Na Korčuli se dobra gastronomska priča kuha već nekoliko godina, a nedavna priznanja Michelinova vodiča, novi restorani i hoteli, kao i marljivi rad pojedinaca sugeriraju da bismo mirne duše mogli reći da se radi o najboljoj ponudi nekog hrvatskog otoka. Doista, mogućnosti za hedonističko iskustvo zbilja su raznovrsne; bilo da je riječ o skrivenim konobama u prirodi, malim barovima koji nude lokalna vina, nautičkim oazama ili fine diningu. A kad je riječ o ovom posljednjem, krunu drži Lešić Dimitri. Michael Unsworth, britanski investicijski bankar, restaurirao je staru biskupsku palaču i pretvorio je u luksuzni apartmanski hotel te napravio most prema strancima koji traže luksuz i opušten, ali profesionalan odnos.
Tko je ondje boravio, redovito ima puna usta hvale, a onima koji nisu – šire se zjenice od iznenađenja svakim novim epitetom. Osim soba, važni su i tanjuri i čaše. Oni koji ih znaju cijeniti, baš kao i pogled s terase LD restorana na Pelješki kanal i korčulanski arhipelag, uživaju bogovski. Iza doživljaja, naravno, stoje ljudi; opet ne nužno otočani.
Uz dva Slavonca – vrhunskog sommeliera i pripovjedača Dražena Matkovića te sjajnog chefa Marka Gajskog, koji duboko promišljaju o namirnicama, vremenu i ljudima, teško da će netko ustati od stola a da ne zagrize duboko u Korčulu i sve što ona predstavlja. Renesansa fine dininga koji svoje uporište čuva u lokalnim namirnicama i vinskim sortama više je od ručka ili večere. Uz kulisu od mora i kamena priuštit će predstavu koja se pamti zauvijek.
Različiti karakteri koji se isprepliću na nekoliko razina omogućili su nam da zagrebemo ispod površine na terasi LD-a. Nametnulo se pitanje: Kako je informatičar postao kuhar?
"Počelo je to prije 10.000 godina… Diplomirani sam informatičar. Nešto kratko radio sam na tržištu kapitala, a uslijed najveće krize kuhao sam iz hobija. Nešto kasnije dogodio se Masterchef. Bila je to prilika da zaradim nešto love kako ne bih sjedio doma ili na burzi. Ispostavilo se da nisam loš u kuhinji, pa sam počeo raditi na Hvaru u restoranu DiVino; tamo sam bio chef četiri godine. Na red je došao Split i restoran Perivoj, a prošle godine došao sam na Korčulu", ispričao nam je u kratkim crtama Gajski dodajući kako je stažirao u Londonu kod velikog Ducassea, kao i Gauthieru te Bar Bouludu, kojima zvjezdica ne nedostaje. Za njegovu ljubav prema kuhanju zaslužan je Tom Gretić, koji mu je neko vrijeme bio mentor.
"Kod Ducassea sam imao super staž koji graniči s nevjerojatnim. Imao sam ludu sreću biti sam na servisnom stolu s executive chefom u restoranu s tri zvjezdice, što mi je bila osobita čast. Zbog Toma Gretića zavolio sam kuhinju, ali odlazak u London promijenio mi je način razmišljanja i odnos prema hrani. Srećom, imao sam otvorene ruke. Većina ljudi s kojima sam radio poticali su me da se razvijam. Gretić me pak naučio da prije svega budem čovjek. Chef mora biti psiholog, mentor i podrška, a njemu sve to odlično polazi za rukom.
U Hrvatskoj nema kuhinje sa 70 zaposlenika u smjeni, stažista kojima ne znaš ni ime i ljudi na koje bi ti dnevno otišlo sat vremena samo da ih pozdraviš. Mi smo osuđeni na rad u malim timovima, pa ako jedan drugome ne držimo leđa - zaboravi! Većina restorana u Hrvatskoj mijenja osoblje svake godine, pa se događa svašta. Edukacija mladih kuhara je imperativ. Znanje ne treba zadržavati za sebe jer su mladi ljudi budućnost. Potrebna je socijalna zrelost da možeš raditi ovaj posao", upozorava Gajski.
Osim Gretića, neki su od njegovih uzora Heston Blumenthal i Gordon Ramsay, koji amatere pretvara u profesionalce.
