Kada se tradicionalno probudi zanimanje za specijalitete od bakalara, u vrijeme blagdana, istarska obitelj Stefanov ima pune ruke posla. Iza etiketa Baccalà della Mamma poznavatelji znaju da će naići na kvalitetu, a čitava se priča temelji na starom obiteljskom receptu prema kojem se bakalar na bijelo pripremao u konobi Milena još 80-ih godina.
„Naša poslovna priča počinje 1986. godine kad smo u mjestu Bačva kraj Višnjana otvorili obiteljsku konobu Milena. Kao specijalitet konobe počeli smo pripremati i nuditi svojim gostima bakalar na bijelo, koji im se toliko svidio da su ga počeli naručivati za van. Stalni porast potražnje potaknuo nas je da pokrenemo proizvodnju bakalara i njegovu distribuciju na veliko. U početku smo proizvodili bakalar na bijelo u rinfuzo pakiranju, ali stalno istraživanje i želja da ponudimo tržištu nešto novo doveli su nas do proširenja palete proizvoda.
Bakalar na bijelo od norveškog bakalara (Gadus morhua) obogatili smo novim okusima i stvorili nove vrhunske proizvode: Bakalar pikantino s čilijem i crvenom paprikom, Bakalar oliveto s maslinama i maslinovim uljem te Bakalar tartufino s crnim tartufima“, kažu Stefanovi.
Kod pripreme bakalara prvenstveno treba voditi računa o tome da je riječ o uvijek svježoj namirnici, a kako kažu Stefanovi, površina ribe obično je glatka, a sive linije na koži otkrit će vam kako se radi o pravom bakalaru, a ne nekoj od srodnih ribljih vrsta.
„Bakalar možete spremati na razne načine - u pećnici, na roštilju, pržen, na bijelo, odnosno na brudet ili pak uz tjesteninu. Imajte na umu da bakalar sadrži niske količine masnoća, stoga se preporučuje mariniranje ako se odlučite na pečenje.
Ako bakalar pripremate na bijelo, uvijek je dobro prokuhati ga prije samog odvajanja mesa, a vodu u kojoj se kuhao nikako ne bacati, već dodavati kao temeljac,“ savjetuju Stefanovi.
Njihova je internetska stranica riznica savjeta i recepata – od tradicionalnog bakalara na bijelo do šuga (brodeta), lazanja, bakalara s njokima, fužima…
Sastojci za pohane okruglice od bakalara
250 g bakalara na bijelo
1 jaje
brašno
krušne mrvice
mlijeko (ili gazirana mineralna voda)
ulje za prženje, sol i papar
Priprema:
1. Pripremite smjesu za pohanje od jedne čaše mlijeka (ili vode), 1 jaja, 2 žlice brašna, soli i papra; sve sastojke dobro pomiješajte. Od bakalara na bijelo napravite žličicom okruglice koje ćete uroniti u smjesu i ispržiti u većoj količini vrelog ulja.
2. Ocijedite ih, osušite na upijajućem kuhinjskom papiru i poslužite s kriškom limuna.
Savjet: Okruglice od bakalara možete umjesto u smjesu uvaljati najprije u brašno, zatim u istučeno jaje i na kraju u krušne mrvice.
