je drukčije. Nema prečica. Tamo je ludnica. Kad se servira, tave lete, a kad Brett čita narudžbe, nastaje muk. I onda opet buka. Brett radi koliko i mi; on nije samo figura chefa, što je slučaj u brojnim restoranima. Nevjerojatno je koliko ima energije! Odrađuje 18 sati na dan. Misli smo da će smanjiti tempo kad je dobio dijete, ali to se nije dogodilo. Totalno se kužimo, ali imamo drukčiji sistem rada.
Cvjetačom u glavu
Jedan dan Brett je otjerao kuhara s povrća, pa je nakon toga poslao doma onog s ribe, stao za štednjak i rekao: 'Sad ću ja vama mladima pokazati kako se kuha.'
Brett me pita: 'Koliko ti treba za jelo?'
Kažem: '2 minute!'
On će: 'Idemo za 30 sekundi!'
Odgovaram: 'Može, idemo!'
Bacali su se tanjuri, bilo je divlje. Kuhali smo kao kauboji! Tad sam bio na vrhuncu forme. Jednom me u toj ludnici Brett pitao: 'Što se čeka?!', a ja mu odgovaram: 'Tebe!'. Nastao je muk u kuhinji, a Brett se toliko nabrijao da je tresnuo s tanjurima koji su popucali i povikao živčano: 'Uzet ću ti to od plaće!'
Nasmijao sam se: 'Nećeš, nećeš!'
Ma to je poseban odnos. Gađaju te cvjetačom u glavu, dobiješ pire za vrat, bodu pod rebra, ali kad je sranje, posao nije na prvom mjestu, nego ljudi", napominje mladi kuhar.
Pucanje po šavovima
Jedna od situacija koje se nerado sjeća jest ona kad mu je djevojka otišla na rutinsku operaciju koja se toliko zakomplicirala da je jedva izvukla živu glavu. Matija je doznao što se događa taman kad su prve narudžbe počele stizati.
"Zazvonio je telefon i odmah sam znao da nešto ne štima. Njezina sestra mi je u suzama rekla da se vratim. Govorio sam, ali mi glas nije izlazio.
Bacio sam telefon, a Brett je došao do mene, skinuo pregaču i dao mi papir da napišem za koji mi grad treba avionska karta. Sve sam ostavio i otišao prvim letom za Zagreb. Brett mi je rekao da ostanem mjesec, dva – koliko mi treba. Napravio je sve što je mogao. Naručio joj je cvijeće u bolničku sobu, a čim se oporavila, pozvao ju je u London", otkriva Matija.
U lovu na treću zvjezdicu
Dirljiv je bio i njihov rastanak. Kad je Matija odlazio iz Ledburyja jer, kako kaže, nije htio postati dinosaur tog restorana, Brett mu je darovao četiri vrhunska magnuma, koja su, naravno, popili istu večer. Dao mu je i da ponese nagradu 50 najboljih restorana svijeta. No to nije bio posljednji pozdrav dvaju prijatelja.
"Brett me pitao hoću li raditi u Maaemu, restoranu u Oslu koji ima tri zvjezdice. Naravno, rekao sam mu. Dogovor je bio da čim se otvori mjesto, upadam tamo. Brett je sve sredio, spojio me s Esbenom (suvlasnikom i chefom), koji mi je rekao da će me posao čekati. No ubrzo me ponovno nazvao i ispričao mi kako mora nešto promijeniti u Ledburyju. Nadovezao se na vijest o tome kako je Frantzen dobio treću zvijezdu. Znao sam kamo to ide.
Pozvao me da dođem kao development head chef. Rekao sam mu da ću razmisliti, ali i on je znao da ću prihvatiti. Ta se pozicija ne odbija. Nitko iz Hrvatske nije dobio takvu ponudu u restoranu tog ranga. Ako to odbiješ, onda si najveći kreten. Dobio sam ponudu i za Fat Duck, ali sam je odbio, a to sam si stavio i u CV", smije se Bogdan. Na pitanje zašto bi odbio raditi u jednom od najboljih restorana svijeta, Matija kaže kako ga ne zanima molekularna kuhinja.
