Tkalčićeva, po mnogima najljepša zagrebačka ulica, idealna je za prešetavanje, gledanje ponekog izloga, i uživanju u melting potu kojeg čini sve veći broj stranih turista. No, negdje na samoj sredini, kućnom broju 39, na strmom usponu starim stepenicama nalazi se i restoran Agava, dugogodišnje okupljalište radoznalih turista i vjernih eno i gastronoma, koji su navikli na visok nivo usluge koji ih tu uvijek iznova očekuje. Smjestili smo se između Francuza i Korejanaca i prepustili se kuharskoj i sommelierskoj palici poznatog dvojca.
Iako u standardnoj ponudi Agave postoji sasvim dovoljno hrvatskih specijaliteta (posebno sam se nabrusio na hobotnicu u mini-peki, zvuči epohalno), danas je Chef Belizar Miloš pustio mašti na volju, i naglasak ipak stavio na kod nas nedovoljno prisutnu – francusku kuhinju. Predjelo kodnog imena Pozdrav iz kuhinje je u biti mousse od mesa grancigule, ligurijske masline, pinjola i klica češnjaka, začinjeno jednom od pet vrsta domaćih maslinovih ulja – Frantoiom.
Dakle, nekad smo s tim gotičkim rakovima strašili vršnjakinje na plaži, a danas te trenutno bace u neku pitomu uvalu s travnatim dnom. Samo je falila lopta za picigin, memorije i mirisi su bili tu. Ah da, kontrast je stvarao coulis od maline, a da nije samo to ružičasto – pobrinuo se sommelier Darko Lugarić koji nam je natočio osvježavajući Pjenušac Rose Šember. Sjajna kombinacija i ukusi, poput kupke od milijun dolara za gospodina Klještića iz Spužve Boba!
Polako shvaćamo filozofiju Agave – uz svako jelo je tu i savjet osoblja što bi se po njima najbolje spojilo s vinske karte, koja je doista široka. Korejanci napuštaju stol, dolaze Finkinje, pa slušamo tračeve o Azijatima koji ne pričaju niti jedan jezik osim „Vajfaja“, i stalno mašu svojim tabletićima na kojima je slika nečega što je neki njihov zemljak jeo jednom negdje u Europi. No, sve se sredi uz osmijeh, a na stol dolazi sljedeća kombinacija – šopana pačja jetra s krokantom od badema na kremi od muškatne bundeve i dva lista kadulje.
Sparuje se s Krauthaker Zelencem 2009, rasnim slatkišem koji cijelo jelo vodi iz očekivanog mesno-slanog zalogaja na sasvim drugu stranu svijeta. Zanimljiva slatka kombinacija koju bismo više očekivali na kraju menija, iako nam je ovako puno više zaintrigirala nepca. Drugi dio pačje jetre je bio ukrašen istarskim tartufom i timijanom na pjenici od kruške uz dodatak Aurum kupaže maslinjaka i Mouton Cadet Sauternes (Rotschild). I opet slatko i meso, kao kad vuku konop u Jadranskim susretima, svega pomalo, i to slasno prošekasto fino fino, pa kruška koja povlači svježinu i daje treću dimenziju... Jelo za stati i pričati o njemu, kadulja je možda prejaka za kombinaciju, ali mora se dalje...
Slijedi tjestenina veličine omanje štrukle, paccheri, preliveni totalnom perverzijom Chefa – jadranske kozice, kobasica od crne slavonske svinje i sir scamorza... Da, maslinjak Pendolino na vrh... Kobasičica je toliko intenzivna i samodostatna da bih od nje napravio vječni hot-dog, pa iako je malo preagresivna, jelo razvaljuje, a Batina prati... Slavonski Dan Bilzerian. I kako se sada prebaciti na rižoto od paškog sira Gligora s komadićima svježe kruške i klicama graška? Pa sasvim jednostavno – laganije maslinovo ulje Leccino i arhivski aceto balsamico daju snagu, a kruška donosi svježinu tek nakon gutljaja Iločkog Traminca. Idealna kombinacija!
Agava se puni i prazni, punkufer ne posustaje, sedamdesetak mjesta na terasi je uvijek polupuno, unutrašnjih 50 čeka jesen i hladne dane. Na redu je križanac lososa i pastrve koji se uzgaja u jadranskom moru, sočno crvenkasto čudo, koje kao da je neki grizli netom šapom ubacio iz brzaka u tanjur. Kožica posuta čipsom od češnjaka (maslinovo Ascolana Tenera) ulazi u anale čistog savršenstva, pa s mahunama i kulijem od cikle gotovo i ne komuniciramo. Uz ribu ide Sladićeva Lasina, koju obožavam od prije, ali mi i dalje samo raste u očima. No, Agavljani nemaju milosti pa stiže pačji file (PZ Orehovec), s emulzijom od naranče i maslinjaka, i confit od krumpira s vrhnjem i češnjakom te zelenim matcha čajem u prahu. Prati ga Bonterra Degarra, zadarska kupaža koja divno vuče na kupine, pogotovo kad se spoji s narančom od patke. Dobitna kombinacija, definitivno, a confit izgleda kao Obelixov stećak – zakon!
Pokušavamo odahnuti i odmoriti, od 11 do 14 sati smo sjedili u sjeni, gledali prolaznike, slušali svakojake jezike, iako je odnos domaćih i stranih gostiju na kraju podjednak. Ovo je mjesto definitivno jedno od onih na kojima treba pokazati da hrvatska kuhinja zna i može napraviti sve što gost poželi, ali ga i iznenaditi nečim po čemu će pamtiti Zagreb. Dakle, Agava je domaća hrana na svjetske načine, zaključujemo i tamanimo deserte – tortu od Guanaja gran cru čokolade sa cvjetom soli i chillijem uz Korlat Boutique, te semi-freddo od lješnjaka. I slovenski maslinjak s narančom Lisjak. Suludo, naizgled nespojivo, a fantastično... Da, dobili smo i maraschino sa šumskim jagodama i još tri dana sklapali dojmove.
Dakle, s odlaskom popularnog Pere u vječna lovišta, i fame da nema idealnog mjesta za povesti prijatelje i poznanike na vrhunske zalogaje u centar Zagreba – Agava ima odgovor. Mediteran, Italija, Francuska, Hrvatska - sve kuhinje u finoj fuziji, za sve okuse i sve ljude svijeta koji žele dobro jesti i pokušati podići obrok na višu razinu – saslušati savjet koje bi vino po mišljenju stručnjaka najbolje pratilo jelo. Ako ste spremni za takav izazov, vidimo se u Tkalčićevoj 39. Svaka čast...