Kako kaže, Gajskom je neko vrijeme trebalo da oblikuje svoj stil. U Korčuli je došao na svoje i što se tiče znanja i iskustva. U LD-u spaja tradicionalnu gastronomiju i moderni izričaj.
"Probao sam različite stilove, no biram ono što je prirodno našem podneblju. To nisu ni molekularna gastronomija ni tapas. Mi se inspiriramo hrvatskim jelima. To može biti i tek ideja koju ćemo svojim namirnicama transformirati u nešto drugo. Ljudi koji rade u kuhinji premalo razmišljaju o Hrvatskoj. Jedno je kuhati kako bi se ljudi najeli, a drugo je kuhati i živjeti život. Ne radimo da bismo namirili osnovnu ljudsku potrebu jer na našim prostorima ljudi većinom nisu gladni 30, 40 godina. Gosti u LD ne dolaze da bi se najeli, nego kako bi stvorili novi doživljaj kroz priču o hrani i vinu. Od trenutka dok sjednu za stol i dolaska konobara, svaki segment ima smisao. Ako to netko može prihvatiti – to je to, mi smo za njega. Ali ako dolazi pojesti jedan pjat i najesti se do sita, popiti pivo i zaspati, voljni smo mu platiti da to napravi netko drugi", otvoreno će Gajski.
Neka od prvih domaćih jela pripremljenih na moderni način koje potpisuje Marko Gajski bila su komiška pogača, janjetina s bižima i hobotnica s polpetom, no s pogačom ima neku „tajnu vezu“. Recept je usavršavao tri godine.
Kako nam je rekao Dražen Matković, i ljudi s otoka iznenadili su se što Markova izvedba tradicionalnog jela može biti bolja od originala. To je kao kad Dalmatinka ode u Slavoniju i napravi svoju verziju čobanca, a svi se oduševe.
"Sve namirnice koje su u njoj: pome, inćuni, kapula… to su neke od mojih najdražih namirnica. Sve sam komponente osmislio, ali problem je bilo tijesto. Radio sam transformaciju od klasičnog flatbreada, indijskog chapatija, francuskog briochea… Sve su to bile dobre verzije, ali to nije bilo ono što sam htio. I onda se dogodio 'klik'.
Prije dvije godine bio sam kod Massima Botture i jeo sam njegove crunchy part of lasagna. Okidač je bio taj hrskavi rub. Naravno, nisam znao kako je to napravio. Sjedio sam i pomislio: koja luda ideja. Klasični bešamel i umak; ali tijesto – to je bila druga dimenzija.
> Hedonistički vodič po Korčuli: 18 mjesta na kojima se fino jede i pije
Došao sam kući i rekao svojoj dragoj Tei da je to taj djelić moje pogače koji nedostaje, to mi treba! Onaj čas kad je izašla iz peći, to je taj trenutak koji želim. Dok nisam našao savršenu formulu, potrošio sam 20 litara ulja. Možete misliti kako je bilo Tei kad bi ušla u stan nakon cijelog dana rada, a dočekao bi je miris spaljenog ulja koji se uvukao u veš, kauč… Radio sam dva mjeseca dok nisam dobio ono što sam htio. Raskuhao sam tjesteninu dok se nije oslobodio gluten, izblendao je u ljepljivu smjesu i tanko razvaljao, zaledio, dehidrirao i pržio. Bilo je važno koja se tjestenina koristi, koje brašno, idu li jaja ili ne – svašta je tu bilo! Onda sam konačno bio sretan, a i Tea", ispričao je Gajski, koji je s vrsnom slastičarkom, partnericom i velikom ljubavi radio na Hvaru.
"Pozvao sam Teu da radi sa mnom u Hvaru zadnje dvije godine jer smo mi chefovi malo hendikepirani kad je riječ o slasticama. Savršeno se uklopila u restoran. Ja sam tada bio u fazi kad sam mislio da je grdobina u panceti kraj svijeta. Kad je ona došla sa svojim desertima, iskustvom iz 5 Michelinovih restorana i diplomom CIA-e u New Yorku (Culinary Institute of America – CIA), možete misliti što je to bilo. Mi radimo pet sljedova, stigne njezin desert i ljudi se pitaju - što se dogodilo, bili su oduševljeni. Ona me motivirala da neprestano budem bolji i pomogla da odem stažirati. Jedno drugo stalno guramo. Svoji smo najveći kritičari i obožavatelji.
