"Nakon završene kuharske škole, koju sam upisao iz znatiželje, moj prvi posao bio je na Hvaru u hotelu Amfora. Tada sam imao 17 godina i još nisam znao čime se želim baviti. Više su me zanimale djevojke nego kuhača", uz zarazan smijeh započinje nam svoju priču Stipan Iličić, mladi kuhar iz Metkovića, na jednoj od najljepših terasa u Zagrebu. Iako još nema ni 30 godina, može se pohvaliti zavidnim životopisom. Premalo mladih chefova u Hrvatskoj može reći da su „drž' - ne daj“ zagrizli u svoj san. Stipan je već s 21 godinom osmislio prvi samostalni meni i radio kao glavni chef u dubrovačkom restoranu, da bi se koju godinu kasnije usavršavao u De Libriju, nizozemskom restoranu u Zwolleu s tri Michelinove zvjezdice pod kuharskom palicom velikog Jonnieja Boera.
"Kad sam dobio diplomu, nastavio sam učiti, širiti spektar znanja, upijati od starijih kuhara sve što su mi pokazivali“, objašnjava Stipan dok iz svake nove rečenice pršti entuzijazam. Razgovor prekidaju gosti u odjelima koji ustaju od stola, pozdravljaju ga i zahvaljuju uz pohvale koje se u Balonu ovih dana često čuju. U restoran kraj Boćarskog doma dolazilo se još prije petnaestak godina, a u međuvremenu je odrastao u restoran sofisticirane kuhinje gdje se bježi od vreve u hlad zelenila.
Kod bake iz budućnosti
Svoje mjesto na gurmanskoj karti Zagreba Balon je u međuvremenu učvrstio biftecima o kojima se pričalo, kao i pomno biranom vinskom kartom s više od 200 etiketa iz cijelog svijeta, što se nerijetko materijalizirala u čašama odvjetnika, bankara i političara. Iako restoran s kravatom, Balon nikada nije bio pretenciozan, ali uvijek je držao kvalitetu.
Danas, nakon nešto više od Stipanovih 100 dana u kuhinji, Balon se penje stepenicu više. Što se promijenilo? Tanjuri su postali više od ručka. Kad bismo u jednoj rečenici morali prepričati Stipanovu kulinarsku filozofiju, zvučala bi nešto kao promišljen pristup domaćim namirnicama, što se različitim tehnikama pretvaraju u priču i potpis chefa. Sve ima svoje zašto i zato. Jela kao kod bake, ali iz budućnosti. Iako se može okusiti Stipanova želja za fine diningom, to zasad nije smjer kojim će Balon krenuti. Jelovnik se mijenja. Neka jela odlaze u zaborav, ali stižu nova i uzbudljivija. No od klasika poput bifteka u španjolskom umaku koji se krčka i reducira 24 sata neće se odustati.
Neka nova jela
"Neka smo jela na koja su gosti navikli ostavili na jelovniku, ali Stipan ih je apgrejdao i udahnuo im dušu. Balon se etablirao i suradnja sa Stipanom dio je priče kojoj smo oduvijek stremili“, potvrđuje vlasnik Krešimir Ledić dodajući kako ga je mladi chef osim kuhanjem osvojio i socijalnom inteligencijom, sposobnošću da svoju strast prenese na kuharski tim.
"Imamo gosta koji je pet, šest godina dolazio na tartar od tune s bučinim sjemenkama. U međuvremenu sam promijenio recept, što sam mu i rekao. Bez ljutnje, ako mu se ne sviđa – ne mora platiti. Bio je oduševljen novim jelom; tartarom s kremom od bosiljka, gelom od marakuje, svježim rotkvicama i avokadom", sad mu je to novi omiljeni specijalitet, priča nam Stipan.
Sve je počelo u Teatru
Bez obzira na to što se u njegovim tanjurima mogu pronaći egzotični sastojci, Stipanova polazišna točka uvijek će biti izvorna dalmatinska kuhinja s čijom se snagom upoznao u dubrovačkom restoranu Teatar.
"Sve je bilo domaće, za konzervu ni čuti. Dvije tete su radile pripremu ujutro i to po starim receptima. One su me naučile neke tehnike kojih se i danas pridržavam. Kad je teta Ane pripremala šalšu od rajčice mirisalo je pola ulice, a da vam ne pričam o juhi od povrća. Za moj početak i razvoj Teatar je bio ključna stvar. Iako se jelovnik sastojao od marendi i roštilja to je bilo najbolje što mi se moglo dogoditi. Ondje sam uhvatio rutinu i brzinu, ponekad i pilom rezao netom ulovljenu ribu od 30, 40 kila… „, prisjeća se Stipan.
Rodila se ljubav
Nakon dvije godine roštilja i domaće kuhinje mladog chefa počeo je privlačiti fine dining. U Valamarovu restoranu Langusto na Babinu kuku u Dubrovniku dogodila se prekretnica.
"Puno sam naučio o iskorištavanju maksimuma svake namirnice, novom pristupu sastojcima i modernoj kuhinji. Prije Langusta sam radio, trudio se, učio, ali više-manje nisam bio siguran je li to ono što zbilja želim. Tu se rodila moja ljubav prema kuhanju“, otkriva chef Stipa,n kojeg su još kao mladića gosti hvalili u Lucinu kantunu u Starom gradu, gdje je pred gostima pripremao mala jela u raznim varijacijama, kao što je primjerice janjetina s medom i lavandom. S 21 godinom odredio je svoj prvi samostalni meni u restoranu Magellan, gdje je bio chef četiri godine, da bi se zatim otisnuo u nove vode i završio na stažiranju De Libriju s tri Michelinove zvjezdice.
