Ambasador baskijske mesne tradicije Imanol Jaca i vlasnik jednog od najcjenjenijih distributera vrhunskog goveđeg mesa diljem svijeta, Txogitxu iz San Sebastijana priredio je u zagrebačkom restoranu Chevo's predstavu za gurmane. Šaptač kravama predstavio je jedne od najboljih odrezaka na svijetu.
Očarao je posjetitelje šarmom i iskrenošću koji izviru iz svake rečenice, pokazao kako se s lakoćom barata nožem i ozbiljnim komadima mesa, a uz sve to uspio preobratiti dobar dio publike na meso koje je u tanjuru crvenije ili masnije nego na što su naviknuli. Razlog tome je mekoća, slast i aroma tih zalogaja koji okusima teleportiraju u raj za mesoljupce.
Mirisno samoniklo bilje, tlo, zrak, a vjerojatno i ponešto ljubavi čini meso obavijeno mašću kremastom poput najslasnijih bombona poslasticom koju kad se jednom kuša zove na još.
„Slušam ih i ne govorim ništa. Selo zahtijeva tišinu. Da bi osigurao da ti daju najbolje meso, moraš pridobiti njihovo poštovanje. Nešto što se može postići samo ako ih slušaš. Te krave jele su kupus, kukuruz, mrkvu i, prije svega, travu na ispaši. Suha, tvrda trava s visoravni, vlažna, galicijska planinska trava i trava s brda uzduž obale daju različite rezultate.
Svaki tjedan moje ruke osjete tisuće krava; znam kada meso ima dobru masnoću dirajući ga. Ako su krave jele prirodnu hranu, masnoća ima vrlo nisku temperaturu topljivosti; topi se na dodir, pod dlanom. A kakav miris ostavlja na rukama! Mast tih krava miriši na suptilan spoj mlijeka i trave. Ne perem ruke nakon mesa. Volim taj miris“, kaže Imanol.
Imanolovo znanje i vrhunske proizvode u Hrvatskoj i susjednim zemljama širi tvrtka Eko Nomad pod brendom Gastro-Branimir, na čiji je poziv i stigao u Hrvatsku.Txogitxu je poznat po goveđem mesu s dosta intramuskularne masnoće koje daju goveda stara i do dvadeset godina. Posebnu slast pruža aroma masti u kojoj se čuvaju mirisi i okusi bilja koje krave slobodno pasu.
Perjanica ponude Txogitxua jest Rubia Gallega, koja je uz japanski Kobe na vrhu ljestvice najcjenjenijih na svijetu.
Meso starih goveda promijenilo je percepciju zaljubljenika u vrhunske odreske, stoga ne čudi da se meso Txogitxu nalazi na jelovnicima restorana s tri Michelinove zvjezdice, uključujući i slavni Arzak u San Sebastianu, koji je na popisu 50 najboljih restorana svijeta.
„Kad govorimo o baskijskom identitetu, na prvom je mjestu jezik, ali u stopu ga slijedi gastronomska kultura. Mi smo jedina zemlja koja se generacijama bavi starim i debelim govedima“, otkriva Imanol Jaca naglašavajući kako nije dovoljno pričekati da krava ostari.
„Generacijama smo učili tehniku prepoznavanja kvalitetnih masnih goveda, no to je tek polovica polovina posla; ostalo otpada na vještinu pripreme. Baskima je gastronomija religija i sretan sam što vam mogu pokazati dio onoga čime se bavimo“, kaže.
Uz crtice o baskijskoj povijesti i kulturi karizmatični Imanol Jaca zagrebačkoj je publici pokazao kako se meso goveđih leđa reže na pravilan način te otkrio pokoji savjet za pripremu.
Odresci se peku na 200 °C oko četiri minute sa svake strane kako bi meso ostalo crvenkasto. Dovoljno ga je posoliti krupnom morskom soli, a kako bi ostali topli, poslužit će vrući keramički tanjuri.
Kobasica Txistora, hrenovke i pršut od Rubia Gallega goveda te goveđi i svinjski (Iberico) chorizo posluženi su kao uvod u večer uz portugizac vinarije Ivančić (Plešivica) Dark Side Barrique.
Vrijedan je svake pohvale tatarski biftek na baskijski način rađen od buta „baskijske plavuše“ koji se tradicionalno peče po minutu sa svake strane kako bi na stol došao topao i privukao mirisom. Doznali smo i da se za Rubia Gallega hamburger samo sol koristi kao konzervans, a lovorike su prikupili ramstek, sirloin bone in te rib eye bone in.
Branimira Galovića i Imanola Jacu spojila je strastvena potraga za najboljim sastojcima, a upravo to sugerira i naziv tvrtke; Txogitxu je osoba koja je potpuno predana svojem poslu.
„Nakon što sam uvidio da Hrvatska ima problem s mesom, osobito s odležanim komadima te premalo restorana s vrhunskom ponudom, počeo sam tražiti najbolje odreske na svijetu – i došao sam do Txogitxua“, otkriva Branimir Galović.
Txogitxu se za sada može kušati u restoranima Chevo's, Dubravkin put, Capuciner grill, Time, Đurina hiža i Mostovi.
Britanci upozoravaju: Hrvatska bi bila savršena destinacija da nema jedan veliki minus
