80 posto kruha koji se proda u Francuskoj čini prepoznatljivi, duguljasti baguette. U zemlji gdje se po kruh većinom ide u pekarnice, a ne supermarkete, ima oko 35 tisuća neovisnih pekara.
Nakon što su u sedamdesetim i osamdesetim godinama prošlog stoljeća neke francuske pekarnice počele kemijati i koristiti smrznuto tijesto, pojavila se potreba da kupci mogu razlikovati „pravi“, majstorski baguette (koji se radi od kvalitetnog brašna i dugo fermentira) od industrijske verzije.
Nakon lobiranja, dekretom iz 1993. utvrđeni su kriteriji za novu oznaku „baguette de tradition“. Prema zakonu, tradicionalni baguette mora biti izrađen u prostoriji u kojoj se i prodaje, a u pripremi se smiju koristiti samo četiri sastojka: pšenično brašno, voda, sol i kvasac. Sastojci ne smiju biti zamrznuti, ne smiju sadržavati aditive ni konzervanse, što također znači da ni ne smiju biti stariji od 24 sata. Pekarnice (boulangerie) moraju istaknuti oznake na kojima piše da je pekar majstor zanata.
Svake godine u Parizu se održava natjecanje za najbolji baguette, što nije mala stvar. Suci se okupljaju u raskošnim prostorijama nacionalnog sindikata s pogledom na Senu i otočić Saint-Louis kako bi odlučili o sudbini natjecatelja. Štruca ima toliko da se stolovi na kojima leže poput sardina i ne vide, a dobar dio njih ne dobije ni priliku ući u natjecanje zbog točno određene duljine koja se mora poštivati. Pravi Francuz ima između 55 i 70 centimetara
U potrazi za nagrađivanim kruhom poći možete na Montmartre, četvrt u kojoj mnoge pekarnice ponosno nose priznanje da su jednom pobijedile na natjecanju Meilleure Baguette de Paris. No nije istina da svi Francuzi obožavaju nacionalni kruh. Wendell Steavenson, koji je jedne godine bio sudac natjecanja, kaže da mu baguette nije po ukusu.
„Baguette sam smatrao napuhanim, bezukusnim kruhom koji je već do ručka pretvrd. No natjecanje nije mala stvar. Održava se više od 25 godina i doživljava se vrlo ozbiljno. Pobjednik dobiva 4 tisuće eura (oko 30.000 kuna), kao i čast da opskrbljuje Elizejsku palaču čitavu godinu. Publicitet itekako utječe na posao. Osim toga, pobjednik zatim odlazi na natjecanje za najbolji baguette s francuskog teritorija“, objasnio je za Financial times.
Za ocjenjivanje ima nekoliko kriterija: izgled, stupanj pečenosti, tekstura, miris i okus, a svaki od njih može donijeti do četiri boda. Suce se prije kušanja upozorava da ne piju previše vode jer bi mogli nabubriti poput spužve do kraja dana.
Podrijetlo kruha nije razjašnjeno. Priča se kako je Napoleon tražio kruh odgovarajućih dimenzija kako bi mu stao u stražnji džep odore. Potom postoji i verzija povezana s radnicima pariškog metroa. Navodno su bili kratkog fitilja i lako bi se potukli, a kako su na posao nosili noževe za kruh, njihovi su šefovi tražili pekare kruh koji se može lomiti rukama.
Još se u ranom 19. stoljeću u Parizu pojavio dugački kruh, a narednih stotinjak godina bilo je ključno za nastanak baguettea kakav se danas jede. Rezultat je to parne peći, koju je u Francusku donio bečki pekar August Zang na Veliku izložbu 1839. godine, pojave brašna s više glutena iz Mađarske, kao i popularnog trenda mekog bijelog bečkog kruha. Do kraja Prvog svjetskog rata mehanički strojevi i jaki pivski kvasci omogućili su karakterističan izgled hrskavog kruha s velikim rupama u mekoj unutrašnjosti.
Francuzi će vam reći da pravi baguette treba izgledati, zvučati, mirisati i imati okus dostojan imena, sa zlatnobrončanom vanjštinom i mekom rupičastom sredinom. Mora imati tanku, oštru koru koja će uz malo pritiska puknuti, aromu žitarica i voća te meko, a žilavo tijesto s natruhama maslaca i karamele. Ukusi se međutim razlikuju, pa će tako neki tražiti pas trop cuite, koji se kraće peče i ima mekšu koricu. Flûte je tanak, ficelle je tanji, a bâtard deblji. Viennoise je mekan i bijel, pomalo sladak, a sarmentine ima izvučene krajeve.
Francuzi imaju poseban odnos prema svojem kruhu – ne kaže se bez razloga da je baguette simbol francuske gastronomije, ali i identiteta. Većini je jutarnji ritual odlazak po kruh u pekarnicu, a ako se iz nekog razloga ta navika prekine, dan neće biti dobar. Neki ga kupuju i nekoliko puta dnevno, a „ovisnici“ ga znaju ponijeti sa sobom u kineski restoran. Kruh koji se kupi ujutro do navečer će biti tvrd, ali i ideja je da svako jutro bude novi početak koji se obilježava novim kruhom.
