Proveli smo dan s Tihomirom Smoljancem, iza kojeg se krije uspješni brend za proizvodnju i preradu vrhunskog mesa hrvatskog podrijetla pod nazivom Meat the King...
Ovdje se možete prijaviti na naš natječaj i roštiljanje s kraljem mesa.
''Moja ljubav prema mesu rodila se na obiteljskoj farmi u Ferežanima, uz odrastanje uz stoku i svakodnevnu degustaciju mesa. Cijeli se život bavim uzgojem junadi i teladi, treća sam generacija uzgajivača, a priča sa steakovima i odležavanjem mesa prerasla je iz hobija u ozbiljan posao'', započeo je Tihomir svoju priču i tako opisao kako je postao prvi proizvođač domaćeg odležanog mesa i crne slavonske svinje za gastronomiju i maloprodaju u Hrvatskoj.
Suradnja s hrvatskim farmama
Ustali smo u ranu zoru kako bismo s Tihomirom stigli na vrijeme u Đakovo. Tamo se nalazi Ekološka farma crne slavonske svinje na koju smo stigli već u 9 sati. Na putu nam je Tihomir ispričao zašto voli što radi i istaknuo da Meat the King posluje isključivo s hrvatskim farmama. ''Sve meso je od životinja hrvatskog porijekla, born, raised and produced in Croatia, i nabavlja se u području kontinentalne Hrvatske od Prigorja do Slavonije.''
Njegova ponuda sastoji se od tri vrste mesa – mesa mladog simentalskog goveda, odležanog junećeg mesa i mesa crne slavonske svinje. Od njih proizvodi steakove i burgere, a uskoro će se u ponudi naći i suhomesnati proizvodi.
''Crna slavonska svinja specifična je po tome što se može proizvesti samo u ekstenzivnom uzgoju na ispaši. Uz to, ima 30 posto više intramuskularne masnoće od bilo koje druge pasmine na svijetu. Zbog toga je meso sočno, mekano, slatko i vrlo zdravo jer se mora hraniti vani na otvorenom, na ispaši'', objašnjavao je Tihomir dok smo koračali i gledali kako se svinje približavaju ogradi na zvukove bacanja kukuruza.
Nakon obilaska farme Tihomir je ponovno sjeo u svoj Mercedes-Benz VITO Furgon i zaputio se prema sljedećoj farmi u Slatini. ''Zbog većeg obima posla često sam na putu i jako mi dobro dođe ovakvo veće vozilo da mogu odmah prevesti veće količine mesa. U vozilo stane 740 kilograma, iako sam znao prevesti i više'', kazao je Tihomir te napomenuo da gotovo nikad ne vozi više od tone jer ima usko specijaliziranu ponudu mesa.
Nakon sat i pol vožnje stigli smo na farmu PZ Orahovica. ''To je farma otvorenog tipa na ispaši. Došli smo gledati i birati goveda crvenog kangusa i nešto križanih sa simentalcem. Što se tiče junadi i krava, koristimo isključivo domaću junad i goveda zbog specifičnog načina ishrane kukuruza i kukuruzne silaže. Na taj način ne hrani jako puno zemalja'', kazao je Tihomir, koji nas je doveo toliko blizu životinjama da su nam klecala koljena.
Selekcija, odležavanje mesa i finalni proizvod
Meat the King izdvaja se po jedinstveu načinu odležavanja domaćeg junećeg mesa i crne slavonske svinje. No dug je put do finalnog proizvoda, a on započinje biranjem najboljih komada mesa.
Odjenuli smo sanitetsko odijelo i krenuli za Tihomirom u klaonicu. ''Bitno je kod selekcije vidjeti postotak masnoće na trupu, starost i spol goveda. Najbolje je da se radi o junicama ili kravama, ženskim govedima i gleda se postotak intramuskularne masnoće. To se najbolje vidi na presjeku između prednje i zadnje četvrti na ramsteku. Zatim se vrši selekcija o vremenu dozrijevanja, hoćemo li nešto dozrijevati 30, 40, 50 ili 60 dana.''
Meso odležava u komori u idealnim uvjetima kako bi se iz mesa izvuklo što više vode i naglasio okus, ali da pritom meso postane još mekše.''Baby beef odležava od 30 do maksimalno 40 dana, nema potrebe za više jer je meso samo po sebi mlado i mekano. Najbolje ga je za jesti kao steak, a mogu se raditi i burgeri od prednjih četvrti beby beefa koje se miješaju s goveđim četvrtima i dobiva se fenomenalni burger s velikim postotkom odležanog mesa.''
''Crna slavonska svinja vrlo je rijetka pasmina koja je pogodna za suho zrenje bez dodataka. Nju možete koristiti za apsolutno sve, no najbolja je za vrlo kratku termičku obradu i za slaninu. Nema bolje slanine od slanine crne slavonske svinje.''
Goveđe meso nalazi se u drugoj komori. Dry Aging komora osmišljena je tako da zadovoljava sve uvjete, temperaturu i vlažnost zraka. ''Najfinije juneće meso odležava i postupno gubi tekućinu, što rezultira mesom iznimne mekoće te koncentrirane punoće okusa i visoke nutritivne vrijednosti. ''Tu imamo lijep primjer odležanog goveđeg ramsteka trideset dana. On bi još trebao biti na zrenju između 15 i 20 dana. Najbolje se priprema na roštilju, četiri minute sa svake strane'', objašnjava Tihomir.
Tihomir nam je u prvoj epizodi pokazao kako delicije nastaju, a sljedeći put vodi nas u vinariju Bolfan i restoran Vinski vrh da ih i degustiramo.
