Može li sočnije: Recept za "mrak tortu" koja ne izlazi iz slastičarske mode

Brooklyn blackout torta sastoji se od više slojeva tamnog čokoladnog biskvita koji se pune i premazuju čokoladnim pudingom, a zatim završavaju obilnim slojem biskvitnih mrvica. Upravo ta kombinacija daje joj prepoznatljiv izgled, tamnu, gotovo crnu unutrašnjost i rustikalnu površinu. Puding omekšava biskvit dok se upija, a mrvice dodaju blagi kontrast i teksturu koja djeluje namjerno "nedovršeno".

Kako je nastala Brooklyn blackout torta?

Brooklyn blackout tortu osmislila je pekarnica Ebinger Baking Company, osnovana krajem 19. stoljeća u Brooklynu. Tijekom 20. stoljeća Ebinger’s se razvio u jednu od najvažnijih slastičarskih institucija u tom dijelu New Yorka. Torta se u početku zvala "chocolate fudge cake", no tijekom Drugog svjetskog rata dobila je novo ime. Naziv "blackout" odnosi se na vojne vježbe zamračenja, kada su građani gasili svjetla i prekrivali prozore dok su brodovi isplovljavali iz Brooklyn Navy Yarda.

Ono što je tortu izdvajalo od drugih čokoladnih kolača bila je njezina tekstura. Umjesto klasičnih krema na bazi maslaca koristio se puding za punjenje i premazivanje, što torti daje prepoznatljivu mekoću, ali i kratak rok trajanja. Upravo ju je zato najbolje rezati i poslužiti ubrzo nakon pripreme. Iako je Ebinger’s zatvorio vrata 1972. godine, blackout torta nije nestala. Njezini ključni elementi ostali su prepoznatljivi i u brojnim modernim interpretacijama.

Kako blackout torta izgleda danas

Danas blackout torta nadilazi svoj izvorni oblik. Ideja se proširila i na druge deserte, poput popularne Brooklyn blackout krafne, čokoladne krafne punjene pudingom, prelivene čokoladom i posute mrvicama. Neke su se varijacije ove slastive znatno udaljile od originala i pretvorile u visoke, precizno rezane torte s čvrstim kremama i glatkim glazurama.

Sve te verzije jasno pokazuju da danas ne postoji jedinstven način pripreme blackout torte. No one koje najviše podsjećaju na original dijele nekoliko ključnih obilježja: intenzivan čokoladni okus, izrazitu sočnost i puding kao središnji element, a ne samo dekoracija.

Kako postići savršene slojeve

Slojevi biskvita moraju biti dovoljno mekani da upiju puding, ali i dovoljno čvrsti da drže strukturu i omogućuju uredno rezanje. Istodobno moraju pružiti intenzivan čokoladni okus i tamnu boju koja opravdava ime torte. Zato se često koristi kvalitetni kakao, koji daje tamniju boju i blaži, uravnotežen okus.

Dodatak tamnog šećera produbljuje aromu i donosi karamelaste note, a ulje u smjesi osigurava dugotrajniju sočnost jer ostaje tekuće i nakon hlađenja, za razliku od maslaca koji se stvrdnjava. Upravo zato biskvit ostaje mekan čak i nakon što se torta ohladi. Minimalno miješanje smjese dodatno doprinosi teksturi. Manje zraka u tijestu znači gušći i ujednačeniji biskvit koji bolje podnosi vlagu pudinga.

Puding je srce torte, pa mora biti dovoljno gust da ostane između slojeva, ali i dovoljno podatan da se lako rasporedi po površini. Važno je puding kuhati dovoljno dugo kako bi se škrob aktivirao i spriječio brašnasti okus.

Slaganje torte

Nakon hlađenja slojeve biskvita potrebno je vodoravno razrezati kako bi se dobila četiri jednaka dijela. Jedan sloj usitnite i ostavite sa strane za ukrašavanje. Preostale slojeve slažite uz obilne slojeve pudinga između njih. Puding će se prirodno upiti u biskvit i povezati sve slojeve.

