Galerija
U odnosu na stari Bekal, jelovnik se također mijenjao i mijenja, a na tanjure stižu nove kreacije. Novost je i barski meni za koji ne treba rezervacija, tko prvi - njegov stolac. Isprobati možete beskrajno hrskavog pohanog zeca, mariniranog u bezbroj začina, paniranog u svilenom tofuu - poput srca zaljubljenog mornara u hamburškoj luci tamo negdje 60-ih godina, opisuju ga u Bekalu. Na šanku vas čeka i burger od odležane junetine s majonezom s kojijem u tostiranim shokupan pecivima – blagom japanskom mliječnom kruhu. Tu su i klasici, poput trgane janjetine u sirutci ili grillanog kupusa s kremom od inćuna i sirom iz mijeha.
Mi smo pronašli mjesto na nižim visinama i zaključili da je jedno od jela koje nikako ne treba propustiti carpaccio malo Japana, malo Mediterana, a radi se o govedini koja je odležala u shio kojiju, japanskoj fermentiranoj marinadi od riže, koja mesu daje umami i nevjerojatnu mekoću. Meso nježno do bola, krema od friganih jaja s dimljenim maslinovim uljem, dijon vinaigrette i prženo lišće sezama, kao hrskava protuteža stvaraju perfektnu sinergiju okusa i tekstura koja još dugo ostaje u ustima i mislima.
Vatra i dim i dalje ostaju potpis Bekala, ali to ne negira svježinu, kakva se primjerice može rezati nožem u salatici od korabice koja je najprije grillana, a zatim fermentirana s limunovom koricom i solju. U tom jelu ćete pronaći i smeđi prah od kojija – prah od fermentirane riže što daje slojevite okuse i blagu slatkoću, dimljeni crème fraîche, divlje bilje, miso od sira, pelud i garum - fermentirani umak od ribe ili drugih proteina koji potječe iz antičke rimske kuhinje, a u Bekalovoj kuhinji se radi od bjelanjaka. Volite li svježe, hrskavo i osvježavajuće, ova salatica će vam počistiti nepce i otvoriti ga za iduće jelo, koje može primjerice biti moćna kombinacija dima, zemlje, masti i začina: krema od crvene leće, konfitirana žuta mrkva, glazirana i napucana s puno začina, lardo, kovrčavi kelj i salsa macha (meksički umak od čilija i ulja) s prahom od zelenog poriluka tanjur je na steroidima. Mi ćemo reći da nije people pleaser, a Ivan Salopek primijetiti da bi se netko zbog ovog jela mogao zaljubiti u gastronomiju.
Osim s vinima, vinski poznavatelj u Bekalu ne preza od piva. U našem slučaju od prirodnog, ili preciznije divljeg soura iz Mlinarice koja je, kako kaže Salopek jedan od većih igrača u svijetu spontanih pivskih fermentacija izvan belgijskih granica. Brettcave 07: Peaches ćete ili voljeti ili mrziti, teško da ćete ostati ravnodušni na kombinaciju bretta, hrasta, prirodne kiseline i živahnih kvasaca.
Nešto smireniji slijed spaja konfitiranu lignju, kratko završenu na grillu kako bi dobila dimljenu aromu i krumpir pripremljen u stilu rižota, bogat i kremast, uz kombu alge te lime kosho, fermentiranu pastu od citrusa i čilija koja podiže svježinu. Jelo je podigao i Dopamin moravskog vinara Milana Nestareca, jednog od zanimljivijih predstavnika srednjoeuropske scene prirodnih vina. Riječ je o energičnom bijelom cuvéeu od sorti poput grüner veltlinera, chardonnaya i rieslinga - solera-blendu koje označava vino nastalo miješanjem više berbi koje zajedno odležavaju u istoj bačvi, pa svaka nova godina nadopunjuje prethodne.
Na stol je stigla i svinjska potrbušina koja se najprije dugo kuha u temeljcu kako bi se razgradilo vezivno tkivo, a zatim dovršava na grillu. Temeljac se potom reducira u gustu glazuru kojom se meso premazuje, a jelo dolazi na podlozi od kruške s dimljenim maslacem, uz ukiseljeni daikon i hrskave čvarke. Ništa manje uzbudljiv nije bio niti tiramisu. Kako su nam ispričali, Bekal ima povijest fascinacije zemljanim notama u tiramisuu, a nakon pastrnjaka na red je došla i čičoka.
Kad smo sve zbrojili i oduzeli se, Bekal je nepretenciozno mjesto za ljude otvorena uma i okusnih pupoljaka na kojima se možete itekako dobro provesti, otkrivati kulinarske tehnike iz najozbiljnijih kuhinja i izgubiti se u svijetu sjajnih vina. Ponovilo se!
Pogledajte kako izgleda: Jedna od najboljih chefica na svijetu otvorila je restoran u Hrvatskoj
