Dogodi li vam se ikada da na odmoru kušate odlično vino pa kupite još koju bocu za doma. Vratite se kući, svečano je otvorite – i ništa! Izostane ta strujica niz kičmu zbog koje se naježi cijelo tijelo. Nitko ne zna točno zašto je tome tako, ali jedno je sigurno: okusima i mirisima dirigira trenutak. Emocija koju izaziva mjesto na kojem se nalazimo. Filozofije na stranu, jedno od mjesta gdje se hrana čini finijom, baš kao i vino, a prostor i ljudi koji nas okružuju čine orkestar lijepih senzacija - nalazi se u Brelima.

Tik do mora, u zagrljaju borova, odmah ispod luksuznog Bluesun hotela Berulia***** smjestilo se carstvo kreativne lokalne kuhinje kojom suvereno vlada Bluesunov chef Goran Staničić. Domaći ga katkad zovu i Russell, po slavnom glumcu na kojeg podsjeća (Crowe, ali iz mlađih dana). No kod Staničića nema glume, barem kada je riječ o lokalnim namirnicama koje ne maskira. Pušta ih da na pjatima ispričaju priču o plavom moru što valovima diže ruke prema snažnom Biokovu i zavodljivom mediteranskom bilju, poigravajući se prepoznatljivim breljanskim oblucima na predivnoj plaži, u dvorištu Puža.

Među stalnim gostima od milja nazvan „žPu“, ime duguje karakterističnom obliku. A možda i činjenici da u Pužu vrijeme uspori tempo između oblizivanja crnom rižotu ili steaku. Rastegne se vrijeme između gutljaja pošipa i vugave. Spusti ručnu u iščekivanju trenutka kada će užarena kugla kliznuti u more na zasluženi odmor, najavljujući još jednu bezbrižnu noć u Brelima.

Ideje za jela koja priprema, zanesenost s pokojim zrncem kreativnog bunta Russell… ovaj, Staničić kao da ima ukucane kakvim kodom u genima. Kako drukčije objasniti njegovu žudnju za darovima mora zbog koje neumorno ide u ribe, čeka oseku da pokupi priljepke i školjke, lomi začinske grančice i suši ih za gurmanski herbarij, istražuje što sve može namirnica kad se udruže čovjek i terroir.

U potrazi za suštinom okusa, chef nema druge nego vratiti se korijenima. Oživjeti sjećanja na neka posve drugačija Brela, kada ga je mama Radmila u obiteljskom restoranu učila kako da živi kuhanje. Početkom šezdesetih, Goranova majka i otac bili su jedni od pionira gastronomske ponude u Brelima. Dok se otac brinuo za nabavu, mama je vodila restoran Brela i kuhala. Goran je imao tek 11 kada je prvi put počeo motati oko teća i tećica, oblizivati što bi se našlo u kaćoli (šeflji). Nešto kasnije, okušao se u pripremi jela s roštilja i više nije bilo povratka.

Kako je vrijeme odmicalo, gladan znanja, Staničić je krenuo u lov na nove vještine. Bio je na praksi u breljanskom hotelu Soline, učio je u Italiji, radio u obiteljskom restoranu kojeg je naslijedio, osvajao nagrade, a prije nego što je došao u Bluesun proveo je i tri sezone na edukaciji u njemačkom Bad Homburgu kod Tihomira Krtelića. U restoranu Am Römerbrunnen radio je uz vrhunske chefove Onofrija Fata i Maurizija Aroija, kojih se i danas rado prisjeća. Staničića su oduševili svojim pristupom. Kako kaže, ti su chefovi veliki kreativci koji maksimalno iskorištavaju namirnice i stručnjaci su za mediteransku kuhinju.

U Staničićevom kulinarskom laboratoriju nastaju marinade i salamure koje brižno čuvaju esenciju mora. U staklenkama se nađu motar, kapare, sipice, dagnje… pa čak i tuna te repovi škampa. Oklopi rakova se ne bacaju. Chef ih čuva za fini riblji temeljac. Od biokovskog bilja kuha čajeve koje reducira s medom i koricom citrusa te koristi za podlijevanje mesa. Kapare su mu vječna inspiracija jer pršte okusima. Dodaje ih salatama, piletini, divljači pa čak i meko kuhanim jajima sa slanim srdelama. Motar se mota s paniranim gamberima, a dalmatinski začini nađu se u društvu sabljarke.

Mnoga jela zahtijevaju dugačku pripremu, poput primjerice dimljene hobotnice koja zasja uz artičoke, a treba dati vremena i mesu. Biftek, ramstek i ribeye zriju 45 dana prije nego dopadnu u ruke chefu. Čak i od obične pašte Staničić napravi senzaciju zahvaljujući trikovima pomoću kojih se šug uvuče u svaku njeezinu poru.

Kad zapuše maestral, nevidljivi glasnik između mora i Biokova pa bezobrazno uvuče u nosnice mirise koji se šire iz kuhinje i sa stolova Puža, teško je ostati imun na Staničićevu kuhinj i ne sjesti na terasu tik do mora, zaustaviti vrijeme između zalogaja i gutljaja.

Živjeti život.

Najlakši put do novih ideja za putovanja. Preuzmi novu DNEVNIK.hr aplikaciju