Na kraju premažite cijelu tortu pudingom i prekrijte je mrvicama koje će se zalijepiti za površinu. Osim što daju karakterističan izgled, mrvice pomažu zadržati puding na mjestu. Kratko hlađenje pomoći će da se torta stabilizira prije rezanja, ali najbolje ju je poslužiti dok je još svježa.

Originalni recept

Jedan od razloga zašto ova torta i dalje fascinira jest činjenica da nitko ne zna originalni recept. Kad je Ebinger’s zatvorio svoja vrata, recept je nestao zajedno s njim.

Danas imamo priče, sjećanja i brojne interpretacije. Svaka verzija predstavlja pokušaj da se uhvati originalni okus, a upravo u toj slobodi interpretacije leži jedna od čari ove torte.

Brooklyn blackout torta - sastojci:

Za puding:

185 g šećera
60 g tamnog smeđeg šećera
35 g škrobnog brašna
10 g kakaa
1/2 žličice soli
420 ml punomasnog mlijeka
300 ml vrhnja za šlag
115 g tamne čokolade za kuhanje, sitno nasjeckane
15 g maslaca, narezanog na komadiće i ohlađenog
2 žličice ekstrakta vanilije

Za biskvit:

ulje (ili maslac za premazivanje kalupa)
65 g kakaa
190 g glatkog brašna
1 žličica instant espresso praha
1/2 žličice soli
1 i 1/2 žličice sode bikarbone
1/2 žličice praška za pecivo
225 g tamnog smeđeg šećera
65 g šećera
180 ml kiselog vrhnja (sobne temperature)
180 ml vruće vode
75 ml biljnog ulja
1 veliko jaje + 1 žumanjak
30 ml ekstrakta vanilije

Brooklyn blackout torta - priprema:

Na veću zdjelu stavite fino cjedilo i ostavite sa strane.
U loncu pomiješajte šećer, škrob, kakao i sol. Postupno ulijevajte mlijeko i vrhnje uz stalno miješanje dok ne dobijete glatku smjesu.
Stavite na srednje jaku vatru i kuhajte uz stalno miješanje, pritom stružite dno i rubove lonca, dok se smjesa ne zgusne i lagano ne zakipi (5 do 7 minuta).
Kad počne lagano kipjeti, nastavite miješati još oko 30 sekundi kako bi se škrob potpuno skuhao.
Maknite s vatre, odmah dodajte čokoladu i maslac te miješajte dok se sve ne otopi i sjedini.
Procijedite puding kroz pripremljeno cjedilo i protisnite ga špatulom. Umiješajte vaniliju.
Površinu prekrijte prozirnom folijom ili papirom za pečenje (da spriječite stvaranje korice) i stavite u hladnjak na najmanje 4 sata.
Zagrijte pećnicu na 175 °C.
Dva kalupa promjera 20 cm premažite uljem ili maslacem i obložite papirom za pečenje.
U jednoj zdjeli pomiješajte kakao, brašno, espresso prah, sol, sodu bikarbonu i prašak za pecivo.
U drugoj zdjeli izmiješajte smeđi šećer, šećer, kiselo vrhnje, vruću vodu, ulje, jaje, žumanjak i vaniliju dok ne dobijete glatku smjesu.
Dodajte suhe sastojke i kratko izmiješajte dok se sve ne poveže (smjesa će biti rijetka).
Podijelite smjesu u kalupe i poravnajte površinu.
Pecite 25 do 32 minute, dok čačkalica ubodena u sredinu ne izađe s nekoliko vlažnih mrvica.
Ostavite da se biskviti potpuno ohlade u kalupima (1 do 1,5 sat), zatim ih izvadite i uklonite papir.
Kratko promiješajte ohlađeni puding.
Svaki biskvit prerežite vodoravno kako biste dobili ukupno 4 sloja. Jedan sloj izmrvite i ostavite sa strane.
Na tanjur stavite prvi sloj biskvita i premažite ga s oko 240 ml pudinga. Poklopite drugim slojem i ponovite postupak.
Preostali puding rasporedite po vrhu i sa strane torte.
Pospite mrvicama i lagano ih utisnite.
Za urednije rezanje, stavite tortu u hladnjak na 1 sat prije posluživanja.
Nakon hlađenja narežite i odmah poslužite ili tortu čuvajte u hladnjaku do serviranja.