Azijska kuhinja bila bi nezamisliva bez woka, okrugle duboke tave u kojoj se namirnice kratko prže na visokim temperaturama kako bi bile sočne, hrskave i pune okusa. Osim što su jela iz woka ukusna, ona su i zdrava jer se kratkom termičkom obradom zadržavaju vrijedni vitamini i minerali.
No osim klasične metode „stir fryja“, hrana u woku može se pirjati i kuhati na pari (ako imate rešetkasti nastavak i poklopac). Uz jela iz woka možete poslužiti rižu, staklene rezance ili neku drugu tjesteninu prema izboru.
Prava tava
Wok od lijevanog željeza najbolji je izbor jer je izdržljiv i odlično zadržava temperaturu, što je i potrebno da se namirnice prže, a ne kuhaju ili pirjaju. Takva tava može biti skuplja, ali zato služi desetljećima – ako se pravilno održava. Nakon čišćenja je treba premazati uljem kako ne bi zahrđala.
Wok od lijevanog aluminija je pak izrazito lagan, lako se čisti i održava. Kako se ne bi oštetio, nemojte ga pregrijati, a koristite drvene ili plastične kuhače za miješanje hrane. U aluminijskom woku umjesto miješanja možete i tresti tavu držeći je za ručku i bacati namirnice u zrak, poput azijskih profesionalaca. Uz malo vježbe hrana neće završiti na podu, nego će se vratiti u tavu. Za početnike bit će dovoljna i wok tava – odnosno obična tava oblikovana poput woka.
Wokovi od silargana, odnosno posebne vrste keramike ili oplemenjenog čelika koji sadržava nikal također se koriste. Obje vrste najprije bi trebalo zagrijati pa tek onda dodavati ulje i namirnice kako se ne bi lijepile za dno.
Odabir sastojaka i priprema
Glavni sastojci za wok su proteini poput piletine, junetine, svinjetine, ribe ili morskih plodova (kozice, škampi, lignje, itd.), tofua, sejtana ili tempeha, povrće prema izboru te namirnice poput češnjaka, mladog luka, ljutike ili đumbira koje pružaju finu aromu.
Dok se proteini mariniraju, možete sjeckati ostale sastojke, a kasnije će vam biti jednostavnije ako pripremite i manje posude iz kojih ćete ih lakše ubacivati u tavu prema redoslijedu pripreme – od tvrđe namirnice prema mekšoj.
Pravilno sjeckanje
Kako bi komadi mesa ili povrća bili gotovi u isto vrijeme, potrebno ih je narezati na približno jednaku veličinu. Oboružajte se oštrim nožem kojim će se namirnice moći precizno sjeckati bez gnječenja i bacite se na posao. Meso možete rezati na kockice ili trakice, a povrće i gljive na tanke ploške ili štapiće.
Đumbir, čili papričice i češnjak narežite što sitnije. Koristite li brokulu, možete je najprije kratko prokuhati i isprati u hladnoj vodi da zadrži lijepu boju. Tako će joj u woku trebati tek 2-3 minute. Imajte na umu da povrće iz woka ne treba previše omekšati, nego ostati hrskavo.
Dobra marinada
Meso poput junetine, piletine ili svinjetine možete marinirati pola sata prije prženja – taman da pripremite ostale sastojke. Sol i sojin umak omekšat će meso, šećer će pomoći u stvaranju finog, umami okusa, ulje će pomoći da arome namirnica poput začinskog bilja i vina ravnomjerno prekriju meso, a ne zaboravite ni na jestivi škrob zahvaljujući kojem će meso biti sočnije. Marinada će kasnije poslužiti kao fini umak.
Poučak o mesu
Meso narezano na kockice ubacite na dobro zagrijanu tavu, ali nemojte odmah početi s miješanjem kako bi se napravila barijera koja će sokove zadržati u mesu. Pržite li veću količinu mesa, pripremite ga u nekoliko tura – nastane li gužva u woku, meso će se pirjati, a ne pržiti.
Meso potom izvadite na tanjur, gdje će pričekati da se i ostali sastojci isprže da bi im se na kraju i pridružilo. Nakon prženja mesa pažljivo obrišite tavu papirnatim kuhinjskim ručnikom kako zaostali komadići ne bi zagorjeli. Budite oprezni dok to činite kako se ne biste opekli.
Redoslijed dodavanja sastojaka
Nakon što ste ispržili proteine, slijedi dodavanje ostalih sastojaka – od tvrđih prema mekšima. Na kraju dodajte meso u tavu te napravite mjesta u sredini kako biste dodali umak. Nakon što proključa, sve pomiješajte i kratko ostavite na vatri dok sastojci ne omekšaju.
Kao umak može poslužiti marinada koju ste koristili za proteine ili mješavina sojina umaka, rižina octa, temeljca ili vode sa začinima i drugim dodacima (đumbir, curry pasta, jestivi škrob, šećer itd.)
Uz ribu će lijepo pasati dodatak fish ili oyster saucea, a neki chefovi vole se poigrati i dodacima poput narančina soka ili sherryja. Koja kap limuna ili limete na kraju također može „dignuti“ ostale sastojke, kao i kikiriki, indijski oraščić, sjemenke sezama, bosiljak ili korijandar.
Pravilo o temperaturi
Budući da je temperatura na rubovima woka niža nego u sredini, pomicanjem namirnica (bilo kuhačom ili protresanjem tave) možete regulirati toplinu kako hrana ne bi zagorjela. Jela iz woka prže se kratko, stoga se nemojte odvajati od štednjaka kako biste sve imali pod kontrolom.
