Znate li onaj osjećaj kad nešto budi sjećanja za koja niste sigurni jesu li se ikada dogodila ili su tek plod mašte? Ono kad je pred vama tanjur prepun razasutih djelića slagalice koji svakim zalogajem bude emocije, stišću prave gumbiće, vraćaju u prošlost – a tako dobro pašu u sadašnjosti. I dok se okusi i mirisi tako poigravaju osjetilima da na trenutak zaboravljamo gdje smo i s kime, a znamo da smo baš ondje gdje trebamo biti - to je taj comfort food, hrana za utjehu; nekome pašticada, drugome topli kruh s prstom masti i mljevenom paprikom.
Za pravu je hranu osim svježih, pomno biranih namirnica potrebno nešto ljubavi, strasti i, naravno, vještine, a sve to stanuje na Trgu korčulanskih klesara i kipara u Aterini. Konoba koja ime duguje ribicama, odnosno gavunima (što će prepoznati tek poneki ihtiolog ili latinist) njeguje upravo takav pristup. Ondje se pripremaju jela koja ne kompliciraju, ne poigravaju se agregatnim i drugim stanjima, a pronalaze put do onih koji ih žele poslušati.
Restoran u Korčuli sjajno pliva bez obzira na to što su mu gotovo svi prognozirali „nevrijeme“, i zbog jelovnika bez mesa, i zbog dosadnog vjetra koji tjera goste. No konoba uporno odolijeva pesimistima i maestralu te skromno, bez reklame, marljivo skuplja obožavatelje.
Jedno od jela u maloj, ali velikoj konobi koje izaziva ovisnost jest crni rižot kakav se drugdje ne može kušati. Kremast i pun okusa, gotovo da hipnotizira miomirisima u svakom zalogaju. Pomakne li se na stranu subjektivan dojam slobodice koju stvara sinergija plavog neba, mora i stoljećima glancanog korčulanskog kamena, mogli bismo reći i jedan od najboljih koje smo kušali u životu.
Žena iza rižota i Aterine je Lumbarajka, vrsna kuharica i vlasnica Maja Kršinić, koja se nije školovala u raznim institucijama gurmanologije, nego je studirala poljoprivredu i nekih 18 godina uspješno se bavila knjigovodstvom. Zbog zdravlja je usavršila makrobiotičku kuhinju i povremeno kuhala gdje bi zatrebalo, ali ništa ozbiljno. Uskratila nas je za gotovo 30 godina fine hrane dok je živjela u Zagrebu. Bile su to sjajne godine, ali „puf“, došlo je vrijeme za restart.
„S 42 godine sam shvatila da trebam preokret. Oduvijek sam osjećala nostalgiju za domom. Svaki praznik, kad god bih mogla, 'kidnula' sam dolje. Restoran mi je oduvijek bio u podsvijesti. Možda ne konoba baš ovog tipa jer se nisam ni nadala da će se tako razviti. Htjela sam nešto jednostavno. Nekoliko stolova i nekoliko domaćih jela. Ideja je bila da ujutro odem na ribarnicu i pjacu, stavim lonce na štednjak, i kad to prodam – gotovo. Zamisao nije bila loša, možda joj se i vratim“, šali se Maja.
Nije joj bilo teško izaći iz ureda i naviknuti se na promjenu jer, kako kaže, „kad jednom odlučiš, sve krene samo od sebe“.
Na početku su bile dvije, a danas u Aterini ima 13 zaposlenih. Maja je u posao krenula s prijateljicom i dizajnericom Tonkom. Tada se konoba zvala „U Maje i Tonke“ i imala je devet stolova. Otvorile su u posuđenom prostoru s praktički 0 kuna. Na raspolaganju su imale kuhinjicu, stolove i stolce. Kupile su stolnjake, a ostalo posudile i kombinirale kako su znale i umjele.
„To je bila gotovo pa hladna kuhinja; čapalice uz čašu vina. No kako ljudi jednom dođu na platicu, drugi put bi nešto konkretno pojeli. Osim pršuta, meso nismo imali, a nećemo ga ni imati. Zbog toga nitko nije vjerovao da ćemo uspjeti. Dali su nam 0 posto šanse. Upozoravali su nas na maestral koji često puše. Istina je, nitko tu nije uspio raditi, ali kad ljudi zavole mjesto i hranu, ništa im ne smeta“, skromno će Maja.
U početku nisu imali ni ribu. Vegetarijanci koji bi dolazili uglavnom su se vraćali. Prepoznali su da je friško, da si je netko dao truda i da na jelovniku ima nešto više od povrća sa žara. Kako i ne bi kad primjerice patlidžan u Aterini osvaja i one koji ga ne ljube. To je zbog marinade iz koje izlazi sa snažnim umamijem. Možda i zbog motra ili tušta koji sami kisele te poneke sušene bobice mirte, domaćeg kruha…
„Nabava na otoku nije jednostavna. Nastojim od susjeda nabaviti što mogu – rajčice, tikvice, patlidžane, paprike i drugo. Za ostalo se trudim odabrati najbolje i dobro probrati namirnice, što je baza naše kuhinje. U početku smo obilazili pekarnice i tražili najbolji kruh, a nismo ga mogli naći pa smo odučili ispeći svoj. S cijenama ne pretjerujemo.
