Japanska Wagyu govedina iz pokrajine Kobe godinama je najukusnija i najskuplja na svijetu, a cijene joj dosežu i 1500 kuna za kilogram. U restoranu je posve uobičajeno platiti i 900 kuna za odrezak. Skupocjena goveda odrastaju u pokrajini Hyogo u kojoj je Kobe glavni grad, a odresci koje daju slavni su zbog svoje mramorne prošaranosti koja pruža sočnost te neodoljivog mirisa.
Da bi se to postiglo, Japanci imaju čitav niz strogih pravila proizvodnje. Wagyu govedina koja nije iz Kobea također postiže vrtoglave, ali ipak nešto niže cijene. Dok se na jednom kraju svijeta Kobe marljivo uzgaja, masira, mazi i pazi, ali ipak boravi u boksovima, na drugom se „galicijske plavuše“ slobodno šeću i odrastaju u predmet želje gurmana diljem svijeta.
Polako, ali sigurno Rubia Gallega gurka Kobe odreske s jelovnika prestižnih restorana jer budi znatiželju među gurmanima. Imanol Jaca ambasador je jednog od najcjenjenijih distibutera Txogitxu iz San Sebastiana koji svoje znanje prenosi najboljim europskim kuhinjama. Njihovo meso dolazi od krava „u penziji“ starih između četrnaest i dvadeset godina; što starije to bolje - Imanol Jaca voli naglasiti kako oni vole stare i masne krave.
Meso s dosta intermuskularne masnoće, odležava deset do petnaest dana i zatim ide na roštilj.
„Mi pronalazimo stare, debele krave iz udaljenih dijelova Galicije i Portugala. U mjestima gdje ljudi u svojim sedamdesetima još uvijek žive sa svojim kravama, dajući im štogod imaju za jesti da bi one debele proživjele svoje duge živote“, kaže Imanol, a njegovo znanje i vrhunske proizvode u Hrvatskoj i susjednim zemljama širi Branimir Galović sa suprugom Tinom.
Tim Gastro-Branimira čini i Ivan, dobri duh njihovog poduzeća. Branimir je svoje gurmansko putovanje započeo distribucijom i dostavom voća te povrća. Vrlo brzo je postao omiljen ponajboljim hrvatskim chefovima jer je uvijek na usluzi; pretražuje nebo i zemlju ne bi li našao ono što se od njega traži, a tako je i došao do Španjolske i najboljih steakova na svijetu. Tina je meštar od papira, a njena je najveća zasluga to što je Gastro-Branimir s Eko Nomadom ušao u 9 posto najurednijih firmi u Hrvatskoj.
Čim je upoznao gospodina Imanola Jacu, Branimir Galović je znao da je upravo to ono što je tražio i što Hrvatskoj ugostiteljskoj ponudi nedostaje. Osobito ga fascinira Imanolova predanost onome što radi.
„Slušam ih i ne govorim ništa. Selo zahtijeva tišinu. Da bi osigurao da ti daju najbolje meso, moraš pridobiti njihovo poštovanje. Nešto što se može postići samo ako ih slušaš. Te krave jele su kupus, kukuruz, mrkvu i prije svega, travu na ispaši. Suha, tvrda trava s visoravni, vlažna, galicijska planinska trava i trava s brda uzduž obale daju različite rezultate.
Svaki tjedan moje ruke osjete tisuće krava; znam kada meso ima dobru masnoću dirajući ga. Ako su krave jele prirodnu hranu, masnoća ima vrlo nisku temperaturu topljivosti; topi se na dodir, pod dlanom. A kakav miris ostavlja na rukama! Mast tih krava miriši na suptilan spoj mlijeka i trave. Ne perem ruke nakon mesa. Volim taj miris“, kaže Imanol.
Proces je jednak onome pri dobivanju iberijskog pršuta od svinja koje su jele žireve, kao i prošaranosti mastima koje otkrivaju kvalitetu.
No više od tisuću riječi govori miris tih mramornih odrezaka kad zamirišu na roštilju. Mirisni su i sirovi, a dušu su dali za blue i rare stupanj pečenja. Meko i sočno, puterasto i nevjerojatno mirisno, na Galovićevoj prezentaciji osvojilo je i one koji skeptično promatraju ružičaste sokove. A tek mast! Topi se poput najfinijih bombona… i čuva arome trava španjolskih pašnjaka.
