Vrhunski kuhari slijede određena pravila kada pripremaju piletinu za svoje restorane, a koja im daju najbolje rezultate. Slijedite ih i vi.
Svježa piletina je najbolja
Gdje kupujete piletinu? Slavni chefovi tvrde da je porijeklo mesa iznimno važno za konačni okus jela. Najbolje je kupiti direktno s lokalne peradarske farme ili tržnice – ili barem pronaći mesara kod kojeg je piletina dolazi iz provjerenih izvora. Kuhari se kunu i da jelo pripremljeno od svježe piletine ima daleko bolji okus nego od one smrznute iz zamrzivača.
Kupujte cijelo pile
Kupovanje cijelog pileta iz provjerenih izvora omogućava vam fleksibilnost s pripremom jela – možete napraviti što god poželite kad imate na raspolaganju imate cijelu pticu. Ne samo da možete iskoristiti svo meso, već i kožu i kosti upotrijebiti za pripremu domaćeg pilećeg temeljca. Povrh svega, kupovanje cijelog pileta jeftinije je nego kupovina zasebnih trančiranih komada.
Salamurenje daje sjajne rezultate
Salamurenje je tajna savršene piletine kao iz najboljih restorana, slažu se chefovi. Riječ je o potapanju mesa u slanoj otopini na bazi vode, temeljca ili mlaćenice, a koja se dodatno može začiniti sa svježim začinskim biljem. Ovaj postupak zadržava vlagu u mesu, te smanjuje rizik od isušivanja tijekom pečenja.
Važno je piletinu držati u slanoj otopini barem sat vremena, a idealno bi bilo i preko noći ili čak 24 sata – u hladnjaku. Kada ste spremni za termičku obradu mesa, izvadite ga iz salamure i dobro posušite prije stavljanja na tavu ili u pećnicu.
Ne bacajte kožu u smeće
Restoranska piletina nema samo sočno meso – već i hrskavu kožicu. Koža daje dodatnu dubinu okusa i uvijek ju je bolje zadržati na mesu prilikom termičke obrade.
Ako želite hrskavu kožicu, lagano pospite meso sa sodom bikarbonom prije začinjavanja. Ona će izvući vlagu iz kože i zajamčiti hrskave rezultate.
Ne bojite se začina
Piletina iz najboljih restorana je savršeno začinjena. Nemojte se bojati soli, papra, ali ni kompleksnijih začina i začinskih mješavina – sve od kumina preko mediteranske mješavine do zaatara i čilija.
Pritom valja znati da su sušeni začini korisni, ali svježe bilje dodaje neodoljivu dozu svježine i intenziteta. Delikatno bilje poput peršina i korijandera brzo gubi aromu na visokim temperaturama pa ih dodajte pri kraju termičke obrade. Ružmarin, pak, podnosi i dužu termičku obradu.
Zapecite na tavi, dovršite u pećnici
Vrhunski kuhari pečenje piletine započinju u tavi na štednjaku, a završavaju je u pećnici. Kožica piletine se prvo zapeče u tavi kako bi dobila lijepu zlatno-smeđu boju i hrskavu teksturu, a potom se ostatak mesa lagano i ravnomjerno dovrši u pećnici.
Nemojte predugo peći piletinu jer ćete je presušiti. Ako niste sigurni je li meso pečeno, poslužite se kuhinjskim termometrom. Piletina je pečena kada unutarnja temperatura u najdebljem dijelu mesa
doseže 65 Celzijevih stupnjeva. Potom je izvadite iz pećnice i pustite da odmori pet do 10 minuta, a tek je onda servirajte, savjetuju stručnjaci.
Dobar umak će popraviti sve mane i naglasiti vrline
Dobar umak popravit će piletinu koju ste presušili ili nedovoljno začinili. Dobar umak će također poboljšati vaše jelo čak i ako je piletina savršeno pečena. Vrhunski kuhari obraćaju pažnju na umak koji serviraju uz pečenu piletinu.
Eksperimentirajte i vi s različitim umacima – na bazi temeljca, vrhnja, zelenog začinskog bilja ili rajčica i pronađite kombinaciju koja se vama najviše sviđa.
Kad ga probate - nema natrag : Recept za bang bang umak koji spaja najbolje od Istoka i Zapada