Mnogi kažu da ne možeš biti dobar chef ako nisi dobar slastičar jer oni imaju iznimnu preciznost, tehničku savršenost koja kuharima uvijek fali jer kuhanje nije uvijek egzaktno. Kod pripreme slastica gram je gram, a miligram, miligram. Kad sam to implementirao u kuharstvo, pokazalo se da preciznost čini veliku razliku. Brojni chefovi dobro kuhaju i poznaju okuse, ali nemaju tu vještinu. U angažmanu nije presudna, ali u rezultatu čini razliku i daje konstantu. Nije važno da tim radi dobro samo danas, nego i danas, i sutra, i zadnji dan… Oscilacije ne smiju postojati ili trebaju biti minimalne", ističe Marko, kojem otočki život teče krvotokom. Možda je djelomično zbog bake s Brača njegova privrženost Dalmaciji uvijek prisutna.
„Živim u Splitu, a boravak na otoku je specifičan. Da bi ga volio, moraš mu biti privržen. Budimo realni, LD na kopnu ne bi mogao ovako raditi cijele godine. Takav doživljaj košta, a situacija u Hrvatskoj takva je kakva je. Čak i moja obitelj i prijatelji teško mogu shvatiti čime se mi tu bavimo. Srećom, ovdje možemo raditi što poželimo. Takav arsenal namirnica ne može se naći niti u jednom hrvatskom restoranu. Uz dužno poštovanje, nema ih nitko. Trudimo se da što više dolazi s otoka, ali ono što ne možemo ovdje nabaviti kupujemo ondje gdje je najbolje. Hrvatska nema najbolje meso i to zna svatko tko se pokušavao u to uvjeriti. Govedine ima vrlo malo i za ono što radimo nije dobra.
U slobodno vrijeme putujem, istražujem namirnice i idem u restorane - tome sam posvećen kad ne radim. U Španjolskoj me primjerice fascinirala priča o starim govedima koja se izrazito cijene - Rubia Gallega iz Iberica. Stoga smo iskoristili meso, baš kao i sve druge namirnice za koje smatramo da su najbolje. Često smo i prvi koji ih koristimo u nekom hrvatskom restoranu. Ne sramimo se uvoza jer bi po toj priči lokalpatriotizma svi trebali voziti stojadine i jugiće.
Veliki je problem u Hrvatskoj i sramota u tome koliko se zapostavlja ugostiteljstvo. Prepušteni smo stihiji. Nitko se time ne bavi, a ugostiteljstvo je glavni izvor prihoda. Hajdemo biti pošteni jer se naša ekonomija veže za turizam. Strašno je to što nam je država okrenula leđa. Mi smo maritimna država koja nema burzu ribe. Mi smo država koja ima PDV za ugostitelje od 25 posto koji nas ubija. Naši ljudi moraju ići van jer ih ugostitelji ne mogu platiti ili ne prijavljuju promet.
Hrvatske namirnice koje su zbog nekih nesuvislih zakona zabranjene, poput primjerice ježine, ne smiju se koristiti, ali se zato smrdljiva svinjetina iz uvoza ili meso koje je zaleđeno prije 40 godina može. I to je nama naša država dala. Ljudima je suludo baviti se stočarstvom ili uzgajati povrće jer ih država masakrira, ali glavno da se bavimo istanbulskim konvencijama i savudrijskim granicama. Jedna Slavonija koja bi mogla hraniti Europu ne može nahraniti ni Dalmaciju, a to nije samo problem ugostitelja, već i svih ostalih", upozorava Marko.
Zahvaljujući fer odnosu s vlasnikom u LD-u nema potrebe za nepoštenjem, ali to je jedan od rijetkih primjera. No vratimo se na hranu.
"Namirnice diktiraju meni. Pritom je vrlo važna i njihova iskoristivost. Od samo jedne namirnice možemo napraviti cijeli meni. One koje prođu kroz našu kuhinju skoro pa ne mogu otići u vreću za smeće jer iscrpimo svaku moguću esenciju…
Možda samo ljuske ne koristimo jer se kod one ribe koju koristimo ne mogu pržiti, ali kožu, kosti, potrbušinu, dijelove repa, glavu i obraze koristimo za temeljce, punjenu paštu, marinade. Svaki komad obrađujemo na najbolji način. Peći file ribe koji je različite debljine kod glave i repa je samoubojstvo. Dio će biti savršeno pečen, a druga dva loša ili uništena, što nije fer jer se svi naplate jednako. Mi to ovdje ne radimo. Kod nas se gornji dio filea peče, donji se marinira, potrbušina se koristi za punjenje, a kosti i glave za umake.
