• Hrana i piće
  • Putovanja
  • Aktualno
  • Zanimljivosti
  • Škola kuhanja
  • Želim više
  • Preporuke
Upravljaj obavijestima

Prati nas

  • Impressum
  • Uvjeti korištenja
  • Zaštita privatnosti
  • Politika o kolačićima
close image
  • Dnevnik.hr
  • Vijesti
  • Sport
  • Showbizz
  • Lifestyle
  • Tech
  • Zdravlje
  • Biznis
  • Zabava
  • Teen
  • Tv
Hrana i piće #kako kuhati

Trik kuhara uz koji meso više nikad neće biti suho, žilavo ili bez okusa

Kako bi se potaknula Maillardova reakcija, meso se prije pečenja suši papirnatim ručnikom i obavezno stavlja na dovoljno vruću tavu kako bi se dobio fini okus i zadržala sočnost mesa...

Punkufer avatar placeholder
punkufer.hr 14.09.2021 07:07 komentari
viber Created with Sketch.
Meso
Meso (Foto:Getty Images)

Galerija Carsko meso 0 Meso s umakom od gljiva 0 Junetina 0 Meso 0

U trendu Kviz općeg znanja - 3 Lako? Kviz općeg znanja: 15 pitanja na koja biste trebali odgovoriti točno - bez razmišljanja Villa Nai 3.3, Dugi otok - 2 Ključ savršenog odmora "Napravite sve što možete da ovdje prespavate": Pogledajte kako izgleda hrvatska vila koju je Michelin stavio na popis najljepših na svijetu Villa Velika - 6 Villa Velika Kod Plitvičkih jezera: Topla kuća stvorena za bijeg od svega i uživanje u ličkoj tišini

Jednaka tava, jednaki komadi mesa, jednaka količina ulja – i dva posve drukčija rezultata? Itekako je moguće dobiti jedan odrezak bez okusa i slasti, a drugi pun umamija i zamamne strukture.

Ključ uspjeha ima francuski kemičar Louis-Camille Maillard kojem reakcija što slast znači duguje ime, a prepoznaje se po smeđoj nijansi tosta, boji piva, čokolade, kave i okusu pečenog mesa. Koristimo je toliko da često zaboravljamo da je tu. Upravo postizanje Maillardove reakcije trik kuhara uz koji meso neće biti suho, žilavo ili bez okusa. 

Maillardova reakcija je kompleksna, no u osnovi se radi o nizu simultanih kemijskih reakcija koje se pojavljuju kad se proteini i šećeri pod utjecajem visoke temperature mijenjaju i pritom nastaju nove boje, okusi i arome. Zbog te reakcije želimo zaroniti u pivo ili dobar komad mesa, popiti kavu ili osjetiti prepečenac kako hrska pod zubima.

Vruća tava 

Prvo što trebate za Maillardovu reakciju je obilje topline. Kuhamo li komad mesa u vrućoj vodi na 100°C nećemo dobiti dovoljno visoku temperaturu za reakciju koju želimo. Zato kuhani odrezak postaje siv umjesto tamnosmeđ, ostavljajući nepce bez uzbuđenja.

Meso s umakom od gljiva Meso s umakom od gljiva (Foto: Getty Images)

Kuhanjem na laganoj vatri 12 sati temeljac će u konačnici posmeđiti, ali nema potrebe da kuhamo meso ili juhu tako dugo. Želimo li postići zadovoljstvo zbog reakcije koja pruža slast mesu, tada ga pečemo u pećnici ili na roštilju te pržimo - i za to nam nisu potrebni sati nego minute, kako bi vlažnost što prije nestala i temperatura se popela do 149 °C. Na tom će „čarobnom stupnju“ reakcija dobiti vjetar u leđa, dajući mesu karakterističnu boju, okuse i arome.

Sušenje ubrusom i soljenje

Upravo zbog Maillardove reakcije kuhari savjetuju da se meso posuši papirnatim ručnicima prije pečenja ili ostavi nekoliko sati u hladnjaku da se osuši. To je i razlog zašto se meso soli više od 45 minuta prije stavljanja na vatru, kako bi se pružilo dovoljno vremena vlazi da izađe. 

Dobar gulaš kuha se satima Hrana i piće Jedini način za omekšavanje žilave junetine za gulaš

Toplina, vlaga i vrijeme mogu biti ključni za Maillardovu reakciju, ali bez proteina i šećera ona se neće dogoditi.

Proteini su dugački lanci aminokiselina, koji u kombinaciji s pravim šećerima reagiraju kako želimo.

