Garum je fermentirani riblji umak koji je bio popularna delikatesa u vrijeme Rimskog Carstva. Zahvaljujući ostacima ovoga umaka koji su pronađeni u amforama na nekoliko različitih lokacija, znanstvenici su uspjeli rekonstruirati recept.
U današnje vrijeme osobito je popularan u Cadizu, a španjolski chef Mauro Barreiro naziva ga tekućim zlatom. U restoranu La Curiosidad priprema razna riblja jela poput tartara od sabljarke s dodatkom tog umaka.
"Na tržištu postoje slični umaci, ali niti jedan nije tako delikatan i elegantan poput garuma. On je istovremeno potentan i suptilan, pojačava okus svakog jela i daje mu unikatan karakter," tvrdi chef Barreiro.
Da bi se napravio ovaj umak, riba mora fermentirati u soli ili slanoj vodi nekoliko tjedana ili mjeseci, nakon čega se garum radi filtracijom iz dobivene paste.
Iako je Cadiz nekad bio važan proizvođač garuma, najbolji uzorci umaka pronađeni su u ruševinama prekrivenima pepelom na Pompejima. Upravo je na temelju njih te uz pomoć arheologa rekonstruiran recept.
Osim s ribom, izvrsno se slaže s kuhanom teletinom, dagnjama pripremljenima na pari, pa čak i souffleom od kruške i meda. Stari Rimljani stavljali su ga na 90 posto stvari, stoga ne čudi što ga neki od milja zovu kečapom Rimskog Carstva.
Povjesničari vjeruju da je garum zapravo preteča umaka colatura di alici od fermentiranih inćuna koji se proizvode u talijanskoj regiji Kampaniji.
Rekonstrukciju ovoga umaka napravio je i slavni chef Hesten Blumenthal u svojem serijalu Heston's Feasts. U videu pogledajte kako se zapravo priprema garum.
