Slušajući chefa Marina Medaka kako stručno govori o tome kako odabrati najbolji komad mesa za pastrami u zagrebačkom Bagel & Lobster Barru, dobivamo još jednu potvrdu da nikad ne treba podcjenjivati sendvič - samo imena radi. Kriške peciva, kruha, rižinih loptica ili varijacija na temu mogu skrivati pravu malu umjetnost mirisa i okusa koji se u skladnu senzaciju uštimavaju danima, tjednima, čak i mjesecima.
Fenomen zvan sendvič koji je od brze hrane postao slow food vrijedan pozornosti kod nas je ne tako davno pogurao "bistronomski" pokret. Bijele stolnjake zamijenila je promišljena kuhinja koja nekad više, nekad mrvicu manje slavi moderne stilove što se znaju i osloniti na tradiciju, pa i kušaču ispričati neku novu i neodoljivu hedonističku priču.
No da bismo mogli pročitati nešto više između krišaka, potrebno je doći na pravo mjesto. Nadomak glavnog zagrebačkog trga u Bagel & Lobster Barru chef Marin Medak nadahnuće je pronašao u izvorno poljskim pecivima. Prepoznaju se po rupi u sredini, ali i jedinstvenoj strukturi – treba ih žvakati nešto više od žemlji i kifli na koje smo naviknuli u pekarnicama. „Muško“ pecivo mekog srca slasnu koricu duguje kratkom kuhanju u vrućoj vodi; zbog toga je toliko i omiljeno u rodnoj Poljskoj, a osobito ga vole i u New Yorku.
Među najnovijim „izumima“ iz Medakova laboratorija okusa izašli su bagel sendviči s pastramijem, specijalitetom od govedine ili junetine koji se često može naći na jelovnicima židovskih Rumunja, a osobito je popularan u New Yorku, gdje su ga proslavili useljenici. Meso najprije stoji u salamuri da bi se mariniralo i potom dimilo, a rezultat je aromatičan komad mesa opojnih, ali ne i teretnih aroma.
Papreni rub i sočnija unutrašnjost savršeno se kombiniraju s domaćim umacima i ukiseljenim povrćem koje daje svježinu i podiže čitavu kombinaciju. Kako su američko meso, ali i načini rezanja drukčiji nego kod nas, nije dovoljno tek „prepisati“ recepte s interneta.
Hrvatska mliječna goveda u usporedbi s rođakinjama sa zapada ne pridonose razvijanju kulture steakova, no pametnim odabirom mesa i kod nas se mogu pripremiti slasni komadi vrijedni pozornosti. Za pastrami se koristi jeftiniji dio mesa, prsni mišić (dio brisketa, podplećka) koji se bira po boji i sjaju. Iako je žuta boja mesne masnoće nekoć bila indikator da se radi o domaćoj junetini koja nije „napucana“ antibioticima, Marin Medak savjetuje da „igramo na bijelo“ jer žuta pokazuje da je životinja bila tovljena kukuruzom.
Sjaj na mišićima također je poželjan jer ukazuje na više kretanja, za razliku od sukrvice, koja može biti posljedica zamrzavanja ili pogrešnog procesa klanja. Osim toga, savjetuje chef, primijetite li da je meso mjestimično potamnjelo, to ne znači da je pokvareno, nego da je započeo dry age, odležavanje – odnosno zrenje.
Nakon što nitritne soli odrade svoje u salamuri, meso se djelomično suši, posipa začinima (dry rub) i pomno umasira te potom stavlja u BBQ smoker na oko 12 sati dimljenja. Ovisno o godišnjem dobu, za dimljenje se koristi bukva ili grab.
U B&L Barru pastrami poslužuju u domaćem bagel pecivu po cijeni od 25 kuna. Tijekom listopada i studenog u ponudi imaju i tjedne pastrami bagel sendviče s različitim dodacima koji su u promotivnoj ponudi s 0,5 l točenog San Servolo piva po cijeni od 39 kuna. Ljubiteljima kremastih i sočnih sendviča svidjet će se kombinacija ukiseljenog luka, coleslawa i chipotle mayo. Nešto manje umaka, ali pregršt okusa ima bagel s matovilcem, dijon mayo, cheddrom i ukiseljenom slatkom mrkvom.
Najteža dionica: Kroz velebitsku prašumu do vrha s kojeg puca najljepši pogled na Jadran