Molekule složenih šećera, poput škroba ili saharoze jednostavno su prevelike – reakcija traži „reducirane“, odnosno jednostavne šećere, koji privlače aminokiseline na određenoj temperaturi i stupnju vlage.

Maillard počinje s limitiranim setom proteina i molekula šećera, koje s vremenom reagiraju i vežu se, a pritom se u priču uključuju nove molekule.

Junetina Junetina (Foto: Getty Images)

One reagiraju milijarde puta u sekundi, divljaju na površini hrane, stvarajući nove okuse i arome, na koje, osim temperature i vremena, utječe i pH. Na sve te komponente kuhari mogu utjecati i kontrolirati ih pa se tako neki od njih služe trikovima, primjerice posipavanjem luka sodom bikarbonom kako bi imao fini zapečeni štih.Tražite zapečenu koricu? Pojačajte vatru i snizite pH kiselinom.

Maillardova reakcija nije jedina koja se može dogoditi utjecanjem na proteine, šećere i vodu, što će se dogoditi ovisno o uvjetima i omjerima, primjerice, proteina i šećera. Karamelizacija koja nastaje reakcijom šećera, vode i topline je „prva rođakinja“ Maillardove reakcije.

U jednadžbi s puno šećera, malo proteina i temperaturi višoj od 177 °C, kao što je slučaj s keksima u pećnici, nastupa karamelizacija. Često dolazi do zabune između te dvije reakcije jer obje izazivaju tamnjenje hrane i dobivanje kompleksnih, ali drukčijih okusa i mirisa.
Upravo u takvim kemijskim reakcijama, odnosno „čaroliji“ kuhanja, leži razlog zašto iz jednog recepta mogu proizaći dva potpuno različita jela.

  • #kako kuhati
  • #Maillardova reakcija
  • #meso
  • #steak
viber Created with Sketch.
inspirativno najčitanije
Drina, jedna od najbržih ljepotica Balkana
Zaplovimo
Inspiracija za romane, filmove i narodne izreke: Drina, jedna od najbržih ljepotica Balkana
Groblje brodova: Neobična gradska četvrt u kojoj plutaju "šume olupina" iz Drugog svjetskog rata
Da se ne zaboravi...
Groblje brodova: Neobična gradska četvrt u kojoj plutaju "šume olupina" iz Drugog svjetskog rata
Wellness bijeg u Opatiju: Hotel Admiral 4* nudi odmor za dvoje uz bazene i pogled na more
Crno jaje
Wellness bijeg u Opatiju: Hotel Admiral 4* nudi odmor za dvoje uz bazene i pogled na more
Crno jaje vas vodi u Beograd: Zabava, odlična hrana i opuštajući wellness
Vikend preko granice
Crno jaje vas vodi u Beograd: Zabava, odlična hrana i opuštajući wellness
Kako upotrebljavati sečuanski papar?
Čistač organizma
Odličan za slana i slatka jela: Začin koji "ubija" loše bakterije u hrani
Tražite ideju za vikend izlet? Biser Zagorja će vas oduševiti!
Bregi puni priča
Tražite ideju za vikend izlet? Biser Zagorja će vas oduševiti!
Kviz općeg znanja: 15 pitanja na koja biste trebali odgovoriti točno - bez razmišljanja
Lako?
Kviz općeg znanja: 15 pitanja na koja biste trebali odgovoriti točno - bez razmišljanja
Trik za savršen gulaš: Sastojak koji chefovi dodaju u mesna jela za više okusa
Jednostavno, a preukusno
Trik za savršen gulaš: Sastojak koji chefovi dodaju u mesna jela za više okusa
Kod Plitvičkih jezera: Topla kuća stvorena za bijeg od svega i uživanje u ličkoj tišini
Villa Velika
Kod Plitvičkih jezera: Topla kuća stvorena za bijeg od svega i uživanje u ličkoj tišini
Pečenje meko kao duša i juha koja diže iz mrtvih: Izletište kraj Bjelovara u kojem se jede "baš pravi nedjeljni ručak"
Vrata Bilogore
Pečenje meko kao duša i juha koja diže iz mrtvih: Izletište kraj Bjelovara u kojem se jede "baš pravi nedjeljni ručak"
"Napravite sve što možete da ovdje prespavate": Pogledajte kako izgleda hrvatska vila koju je Michelin stavio na popis najljepših na svijetu
Ključ savršenog odmora
"Napravite sve što možete da ovdje prespavate": Pogledajte kako izgleda hrvatska vila koju je Michelin stavio na popis najljepših na svijetu
Pohana piletina panko bez jaja recept
Bez jaja
Recept za najhrskaviju pohanu piletinu koja će biti gotova za svega 10 minuta