Branimirova životna filozofija komplementarna je Imanolovoj. Potraga za kvalitetom njihov je imperativ, strast koja ih motivira u poslu, a kod Branimira i Tine sve je krenulo s umjetnošću; uključujući i njihovo poznanstvo. Radili su u istoj firmi u Portugalu, Španjolskoj te kasnije i Hrvatskoj, a zatim su zajedno krenuli u biznis. Imali su galeriju, prodavali su slike i radili okvire, a nakon što je posao pao zbog krize i dalje su nastavili spajati proizvođače s kupcima - no prebacili su se na gastronomiju.
Ušli su u Farmeraj, tvrtku koja se bavi veleprodajom i dostavom domaćeg voća i povrća, a Branimir je od početnika došao do stručnjaka koji je neumorno dizao posao sve dok se nije ostvarila brojka od oko 80 izvrsnih restorana s kojima su surađivali.
„Imali smo isključivo domaću robu koja je dolazila s malih poljoprivrednih gospodarstava od Neretve do Čakovca i Slavonije. Roba je bila skuplja, ali najbolja. Prvih mjeseci sam učio kao pomoćni radnik dok nisam naučio sve što je trebalo, a onda sam krenuo u kontaktiranje restorana. Bili smo najskuplji, i nepoznati, ali kroz iduće tri godine došli smo do oko 80 restorana među kojima je i Vinodol, Zelendvor, Noel, Dubravkin put, Okrugljak, Apetit itd. Tina i ja smo bili na raspolaganju od 0-24, ako nismo imali traženo voće i povrće obišli bismo svaki plac i trgovinu u gradu dok ne bismo našli ono što je trebalo“, priča nam Branimir koji je takav način rada zadržao i nakon što je otišao iz Farmeraja te uplovio u svoje vode s Gastro-Branimirom.
„Nakon što sam izašao iz Farmeraja i odlučio raditi nešto svoje nisam još imao jasnu sliku čime ću se baviti. Meso mi nije bilo ni u peti. Znao sam ono u čemu sam dobar, a to je usluga. Prvi sastanak imao sam s Andrejom Barbijerijem koji je tada otvarao restoran. Nisam imao cjenik jer sam tek počeo s poslom pa smo se dogovorili u hodu, a taj mu se koncept izrazito svidio. Polako smo se širili, prodavali najbolju domaću janjetinu, domaću teletinu i junetinu, piletinu iz slobodnog uzgoja, ludbreške mliječne proizvode, slavonska premium ulja, crni češnjak“, kaže Branimir koji je s vremenom počeo razmišljati o drugačijem, jedinstvenom proizvodu.
Uvidio je da Hrvatska ima problem s mesom, osobito s odležanim komadima te premalo restorana s vrhunskom ponudom. U trenutku inspiracije Branimir sjeo je za računalo i bacio se u potragu za najboljim odrescima na svijetu te došao do Txogitxua. Kad je posjetio Imanola Jacu oduševio se. Do tada nije bio obožavatelj sirovog mesa, ali kad je kušao vrhunsku govedinu promijenio je mišljenje.
> Od odojka do patke s mlincima: 7 jela koje biste trebali probati na Fuliranju
„Dok nisam probao vrhunske odreske medium rare mi je bio domet pa razumijem kad ljudi kažu da ne mogu jesti krvavo. No kad probaju vrhunsko meso koje se ne mora žvakati jer se topi u ustima, promijene mišljenje - baš kao i ja kad su mi u Txogitxu poslužili blue rare. Divno je vidjeti one koji su jeli samo reš pečeno kako uživaju u ružičastom mesu“, dodaje Branimir za čije se meso sve više vrsnih kuhara počinje zanimati.
„Tvrtko Šakota je zainteresiran za dijelove mesa koji nisu komercijalizirani, ali bi načinom pripreme iz njih izvukao najbolje. Nikola Knežić iz Barbieri'sa također ima sjajne ideje, poput paštete koju bi radio od buta i složio kao sushi. Goveđi obrazi iz Txogitxua dolaze cijeli (u Hrvatskoj se moraju prepoloviti) pa je i to zanimljivo našim kuharima. U proljeće krećemo i s burgerima koji imaju nagradu za najbolje u svijetu“, najavio je Branimir i vjerujemo, razveselio sve ljubitelje vrhunskih komada mesa.
Veliko otkriće: Znanstvenici tvrde da su pronašli osmo svjetsko čudo