Od jedne ribe možemo napraviti tri jela. File ribe poslužujemo s kremom od graška i pečenom tapenadom s mesom od crne slavonske svinje, komadima sipe i bučinim sjemenkama te pečenom endivijom i koromačem. Donji dio fileta ostavljamo dva sata u šećeru, soli i cikli da se izvuče vlaga, ali da ostane sočan. Radimo i sashimi koji rolamo u sushi, začinimo ga s hrenom i limunom, dodajemo rotkvicu, crème fraîche, ikru, tapenadu od suhih maslina i smokava te škamp. Potrbušinu od brancina i meso grdobine koristimo kao nadjev za agnolotte. Radimo tjesteninu s crnim tartufom i šparogama u velouté umaku od tartufa kojem je baza riblji temeljac. Poanta je što bolje iskoristiti sve komponente ribe", podvlači Gajski.
Kad je riječ o meniju, u LD-u je fokus na ribi, a mijenja se tijekom cijele godine. Osim tri "signature" jela kojima se gosti neumorno vraćaju, a uključuju i desert – valoviti čokoladni karamel koji je oda moru, posipan solju što hrska pod zubima i otvara okusne pupoljke, tu su i komiška pogače, te interpretacija fritta mista; prženih ribica i kozica koje se jedu s ljušturom s tartarom i limunom.
"Kad sam razmišljao o frittu mistu, o tome kako se kozice jedu s ljušturama, razmišljao sam: 'Tko je tu lud?!', a onda sam probao i ostao fasciniran. Jedna od najljepših namirnica na svijetu je gambero rosso. Razmišljao sam kako da je uklopim u svoju verziju fritta mista, a da je ne oskvrnem, da ne zakompliciram – i pritom uspio. Kao i komiška pogača, to će jelo uvijek biti na mojem meniju, gdje god išao, gdje god bio, koliko god menija imao.
> Posjetili smo Korčulu: Ove skrivene restorane nemojte zaobići!
Najprije škaricama režemo svaku ljušturu da odvojimo nogice i gornji dio, odvajamo svakoj glavi poklopac pa radimo pročišćeni maslac koji svi ti okusi pojačaju. Koristimo ga za hollandaise s malo crème fraîchea i čilija da bismo dobili umak koji je čista esencija gambera. Nogice i ljušture pržimo da dobiju „crunch“ pa ih poslužujemo s umakom i sirovim gamberima. To je cijeli tanjur: tri esencije. Moćno, masno i slasno meso razbili smo porilukom mariniranim u limunovom soku.
I to je pjat koji je teško prenijeti nekome tko ne suosjeća. Nije lako predočiti koliko je toga napravljeno.
Budući da želimo zvjezdicu koja je jako blizu preporuci koju imamo, držimo se standarda. No moram razmišljati i o svojim ljudima u kuhinji - da li to što radimo ima smisla. Čupkati timijan pincetom po cijeli dan nema smisla jer nemamo besplatnog čovjeka koji ne zna što bi sam sa sobom. Niti sam luđak koji bi to tražio, vjerujte mi! Moram razmišljati i o servisu, jer što mi vrijedi tanjur na 7000 katova kojeg će vjetar otpuhati s terase. Konobari moraju moći donijeti jelo pred gosta, a poanta je da stigne onako kako smo ga zamislili.
Sastaviti meni je najmanja stvar, mora se razmišljati o timu. Nitko ne smije biti sebičan jer bi to dovelo do katastrofe“, iskreno će Marko, a Dražen naglašava kako se ovaj posao radi s ljudima i za ljude.
„Ako ne postoji energija, unutarnja motivacija osim plaće i manče sve je uzaludno. Ljudi se moraju natjecati sami sa sobom i željeti da budu bolji sutra nego što su bili danas. Bude dana kad se viče i galami, ali za pet minuta sve je kul. Kad se završi posao pojest ćemo, popiti i zezati se. Nema zavisti, svatko ima svoju ulogu. Svatko je bitan, svatko je vrijedan“.