Nastavi čitati

Ne propustite ni ovo
vijesti
Na granici pokušao unijeti 40 tisuća eura gotovine bez prijave: Carinici novac pronašli u naslonu za ruke
opalili ga po džepu
Pao na granici: Nije napravio ono što mnogi putnici i vozači "zaboravljaju"
Užas kod Daruvara! Pokušao ubiti ženu i dijete pa presudio sebi
STRAŠAN SLUČAJ
Detalji užasa kod Daruvara! Prijetio im nožem, pa su pobjegle k susjedu, nakon dolaska policije muškarac si presudio
Autobus se prevrnuo kod Sremske Mitrovice — tri žrtve, deseci ozlijeđenih
Autobus završio na krovu
Vučić se oglasio nakon stravične nesreće, otkriveni i potresni detalji: "Neki su jaukali, neki ležali, a dočekala su nas i mrtva tijela"
show
Snaha Halida Bešlića Mahira se oglasila nakon njegovog sprovoda
"Jako nam nedostaješ"
Snaha Halida Bešlića oglasila se nakon dženaze, izazvala je mnogo reakcija
Neda Ukraden nije htjela pjevati veliki hit koji ju je proslavio
pred njom je koncert karijere
Neda Ukraden nije htjela pjevati jedan od svojih najvećih hitova: ''Što ću ja sad tamo...''
Cipele Kolinde Grabar-Kitarović ukrale svu pozornost
oduševila kombinacijom
Svi su gledali u Kolindine cipele, koje su zasjenile i njezin zeleni outfit!
zdravlje
Kako napisati oporuku koju nitko neće moći poništiti?
Važan korak!
Kako napisati oporuku koju nitko neće moći poništiti?
Najbolji prirodni lijek za gušteraču: Pijte ova 4 ljekovita čaja!
Najučinkovitiji biljni saveznici
Najbolji prirodni lijek za gušteraču: Pijte ova 4 ljekovita čaja!
Znanstvenici su upravo povezali konzumaciju alkohola s još jednom vrstom raka!
Alarmantni rezultati nove studije
Znanstvenici su upravo povezali konzumaciju alkohola s još jednom vrstom raka!
zabava
Morate vidjeti što piše na kamionu snimljenom kod Šibenika! Publika oduševljena
Urnebesno
Morate vidjeti što piše na kamionu snimljenom kod Šibenika! Publika oduševljena
Ovaj kviz prolaze samo oni s iznadprosječnom inteligencijom! Provjerite svoje znanje
Pokažite što znate!
Ovaj kviz prolaze samo oni s iznadprosječnom inteligencijom! Provjerite svoje znanje
Ovaj kviz počinje lako, ali postaje nemoguć! Možete li ga riješiti?
Pokažite što znate!
Ovaj kviz počinje lako, ali postaje nemoguć! Možete li ga riješiti?
tech
Google je najavio novu opciju: Aktivirajte je čim prije, može vas spasiti velikih problema
Sigurnost u prvom planu
Google je najavio novu opciju: Aktivirajte je čim prije, može vas spasiti velikih problema
Rani znak upozorenja? Sindrom nemirnih nogu povećava rizik od ove opake bolesti mozga
Novo istraživanje otkriva
Rani znak upozorenja? Sindrom nemirnih nogu povećava rizik od ove opake bolesti mozga
Jesmo li sami? Znanstvenik ima novu teoriju zašto još nismo otkrili izvanzemaljce
Zanimljivo razmišljanje
Jesmo li sami? Znanstvenik ima novu teoriju zašto još nismo otkrili izvanzemaljce
sport
Dominik Kotarski opleo po sankcijama njegovom Kopehagenu
Popljuvao kaznu
Vatreni grmi nakon "glupe" odluke saveza: "To je sr*nje, nije bilo zle namjere..."
Scena s treninga otkrila za koga igra 15-godišnji sin Luke Modrića
budućnost je tu
VIDEO Scena s treninga otkrila za koga igra 15-godišnji sin Luke Modrića
Trener Dinama novo Modro čudo maknuo iz momčadi, odbio je potpisati ugovor
protestirao zbog izjave
Trener Dinama novo modro čudo maknuo iz momčadi, odbio je potpisati ugovor!
tv
MasterChef: Otto je dobio svojeg anđela čuvara! Biste li vi postupili kao što je i Antonija?
DONIJELA ODLUKU
Otto je dobio svojeg anđela čuvara! Biste li vi postupili kao što je i Antonija?