> Najzdraviji fast food u centru Zagreba: Gableci od plave i dimljene ribe bez friteze
Pakleni tjedan
Prvih tjedana pitao se je li to bila ispravna odluka, ali kasnije se uvjerio kako je odlazak u Nizozemsku bila njegova odskočna daska.
"Teško se bilo priviknuti na sistem da radimo svaki dan - cijeli dan od 9 ujutro do ponoći osim nedjelje i ponedjeljka, koji su bili slobodni, a najčešće bismo ih većinom prespavali da se oporavimo. Ujutro smo se budili sa žuljevima, ali ustali smo, sjeli na bicikl i nakon 25 minuta stizali do restorana. Navečer bismo samo smeće bacali po sat i pol vremena - onda znate kakav je to pogon!
Prvi tjedan čistio sam sve moguće trave od zemlje i rezao ih pod točno određenim kutom. U prolazu bi chef rekao "dobro je" ili "nije dobro – ponovno". Svaka je biljčica imala razlog zbog kojeg je na tanjuru. Chef Jonnie Boer ujutro bi dolazio sa spremnikom vode na leđima i pumpicom špricao bilje koje je uzgajao kraj svojeg stola, mazio ga i pazio.
Dok smo radili, u restoranu je uvijek bila tišina. Konobari i kuhari nisu razgovarali. Računalo bi im pokazalo kad trebaju preuzeti jelo i u kojoj je fazi iduće. Najglasnije što se čulo bilo je konvektomat, a oni su danas jako tihi.
Svakoga dana stizala bi svježa riba iz Sjevernog mora od koje bi se zatim kreirao jelovnik za taj dan. U De Libriju sam se i prvi put susreo s golubom. Od ostatka kostiju kuhao se temeljac, a meso se oblikovalo u loptice koje bi se uvaljale u mljevene pistacije. Taj golub je bio toliko mekan da je to senzacija! Ne mogu vjerovati da postoji nešto tako lijepo i ukusno.
Na karti je bilo samo 12 jela, a svaki mjesec bi jedno ispalo da bi ga zamijenilo novo. Uvijek se dovoljno vremena unaprijed znalo koliko će ljudi doći i koliko jela treba pripremiti. A kuhari? Svi su bili sinkronizirani. Tako nešto se u Hrvatskoj ne može susresti, to je poput druge dimenzije. Njihova angažiranost, volja i pristup otvorili su mi vidike. To je iskustvo promijenilo moju percepciju kuhanja. Tamo sam dobio poriv da budem kreativniji i raznim tehnikama maksimalno iskorištavam namirnice", kaže chef koji se sa smiješkom na licu prisjeća anegdota iz restorana s tri zvjezdice.
"I danas pamtim kako me sous chef poslao u skladište po tapioku. Krenuo sam i na ulazu ugledao veliki kompjutor na kojem je bila utakmica PSV Eindhoven protiv Ajaxa. Chef je sjedio u fotelji, vidno živčan. Došao sam do njega i objasnio mu kako trebam tapioku, a on mi je svašta izgovorio. Zastao je i malo me bolje pogledao, shvatio da razgovara sa stažistom i naredio mi da sjednem. 15 minuta kasnije ljutito ulazi sous chef i viče na mene da gdje je njegova tapioka. Chef Jonnie Boer digao je pogled i tu je sve završilo. Sous chef je bio neko vrijeme ljut na mene, bio sam prvi na udaru, ali preživio sam“, veselo će Stipan ustajući od stola da nam predstavi svoje tanjure.
Vrla nova jela u Balonu
Pripremio je četiri slijeda. Za početak terinu od hobotnice kuhanu na klasičan način uz dodatak zvjezdastog anisa. Stipan je namjerno ostavlja kompaknijom da se dugim kuhanjem vlakna ne bi rastegnula, a sokovi iščeznuli. Dok je još vruća, stavlja je u kalupe pod prešu da bi pustila sok koji će se ohladiti u žele. Poslužuje je na matovilcu, posipanu perlicama od balzamičkog octa koji je odležao šest godina i šalšom od cherry rajčice koja oživljava uspomene na Dubrovnik i kuhanje tete Ane. Tu je i krema od konfitiranog češnjaka i šafrana, prekrasna na tanjuru i pod jezikom.
> 10 odličnih mjesta za gablec u Zagrebu
Slijedi guščja jetra s redukcijom sangrije, konfitom od cikle, chutneyjem od krušaka i đumbira i kuglicama koje je napravio od šipka i bijelog acetta. Ideja za to jelo samo mu se pojavila u mislima, a onda ju je nadograđivao dok nije dobio baš ono što je htio – zapečenu koricu što obavija umami unutrašnjost koju osvježavaju voćni okusi. Guščja jetra u Balonu se prije stavljala na biftek, a u ovoj varijanti zasigurno je makeover vrijedan kušanja.
Chef Stipan ponosan je i na pačja prsa marinirana u balzamičkom octu, korici limuna i malo papra u zrnu. Peče ih na drvenom ugljenu pa završava u pećnici kako bi dobila lijepu koricu. Za sočnost na tanjuru tu je i crveni kupus koji miriše na jabuke, med, cimet i porto. Pire od tikve i čilija na tanjuru više je od boje. Pruža ljutkasti, kremasti okus koji se divno slaže sa slatkim i slanim.
U planu je posebna večernja karta koja bi gostima ponudila pristupačnija, klasična jela pripremljena s pokojim zrncem modernijeg pristupa, ali i do tada Balon nudi ponešto za svakoga.