"Bilo bi to jako fora, ali izgubio bih vrijeme. Vjerujem da bih puno naučio, ali negdje drugdje mogu napraviti više. Da mogu otići bilo gdje, bio bi to Etxebarri u Španjolskoj. Jedini izvor topline su vatra i drveni ugljen. Ne bih mogao tamo dugo izdržati jer se restoran nalazi na planini, usred ničega. Uvijek razmišljam o tehnikama koje bih mogao naučiti u nekom restoranu i namirnicama koje se koriste. Ako ih neću moći primjenjivati kasnije, onda to nema smisla. Važno mi je i da se politika kuće poklapa s mojim načelima.
Neću o tome, ali zbog toga sam odustao od jednog belgijskog restorana u kojem sam dugo želio raditi. Otišao sam u Antwerpen, pokucao na vrata i rekao: 'želim raditi kod vas'.
'Misliš, došao si na staž? rekli su mi.
'Ne, došao sam na posao.' Kad sam im spomenuo Ledbury, pokazali su mi gdje se mogu presvući - chef u zadnjih 10 godina nije jeo tako dobro kao u Ledburyju. Oni kuhaju genijalno, ali sam se razočarao u neke stvari preko kojih nisam mogao prijeći", dodaje Bogdan.
Massimo Bottura: Susret u WC-u
Među brojnim uspomenama Matija zasigurno nikad neće zaboraviti dvije: dan kad je upoznao Massima Botturu i onaj kad je ubio jelena. Najboljeg chefa na svijetu susreo je dok je radio s Danielom Pattersonom u San Franciscu.
"Kakvo je to bilo upoznavanje! Taman nam je počinjao event, a ja sam morao ići na WC. Patterson mi govori: 'Ne, ne, ne – idi kasnije!'
Kad je vidio da nema pregovora, rekao mi je neka odem, ali da budem skroz tiho. Ništa mi nije bilo jasno, pa idem pišati, a ne urlati. Dođem do WC-a, a u ćošku stoji Massimo Bottura i govori mi: 'Tiho, tiho.' Skužio sam da je on iznenađenje eventa, ali nisam baš imao izbora.
Rekao sam mu: 'Znam da si ti ovdje, ali' ja bum pišal.' Nije mu to smetalo. Just do it, kaže i uzme jednu od knjiga koje su tamo bile. Imali smo masu Botturinih knjiga, a taman je izašla Never Trust A Skinny Italian Chef. Otvorio ju je i napisao mi posvetu o tome kako je on piše, a ja pišam. Kakva legenda! Taj čovjek ima nevjerojatnu energiju. Nakon svega toga skupa smo kuhali na eventu', prisjeća se Matija
> Novi japanski restoran u kojem se jedu gyoze od crne slavonske svinje i slasni sushi
Izvadio mu je srce dok je još kucalo
Brett je imao jasna pravila – tko želi raditi za njega na mesu, mora ga sam uloviti. Chef je strastveni lovac, a mesu se u Ledburyju pridaje puno pozornosti tako da takav zahtjev i nije došao potpuno neočekivano. Razlog lova jest poštovanje prema životinji i kasnije mesu dok se obrađuje te dodatna usredotočenost na to da se iskoristi do maksimuma.
"Natrančirao sam se jelena u Ledburyju, ali kad sam ubiješ životinju i izvadiš joj srce koje još kuca, potpuno drukčije doživljavaš meso koje kasnije pripremaš. Ubio bi ga opet, ali nije ti svejedno. Mislio sam da neće, ali ostavilo je dojam na mene", kaže dodajući kako ga je Ledbury izgradio.
De Canavellis: Dobra ekipa i vrhunska hrana
"Najprije su me Brett i Gregor zgazili kako bi poništili sve što sam prije naučio, pa me izdigli i izgradili. To i ja radim sa svojim dečkima – učim ih ispočetka. Ne kažem da je neki chef kod kojeg su učili u krivu, samo mislim da ja radim bolje. Uostalom, oni će vam bolje reći kakav sam. Pitat ćemo ovog tetoviranog, preselio se iz Knina pa mu je nadimak Kninđa“, kaže Bogdan i pozove kolegu s hladnih predjela Matiju Pavlica da nam se pridruži.
"Kad je posao u pitanju, Matija je strog, ali u slobodno vrijeme on je Looney Tunes", smije se Pavlic. U ekipi je i sous chef Dorian Vidiček, Luka Oblizalo – čovjek s najviše nadimaka u kuhinji (Rojs, Foka, Božo chef, Sale, Casablanca…), Igor Gudac koji radi deserte i pomaže u servisu, Alen Dukmenić koji je prije radio u Barbieri'su.