U dobru i zlu: Pokušao je stvoriti romantični trenutak, a sve je završilo je potpuno neočekivano
U DOBRU I ZLU
Pokušao je stvoriti romantični trenutak, a sve je završilo je potpuno neočekivano
MasterChef: Što mislite - hoće li izazivačica Sandra izboriti svoje mjesto u MasterChefu?
OTKRIJTE VEČERAS!
Što mislite - hoće li izazivačica Sandra izboriti svoje mjesto u MasterChefu?
putovanja
Kviz općeg znanja: 15 pitanja na koja biste trebali odgovoriti točno - bez razmišljanja
Lako?
Kviz općeg znanja: 15 pitanja na koja biste trebali odgovoriti točno - bez razmišljanja
"Napravite sve što možete da ovdje prespavate": Pogledajte kako izgleda hrvatska vila koju je Michelin stavio na popis najljepših na svijetu
Ključ savršenog odmora
"Napravite sve što možete da ovdje prespavate": Pogledajte kako izgleda hrvatska vila koju je Michelin stavio na popis najljepših na svijetu
Kod Plitvičkih jezera: Topla kuća stvorena za bijeg od svega i uživanje u ličkoj tišini
Villa Velika
Kod Plitvičkih jezera: Topla kuća stvorena za bijeg od svega i uživanje u ličkoj tišini
novac
Hrvatima omiljeni modni brend zatvorio 135 dućana, ali povećao prodaju i dobit. "Uvijek nudimo najbolju vrijednost za novac"
iznad očekivanja
Hrvatima omiljeni modni brend zatvorio 135 dućana, ali povećao prodaju i dobit. "Uvijek nudimo najbolju vrijednost za novac"
Ovo je deset najplaćenijih nogometaša svijeta u 2025.
Forbesova lista
Ovo je deset najplaćenijih nogometaša svijeta u 2025.
Više od polovice poduzetnika razmatra preseljenje u inozemstvo. Ovo je najpopularnija destinacija
Nije zbog poreza
Više od polovice poduzetnika razmatra preseljenje u inozemstvo. Ovo je najpopularnija destinacija
lifestyle
Značenje imena Kaja
Simbolizira vedrinu
Tradicionalno, a unikatno: Značenje imena koje su kćeri dali Helena i Dominik Livaković
Kako napisati oporuku koju nitko neće moći poništiti?
Važan korak!
Kako napisati oporuku koju nitko neće moći poništiti?
Princeza Charlene u elegantnoj bež kombinaciji
ELEGANTNO I BEZ GREŠKE
Odijelo princeze Charlene pravi je primjer elegancije, ali njezine su cipele ono što želimo u svom ormaru
sve
Snaha Halida Bešlića Mahira se oglasila nakon njegovog sprovoda
"Jako nam nedostaješ"
Snaha Halida Bešlića oglasila se nakon dženaze, izazvala je mnogo reakcija
Značenje imena Kaja
Simbolizira vedrinu
Tradicionalno, a unikatno: Značenje imena koje su kćeri dali Helena i Dominik Livaković
Kako napisati oporuku koju nitko neće moći poništiti?
Važan korak!
Kako napisati oporuku koju nitko neće moći poništiti?
Dobar gulaš kuha se satima
Bez trikova

Jedini način za omekšavanje žilave junetine za gulaš

Zaboravite na trikove s octom ili nekom drugom vrstom kiseline. Za kuhanje dobrog gulaša bit će vam potrebno dva do tri sata. NASTAVI ČITATI

Vezani sadržaj

  • Kako ispeći kestene? Hrana i piće
    Odlični!

    Pali svaki put: 3 genijalna načina za savršeno pečene kestene

  • Dobar gulaš kuha se satima Hrana i piće
    Bez trikova

    Jedini način za omekšavanje žilave junetine za gulaš

  • Kesteni - 4 Hrana i piće
    Zlatni savjeti

    10 pogrešaka zbog kojih pečeni ili kuhani kesteni nisu dovoljno ukusni

 
Upravljaj obavijestima
© Punkufer
  • Impressum
  • Marketing
  • Uvjeti korištenja
  • Zaštita privatnosti
  • Politika o kolačićima

404image

Pun ti je kufer
uvijek istih priča i tema?

Prijavi se na naš
newsletter
i vidjet ćeš
da ćemo kliknuti ;)

Please don't insert text in the box below!
close