Kad jedem negdje vani, onda se osjećam prevareno ako preplatim pa to ne želim ni drugima“, objašnjava Lumbarajka te dodaje kako je osnova njezine kuhinje ona koju je kuhala njezina baka, a iz makrobiotike je preuzela tehnike pripreme i kuhanja namirnica tako da se izvuče najbolje.
Ono što se nekoć jelo na otoku, poput leće, slanutka, ječma – to se i danas priprema u Aterini. Zaštitni znak Korčule zasigurno su žrnovski makaruni, koji se u originalu poslužuju s mesom.
No kod Maje se jedu s kozicama, šalšom od domaćih rajčica, toliko slatkih da bude dijete u gostu, ono koje poželi počistiti zadnju kap umaka na tanjuru prstima. Makarune potpisuju marljive ruke gospođe iz Žrnova. Sva su vina u ponudi lokalna, s otoka Korčule i poluotoka Pelješca.
Od Maje smo pokušali „iskamčiti“ i tajnu crnog rižota, no zaključili smo da je po svoju porciju najbolje doći u Korčulu.
„U restoranima se većinom koriste smrznute sipe, a smatra se da je u tom slučaju crnilo neupotrebljivo pa se koriste kupovne, mnogo lošije varijante. Pronašla sam način na koji se može iskoristiti smrznuto crnilo i čim se dodaje pravo, okus je drukčiji“, kaže.
Nakon četiri godine Tonka se nastavila baviti dizajnom, a Maja je morala pronaći drugo ime jer ne bi imalo smisla da se konoba zove „U Maje, a Tonke nema“.
„Bilo mi je teško naći novo ime jer prvo baš bilo pogođeno. Razmišljala sam cijelu zimu i od terine koja se motala po glavi došli smo do Atherine, latinskog imena gavuna. Izbacila sam slovo i dobila novo ime“, kaže.
U posljednje dvije godine Majin tim pojačala su dva vrsna chefa. Najprije je došao Dražen Metikoš Jakovović iz Siska na preporuku Marka Gajskog, s kojim je radio u hvarskom Divinu, a za njim i Nenad Todorović.
„Koncept koji ima Maja ne može biti više motivirajući za jednog kuhara od onog koji jest – svježe namirnice, njihovo maksimalno iskorištavanje i sloboda koju nam pruža. Ono što nam Maja to jutro donese od toga se radi jelovnik za taj dan. Inspiracija se skuplja i 'po putu', u šetnji plažom znamo nabrati kakvo mirisno bilje koje onda koristimo“, ispričao nam je Dražen koji je nakon rada u Aterinim krenuo u nove kulinarske pobjede.
Nenad Todorović znanje i iskustvo prikupljao je u dobrim beogradskim restoranima, od talijanskih do latinoameričkih i japanskih stilova kuhanja. U Rusiji se specijalizirao za mediteransku kuhinju, a na Malti je mnogo naučio o fine diningu od Michelinova kuhara iz Švedske kojem je bio sous-chef. Nakon 17 godina neumornog rada put ga je doveo do Aterine, gdje svoje znanje o svjetskim kuhinjama vješto implementira u jelovnik.
„Ljeti sam radio ceviche od bijele ribe, karakteristično južnoameričko jelo. Fileti ribe poput gofa, sabljarke, pa čak i lososa mariniraju se s dosta maslinova ulja i limuna, koricom naranče, mediteranskim začinskim biljem poput domaćeg češnjaka i timijana. Ostavi se nekoliko sati da bi kiselina takoreći 'skuhala' meso i poslužuje na salati poput mješavine rukole, rajčice i kapara“, objašnjava Todorović, kojem su u Aterini inspiracija lokalne svježe namirnice poput hobotnice, sipe ili ribe. Kako odoljeti gazpachu uz velike domaće rajčice što pucaju od arome ili rolicama od patlidžana sa sirom u šalši, mirisnom komoraču, lovoru, tuštu, lavandi…", priča nam Nenad.
Uz Todorovićevo pojačanje tanjuri dobivaju novi izgled. Smisao za estetiku, slaganje boja, kao i želja da se jela „malo zakompliciraju“ kako bi gosti kušali nešto novo dodatno su osvježili Aterinin jelovnik.
Kad završi sezona, Nenad ima više vremena za svoju drugu ljubav – glazbu. Ako ne radi u restoranu, bavi se pjevanjem i pisanjem pjesama, ali kuha i kod kuće. Ponekad i prijateljima pripremi kakvo hedonističko iskustvo u više sljedova.
Dražen je pak zaljubljenik u choppere. Obišao je cijelu bivšu Jugoslaviju motorom, a kad nije na dva kotača, kuha svoje pivo za svoje društvo, a jedno od najdražih mu je ono posvećeno Motorheadu – Lemmy, koje je i flaširao s ekipom.
Jedan od razloga zbog kojeg Aterina dobro radi jest taj što cijeli tim funkcionira kao dobro uigrani bend. Svako jutro kuhari s Majom razgovaraju što će se kuhati, Frane i upeca ribu ako treba, Dijana koja se bavi logistikom dobri je duh konobe, Maja N. virtuozno peče kruh i kolače, a svaki od konobara ima svoj stil kojim pridonosi ugodnom ambijentu i veseloj atmosferi… Rezultat takve sinergije najbolje je provjeriti iduće sezone na svoje oči – i okusne pupoljke.
Marko Gajski: O ljubavi, hrvatskoj gluposti i pogači na koju je potrošio tri godine i 20 litara ulja