Menadžerica Carmen Tomasic u Canavellis je došla iz Australije s impresivnim CV-jem, a za vinska pitanja zaduženi su Željko Bročilović Carlos i Siniša Lasan. Marijan Maksan iz zagrebačkog Dežman bara osmislio je listu koktela. Pronicljivo ih je okupio Pero Lozica koji je ove godine otvorio i kulturni centar s konobom na Vrniku, a Moro se već dokazao kao hit-mjesto.
Bogdan inspiraciju crpi iz namirnica koje u Canavellis stižu s lokalnih koća, Korčule, Dalmacije, Metkovića…
"Imamo dobre domaće dobavljače. Ako povrće naručim navečer, ujutro me čekaju u kuhinji. To ne znači da kuham 100 posto lokalno. Ako ću dobiti bolje povrće u Italiji nego što ga mogu naći na Korčuli, uvijek ću odabrati kvalitetu. Uostalom, što je to lokalno?
Fäviken u Švedskoj je mikrolokalni restoran koji nabavlja namirnice u krugu 600 kilometara. Toliko ima do Italije, a neke stvari su im puno bolje od naših. Oko 10 posto povrća tamo kupujemo. I to najkvalitetnijeg. Skupo je, ali zato ni cijene jela ne mogu biti niske. Kozlići su s Korčule i fenomenalni su, ali Hrvatska nema dobru govedinu, pa kupujemo Rubiu Gallegu. Jastozi mi dolaze živi iz Francuske", objašnjava chef.
> Hedonistički vodič po Korčuli: 18 mjesta na kojima se fino jede i pije
U Canavellisu ne prate trend modernih interpretacija tradicionalnih jela. Matija smatra da klasici trebaju ostati klasici. Jedan od hrvatskih trendova koji mu diže živce jest priprema namirnica tako da više ne liče na hranu, osobito "pokret" u kojem je prezentacija važnija od okusa.
"Ne kužim restorane koji se još uvijek traže pa izbacuju tanjure s 5 emulzija i više ničega. Nemam na tanjuru pjenicu od ovoga i coulis od onoga, a ničeg konkretnog", objašnjava.
Promišljanje o namirnicama
U Matijinoj kuhinji posebna pozornost se pridaje tehnikama obrade namirnica, pazi se na svaki dio pripreme, a glavnu ulogu imaju okusi koje Matija voli balansirati agrumima kako bi se otvorili kako treba. Ne pati niti od trenda da sve mora biti al dente. Povrću poput celera, mrkve, cikle i luka daje dovoljno vremena da se razvije termičkom obradom.
"Luk treba ostaviti sirovim ili mu dati vremena. Ili je dobar vulgaris s ćevapima, ili onaj najmekaniji koji se pekao ispod domaćeg piceka. Šparoge ću ostaviti al dente, kao i zelene mahune. Mnogo je kuhara koji premalo razmišljaju o okusima i ne probaju dovoljno hranu dok je kuhaju."
Sudeći po reakcijama gostiju, pod drevnim zidinama jede se vrlo dobro. Najbolje prolazi salata od jastoga, rajčice, trešnje i ricotte. Slatko i sočno meso podižu rajčice i trešnje osvježavajućim kiselinama, što s uljem od jastoga, timijanom i bosiljkom čini slagalicu fantastičnih okusa.
Jelo inspirirano Japanom koje "puca" od umamija jesu šparoge s bonitom od suhe palamide i dagnjama. Potpuno neočekivano postao je hit – gosti imaju puna usta hvale.
Nose svoje otpatke sa sobom
Jedan od trendova koje priznaje je zero waste, odnosno maksimalno iskorištavanje otpada. U Ledburyju imaju stručnjaka zaduženog za kompost koji se koristi za sadnju, a tako se potroši i svaka kora krumpira. Gosti na odlasku mogu odnijeti vreće od pet kilograma komposta za svoj vrt – i to redovito čine. U Međimurju se reciklira godinama pa odvajanje otpada Matiji Bogdanu nije strano.
> Nestvarno lijepe: 10 najljepših plaža na Korčuli
Višak hrane u Canavellisu kuhari iskorištavaju za svoje gablece, a navodno su odlični, baš kao i jela koja vrijedi kušati. Najbolje za chef's tableom uz nezaobilazni aperitiv s pogledom na sunce koje odlazi na počinak u more. Korčulansku oazu Matija će uskoro zamijeniti londonskom adresom. Vjerujemo kako ga na njegovu putu čeka svega, samo ne dosade. A tek mu je 25!
